至尊天下8540
辣椒原產於南美洲的墨西哥、秘魯等地，首先種植和食用它的是印第安人。16世紀哥倫布發現美洲後，逐漸傳入歐洲，17世紀由歐洲引入我國。
辣椒在我國雖然只有四百多年的歷史，但是我國已經擁有了世界上最豐富的品種，如櫻桃椒、圓錐椒、牛角椒、朝天椒和燈籠椒。
麻辣燙起源於長江之濱。最初是船工和縴夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從成都到三峽的川江流域，由於水流湍急，縴夫成了必不可少的風景，他們在拉縴之餘，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作乾柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪溼。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。
別迷信配方，口味改進才是核心
麻辣燙非常好學，在網上就能找到簡單的配料和方法，但是製作起來，口感仍然欠佳，想要做出獨特的味道，則需要要再實踐中改進配方，不斷根據客人口味進行調整，一鍋湯煮好幾天，事實上一鍋湯煮超過3個小時，其實是對健康有害的做麻辣燙一定要保證乾淨衛生，否則是不能長期發展的。
做餐飲行業，必須時刻警惕自己，嚴抓衛生，親自監督食品質量，關注細節。其實說白了就是用好油，買好料。
“使用一次性鍋底”“杜絕用老油”的食品安全承諾，踐行”以厚道待顧客，用匠心做產品。做餐飲即做良心。
麻辣燙美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是紅油的顏色，香是紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在於用新紅油。底料目前在麻辣燙店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。
常見的麻辣燙底料和紅油，幾乎是大部分使用郫縣豆瓣炒制，即類似北方炸醬工藝，配料表舉例：
大豆油或者牛油幾百斤、一百多斤辣椒，都是達到駭人聽聞，不可思議份量的辣椒哈，提香辣椒用新一代，提辣味的印度魔鬼椒，食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良薑、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。一刻不停的翻炒，以防糊鍋，把調料色香味提取到油中達到4小時之久，勞神費力，刺激眼鼻，酷熱難耐，環境惡劣。現代一般用炒料機代替人工。
以往陋習中用老油，還要趁夜深人靜，偷摸詭秘的煮廢油去雜質，每週煮6天，味道也逐天階梯下滑，怎麼辦?再加豆瓣香料，到第7天重炒一次，味道直線上升。人都累到凌晨2點，4點洗洗才睡覺，廚師以此要脅老闆索要高工資，老闆隨時可能被抓監獄的。同行妄想查不出來，自欺其人，實際潲水油中各種動物油脂齊全混合在一起，怎麼可能查不了呢?
十品龍
今天給大家推薦的是一個麻辣燙的配方，希望大家能夠喜歡
香料；八角150克，桂皮150克，香葉150克，丁香30克，豆蔻100克，小茴香150克，山奈80克，草果30克，砂仁80克，香茅草50克，千里香50克，麻椒200克。
高湯；豬棒骨5斤，雞骨架8斤，蔥姜適量.水50斤。底料熬製；將牛油放入鍋中，燒四五成熱，下入蔥薑蒜洋蔥，炸至金黃色撈出，，下入豆瓣醬300克，包好的麻椒，香料和冰糖，小火熬製一小時。
湯料製作；將老油放入鍋中燒至五層熱，放入蔥蒜炸香，下入幹辣椒，麻椒底料煸炒出香加入高湯，雞精，味精，鹽，大火燒開即可
我是大廚師
麻辣燙起源於四川樂山牛華鎮，麻辣燙算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣燙就得符合這個名字“麻”“辣”“燙”缺一不可！所以選材方面一定要講究，花椒要選棕紅色，紅豔油潤的，香氣濃郁，麻味適中的。品種有：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍等。辣椒的品種就太多了，二荊條，小米辣，印度魔鬼辣等，可根據自己對辣度和香氣需要進行選擇和配比。燙就對溫度的要求了！
麻辣湯底的配製也分很多種，大體就是牛油底，骨湯底，清湯底。
下面一個將火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊結合的底湯配方：
一、製作鍋底料：
1、鍋中倒入牛油1500克，菜油2500克，先下紫草100克左右（看油的顏色調整用量），油變成紅色後撈出紫草不要，下豆瓣醬1500克，豆豉50克，滋粑辣椒250克，生薑100克，大蔥200克，蒜瓣200克，大火燒開後改小火慢熬一個半小時，其間要不斷翻炒，防止糊底！
2、將（八角10克，三奈10克，白胡椒粒15克，桂皮8克，草果5克，小茴香10克，香草10克，公丁香5克，肉寇5克，花椒10，排草10克，白果5克，白芷7克，陳皮7克，香葉7克，蓽撥5克，玉果5克，千里香7克）打成粉後用40度白酒浸溼一個半小時再用。
3、將浸好的料粉下入料油中，加花雕酒80克，醪糟500克，再熬一個半小時即可。
二、製作湯底：
將豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克氽水後撈出洗淨後，放入42斤清水，加料酒100克 ，雞精150克，味精適量，生薑60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，加底料2-3湯勺，小火熬製乳白色湯料（4小時左右）,去料渣即可。
三、辣椒油製作：
辣椒油的製作有很多方法，四川傳統做法是將幹辣椒配比後炒香再碾碎（不要太細不香），有的店裡加大料和桂皮，有的不加就喜歡辣椒的原味，做辣椒油之前油先炸過紫草，可使成品油更紅亮有食慾，做辣椒的油可先炸香蔥和薑片增加複合香味，辣椒麵中可加少許芝麻增加香味！
四、麻椒：
一般是用乾紅花椒炒香後再磨成面就直接用了，也有用麻椒油的，麻椒油是用鮮花椒熬製的較麻煩，可直接買成品配花椒麵使用，我用的是麻鬼花椒油相對價格便宜，味道很正。
五、麻醬不要選擇100%純芝麻的，會有點苦味，選擇加10%花生醬的，少了一份苦，多了一份香。
注：現在很多店裡都用增香的添加劑，個人覺得隨著時代的發展會有越來越多的人能吃出來你有沒有加添加劑，為了健康就再也不會光顧你的店了！
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餓域美食
要做好麻辣燙，個人覺得從麻辣燙這三個字就可以理解出來。
來跟我一起分析分析吧！大家都知道做菜講究的是色香味俱全，而麻辣燙也是如此。
但是麻辣燙除了色香味俱全外，還有一個特性。往常我們去吃麻辣燙的時候都會看到店主把你挑好的菜往鍋裡一扔，等上幾分鐘後，是不是一碗色香味俱全的麻辣燙就出來了啊？
是不是覺得很奇怪啊？
沒錯，訣竅就出在湯裡，而湯又是如何做出來的呢？這個我還得從麻辣燙這3個字理解。
麻字，當然是起源於四川啦！會放上一些麻油，香油之類的就會起到作用了！由於有些人並不愛吃麻，所以就不多說了！
而辣字，當然起源於湖南啦，以香辣為主，香辣就是靠魚、排骨、雞骨之類的來增加香味了，然後以辣椒增加辣味。
湯字，指的就是把四川麻字和湖南的辣字放一起再兌點水燒開，這樣就是香噴噴的麻辣燙啦！接下來你該放啥菜就放啥菜就可以了！
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