文 | 方恨少
現在人類烹調食物的方式，可以歸類為四種：烤、炒、煮和蒸。
除了烤、炒、煮和蒸外，像燴、煎、炸、煲、熬、煨等做法，可以看做是這四類的延伸。
從字形上看，烤和炒與火有關，煮和蒸與水有關。
國人對“煮“是最熟悉的。
對於南方人來，他們認為北方的主食是面，自己的主食是飯。
對於北方人來，他們認為自己的主食是面，南方的主食是米。而飯呢，既包括麵食，也包括米飯。除了零食外，擺在飯桌上的可吃的都是“飯”。
對於國人司空見慣的這些主食，主要是用“煮”的方法做出來。當然了，米飯也可以“蒸”出來，但生活中還是煮的比較多。北方主食中的饅頭等麵食，也是“蒸”出來的。後面再談“蒸”這種烹飪方式。
“煮”是中國一種非常古老的烹飪的方式。現在我們習以為常的炒菜，出現的非常晚，在宋朝才開始普及。
稻、黍、稷、麥、菽，被稱為五穀。在先秦時期，我們的先人在吃這些食物時，都是煮著吃的。大米、小米煮著吃，現在我們還這樣吃。但小麥和黃豆煮著吃，就不是那麼可人的了。
小麥被煮著吃，叫麥飯。現在還有人這樣吃，小麥輕微地脫皮，叫麥仁。但很少見了。
先秦時期，別的食物也大多是煮著吃。青銅器——鼎——最初就是煮器。我們先人那時也很少吃肉。生活中少見的肉，也是被煮成肉糜，大家分著吃。
西晉時，一次全國饑荒，百姓沒有糧食吃，晉惠帝知道後，說“何不食肉糜？”肉糜，就像現在的肉粥。
國人的食物中，植物蛋白較多，葉、莖、漿果，都不適合烤，而適合煮。
小麥被磨成麵粉，已經是秦漢之際。
石磨最早起源於中東。
有了石磨，小麥才能磨成麵粉，才能被做成各式各樣，品種繁多的麵食，如麵條系列，和饅頭/包子系列。
豆子是很難吃的。傳統認為豆腐是西漢淮南王劉安發明的。這個時間點，也應該是和石磨的推廣有關係。
有了石磨，黃豆就能被做成多樣的豆製品：豆腐、豆漿、豆汁、豆皮、豆乾等等了。
狩獵遊牧民族較多用燒烤，而農耕生活者多用蒸煮。
從營養的角度出發，小麥最適合做成的食物時是麵包，因為小麥中的麩質含量遠遠高於其他穀物。
但在中國，在種植小麥時，陶器、青銅器都已相當成熟，而這時石磨還沒有推廣，在先秦上千年的時間裡，只能將麥粒煮熟或蒸熟了吃。以至於石磨出現後，也沒有馬上接受麵包、餅和饢等這些烤制食物。
這就是“路徑依賴”。
但錯過也不是遺憾，後者我們的生活中就不會有上千種的麵條了！
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