老北京有一種茶湯，吃的時候要由專門的大茶壺倒水沖泡，而衝出來的茶湯卻能倒置不灑。究竟是什麼茶湯這麼神奇呢？
01
自帶爐子的龍嘴大茶壺
/ 茶湯的唯一標誌 /
小的時候，我最喜歡的就是春節逛廟會，廟會上不僅有各種遊藝項目可以玩，更有各種各樣奇特的好吃的。比如你能看到這樣的一種攤：擺著幾個特別大的碗，碗裡裝著棕色的粉末，有人買的時候，攤主就會用一個小碗盛幾勺粉末，然後用一個特別大的銅水壺往碗裡倒水，那鋥光瓦亮的大銅壺上，壺嘴和壺把各是一條龍，龍嘴前邊還有一對紅色的絨球，隨著倒的時候壺嘴由近而遠地晃動，那對絨球也在晃動，甚是好看。
這，就是茶湯攤。
茶湯攤 | 東方IC
茶湯是老北京的傳統小吃，茶湯衝出來是杏黃色的麵糊，味道甜潤香醇，質地棉稠細膩，如果將碗翻扣過來，麵糊甚至不會灑出來，在冬日的寒風裡冒著騰騰熱氣，香甜可口，簡直是無上的美味。清代《都門竹枝詞》中就有：“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶。”的詩句。
在老年間，賣茶湯的有兩種，一種是走街串巷挑擔叫賣的，還有一種是擺攤的。挑擔叫賣的一般會在午後串衚衕，挑著一個挑子，前邊一個大銅壺，後邊是茶湯料和小碗等傢伙什；另外一種擺茶湯攤的，有在比較熱鬧的街上擺攤的，也有在廟會里擺的。但不管什麼形式，一定不能少的是那個大銅壺。
龍嘴大茶壺 | zgdatonghu.com
這個壺，是賣茶湯的唯一標誌，很特殊。由於沖茶湯必須用滾燙的開水（因為高溫利於麵粉裡的支鏈澱粉糊化，使澱粉，產生更好的黏性。），所以那種坐在火上的水壺和保溫壺就都不頂用。於是人們想到一種辦法，直接在壺肚子裡做一個獨立的空間，用於裝炭燒水，這樣就能保證水一直開著了。《故都食物百詠》中也曾對大茶壺進行過形象的描寫：“大銅壺裡熾煤柴，白水清湯滾滾開。”
02
茶湯好喝不好做
/ 考驗選料和沖茶功夫 /
茶湯是用糜（méi）子面加紅糖一起炒熟，用開水衝制而成的，茶湯水平的高低，一個在選料製作、還有一個就是衝制時候的手法，這兩樣裡能看出一家茶湯的“功夫”。
首先選料。做茶湯的糜子面要用新面，並且要細，還沒有雜質，這樣的面做出來的茶湯口感更細膩香甜；炒制的時候火候要得當，不能火大炒焦了，也不能火小沒炒熟，放紅糖的量要適中，不能太甜，這樣會把糜子面原有的香味搶走；
茶湯店裡的茶湯麵 | xcar.com.cn / MiaMia
其次是沖茶湯。這個看似容易，實際上需要真功夫。沖茶湯的壺一般都很重，紫銅打造的大銅壺，再加上裡邊的碳和水，最少都有5、60斤重，操控難度可想而知。沖茶湯的時候，攤主要一手拿著碗，一手扶著壺把，兩腳叉開半蹲著，水出來以後拿碗的手要離壺嘴越來越遠，然後再拉回來，再越來越遠。他們通過這樣的動作來控制出水量，從而把握茶湯的薄厚。而且開水一出來，必須正好倒入碗裡，整個過程要一次完成，不能因為水不夠再往碗裡添水，這樣衝好的茶湯容易澥，口感就不好了；也不能出水太猛了，會濺出來燙手。很多攤主會表演似的用各種動作沖茶湯，以博得顧客的眼球，增加自己的生意，這看起來輕而易舉，實際不知道他們在底下吃多少苦才能練就這一手的絕活兒。
沖茶湯不是件容易的事 | 東方IC
03
茶湯攤上的其他吃食
/ 油茶，杏仁茶 /
類似茶湯的吃食還有油茶（也叫油炒麵）和杏仁茶，而這三樣也是現在茶湯攤上的“主力”。油茶也叫油炒麵，製作方式和茶湯差不多，不過把糜子面換成了白麵（小麥），炒油茶的時候，一般會往鍋裡放牛（或者羊）的骨髓油，這也是油茶這個名稱的來歷。茶湯和油茶，都有升級版本，就是所謂“八寶”，其實主要原料沒有變化，就是在其中添加了山楂條、青紅絲、葡萄乾、核桃仁、瓜子仁等一些各種果料，增加其口味。
升級版的茶湯 | huangsongdaguan.com
茶湯攤的杏仁茶和又被稱為“杏仁酪”的杏仁茶，並不是一碼事。茶湯攤的杏仁茶，是在江米粉中加入糖和杏仁磨成的粉，吃的時候也和茶湯一樣，用大銅壺裡的熱水衝熟，再加上青紅絲、山楂條、核桃仁、瓜子仁等，而杏仁酪是將甜杏仁浸泡、去皮、研磨、煮熟後飲用。
杏仁茶 | 東方IC
現在如果想品嚐茶湯，春節各大廟會一般都會有茶湯攤。如果性急等不到廟會就想嚐嚐，位於崇文區磁器口十字路口西南角的“錦芳小吃店”也有茶湯賣。除了去店裡買做好的，還可以到三禾稻香村的門店或者超市裡，買袋裝的油茶（油炒麵）和杏仁霜，回家自己衝著喝。衝的時候要注意兩點，一個是最好要用剛開的水，衝出來的油茶口感更好；另一個是水不要一次放太多，否則容易衝稀了，也影響口感。
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