“你幹活，我給你發工資。”基本上，絕大部分的餐飲企業採用的都是這種薪酬體系。
但，在成都，有一家餐飲企業就打破了這種傳統的薪酬制度，將後廚半承包給員工，實行全部零底薪模式，目前實行半年，700平的店月流水達到100多萬，相比之前業績直接上漲30%，純利上升8%，並計劃在旗下所有直營門店推行。
這家企業就是就是一年前，職業餐飲網曾經報道過的田園印象。（《把餐廳開在茅草房裡，火得一塌糊塗》）
近日，職業餐飲網小編，再次前往成都，對田園印象的創始人熊阿兵，進行了專訪，聽他講述，為什麼會出現後廚零底薪模式，又到底是怎麼去實行的？
田園印象創始人熊阿兵
為什麼會出現“零底薪”模式？
餐廳生意下滑，廚師們卻互相推諉扯皮
半年前，熊阿兵發現餐廳的生意有下滑的跡象，顧客對菜品等滿意度出現明顯下降。
“在找問題的過程中，當我去問到廚師的時候，發現他們不是說工資低，就是說人手不夠，各種抱怨和扯皮，基本上全是無效溝通……”
這個時候，熊阿兵就已經意識到了是後廚員工的積極性出現了問題。
“這些廚師都是跟了我十幾年了，難免也會有疲軟和惰性，而且，你一跟他說，客人反映這個菜品有問題，他會認為自己都炒了幾十年的菜了，肯定是別人刁難他，就不會去反思自己，這是廚師的通病。”
實際上，這個問題不僅僅是熊阿兵遇到了，相信很多傳統中餐廳的老闆也曾經遇到過，可以說是整個行業的一個痛點。
於是，熊阿兵就開始琢磨具體該怎麼樣去解決這個問題。
“當時，有一個廚師主動跟我提出，不要底薪，換成按照炒菜來拿提成的方式，我覺得這個方法可以試試。
後來，在實行的過程中，我發現還是要把餐廳的利益和員工的利益掛上鉤，所以，就逐步改進，從而形成了現在的後廚半承包，員工零底薪的模式。
結果，實行了3個月效果就非常明顯，到現在半年的時間，單店月營業額提升了30%，員工的收入也翻了兩倍。”
具體怎麼去實行？
後廚半承包，營業額的50%分給廚師
那麼，所謂的後廚半承包，零底薪模式，具體是怎麼樣去實行的呢？
在採訪的過程中，熊阿兵進行了具體的講解，簡單來說，就分成4步。
1、按味型，把後廚分成6個檔口
首先，熊阿兵對門店的40多道菜品，按照味型進行劃分，最後分成6個不同的檔口。
“因為我自己是廚師出身，我知道尺有所短，寸有所長，每個廚師都有自己最擅長的味型和品類，所以，我就按照味型來分成不同的檔口，承包給擅長的廚師。”
這樣做，能夠保證每個廚師就做自己最擅長的那幾個菜，能夠保證菜品品質，提高菜品的穩定程度。
2、實行半承包制，按營業額的50%來分成
然後，每一個檔口都實行半承包制。
具體來說，每一個檔口，都由一個資歷深的廚師來承包，那麼這個承包下檔口的廚師，本身的權利是非常大的，他能夠決定，這個檔口需要幾個人，每天採購食材數量是多少，獨立把控菜品質量等等。
那麼，所有都讓廚師自己決定的情況下，怎麼樣去保證菜品品質呢？
“首先，是半承包制，公司承擔房租和水電等費用，廚師自己承擔食材費用和檔口其他員工工資。
食材上雖然是由廚師自己採購，但是公司會明確規定採購的上游渠道，每天採購價格也是透明的，財務都有記錄。
其次，每個檔口員工的收入與營業額直接掛鉤，按照營業額的50%來分成。
比如一天這個檔口賣了5000塊錢，那麼其中2500就全部分給檔口員工，除去食材的費用，就全是他們自己的。”
這麼做，直接將檔口的效益和員工的利益掛鉤，廚師只有保證菜品品質，檔口才能賺到更多的錢，自己也能分到更多的錢，從而形成良性循環。
3、每10天分一次錢
一般的企業，員工的薪資都是一個月一結，但在田園印象，熊阿兵規定每10天一結。
“因為10天結一次，對於員工的積極性和自我反省來說是最有效的。
當員工拿到錢的時候，無論多少，就會自動去思考自己這10天裡，自己是不是足夠積極，有哪裡沒有做好，哪裡是不是還能做的更好，這樣員工能夠及時思考，及時調整，但如果一個月過後，激勵性就沒有那麼有用。”
4、在門店設置檔口排行榜，明確獎懲措施
熊阿兵還在門店設置檔口排行榜，排行榜上會明確公示檔口每天的業績情況。
如果一個檔口連續兩個季度都排名第一的話，就會獎勵5000塊錢。反之，一個檔口要是連續兩個季度都排名最後一名，就會被淘汰，重新引進新的廚師。
“排行榜的作用，一方面是獎懲的依據，另一方面，讓檔口之間形成良性競爭，廚師自己去反省和思考，怎麼樣提升檔口的效益，能夠極大程度上提高員工的積極性。”
實行半年效果明顯
業績提升30%，純利上升8%，員工工資翻兩倍
到目前為止，後廚半承包制，員工零底薪的模式，在田園印象的門店實行了半年多，單店營業額提升30%，員工工資也翻了兩倍，同時純利還提升了8個點。
熊阿兵也具體分析了，之所以能夠取得這種效果的關鍵，就在於兩點。
1、讓廚師成為主人公，能減少成本
廚師成為了檔口的主人，有了這種意識之後，能節省很多成本。
1）能減少溝通成本
“以前，我跟廚師們說，應該怎麼做，但很多都是無效溝通，這是廚師的通病，很難去改變，但現在不一樣，他們會自己去思考怎麼去做，不用別人去督促，以前到店打卡上班，現在會提前一個小時到店，做準備。”
2）能節省食材成本
“以前，食材是餐廳承擔，或多或少都會存在一些浪費現象，現在他們自己來承擔，自己規劃每天要用多少食材，這一塊也能夠節省成本。”
3）能節省人力成本
“人力成本也一樣，以前我的後廚是27個人，廚師還老嫌人手不夠，現在10幾個人就搞定了，因為他們自己要承擔這個成本了，能夠充分的發揮每一個人的積極性。”
2、讓廚師走到顧客面前，能提高滿意度
“以前，廚師的角色都是在餐廳的後廚，性格原因也好，工作性質也好，很少有廚師願意到前面來和顧客溝通。
因而，在很多時候，廚師並不真正的明白顧客的需求，甚至還會出現，你跟他說顧客覺得菜品口味不行，他不以為然，甚至認為顧客刁難他，這種情況。”熊阿兵說。
但是，這種半承包制實行之後，在田園印象這種現象基本就沒有再發生過了，因為，廚師會主動走到顧客面前，瞭解顧客需求。
“因為他們要想方設法提高檔口的效益，所以，在忙完手頭上的事情的時候，他們都經常和顧客去溝通，解釋自己的菜品是怎麼去做的，會了解顧客的需求，甚至還會幫顧客去點菜。
當廚師能夠和顧客面對面的溝通的時候，講解菜品的專業做法，很明顯的，顧客滿意度有了很大的提升。”
因而，田園印象能在營業額提升的同時，成本了節省，純利潤和員工工資都有所提升，實現了雙贏。
小結：
史玉柱曾說過：好老闆都是會用人、會分錢、會分權。
田園印象這個案例充分說明了這一點，在餐廳生意出現下滑跡象的時候，熊阿兵想出了這一模式，極大程度調動了員工的積極性，解決了傳統中餐中廚師的痛點，從而也實現了門店業績的上漲。
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