八鮮過海
在日本，代表夏天來到的，是鯰。
鯰AYU，是魚中貴族，魚中香妃。試問那一種魚沒有腥味呢？天下唯有鯰了。不只不腥，還帶西瓜和青瓜的味道。甚麼？你不相信？別質疑，有機會抓一條細看之後放回水中，一聞雙手，真的，竟然有一股青瓜的蔬菜香味，神奇之極。
手掌般長，香腸般粗的鯰，野生的灰中帶著金黃色，非常美麗。自古以來被日本詩人歌頌，最得到他們的歡心。你到日本旅行，也會看到在清溪之中有很多人垂釣，所用的釣竿數十至百萬日幣，釣者都能花錢購買。
大家都吃，不會被吃得絕種嗎？不，他們不禁止撒網圍捕，大家也知道夠吃就算了，也沒有看過鯰的鹹魚，最多是將釣得過剩的魚放在冰箱之中，在其他季節解凍享受。
但是人類干擾自然的事不斷髮生，當今還有，見到了就吃幾尾吧。鯰極愛乾淨，水一髒就死，我每次吃都擔心再過幾年吃不到。
最典型的吃法，是把魚彎彎曲曲地，用根竹籤串起來，撒上細鹽，放在火上烤。魚極肥，像叉燒一樣，帶肥處可以烤成黑色。烤好之後抽出竹籤，放在碟上，這時看到的鯰，形態若生，像還在游水，要高手才烤得出。
吃時用筷子在魚背輕壓幾下，然後折斷魚尾，抓著魚頭一拉，整條魚骨就能抽出來。最初失敗，但幾次後就學會，不是甚麼高科技。日本朋友看見你這種吃法，一定大讚。
日人吃時喜歡蘸一種海藻鹽水加醋的醬料，我不愛吃醋，從來不點。烤時已加鹽，夠鹹了，醬油無用。
掀開魚皮時，看見魚背和近肚處帶著半透明的脂肪，可見此魚極肥。魚本身清潔，烤前還把魚肚一揑，確實全無雜物。這時，整條魚都可以吃，骨頭也不太硬，細嚼即可，內臟也不清理，這是此魚的特色，甘香無比，還帶甘苦，是百食不厭的滋味。
近年也有養殖的出現，來自臺灣的居多，反銷到日本去，雖然較野生的肥大，但全身灰色，已失金黃，味道如嚼發泡膠，看到路邊賣得很便宜的，避之，避之，吃了印象完全被破壞。
鯰的做法除了鹽燒之外，變化無窮，但很少地方可以吃到鯰刺身，畢竟魚太小，沒有多少肉可吃，而且日本人迷信澹水魚的刺身，只有鯉魚可吃。
多年前去日本友人的龍神鄉下作客，她父親拿出鯰內臟醃製的醬讓我品嚐，苦苦甘甘、鹹鹹甜甜，非常美味，至今難忘，以為只有家庭裡私製才有，原來在百貨公司的食品發現有現成的商品出售，用卵巢漬成的叫Uruka，用精囊漬成的叫Shirauruka，下酒極佳，有興趣看到了買來一試。
尚未成長的鯰叫Wakayu，食指般大，骨頭軟，可整條吃下，通常在高級的天婦羅店才拿出來，在夏天看到了，就可以相信這家天婦羅的水準，不賣的不入流。
鯰這種魚貴族遍佈於中國和韓國，但去這兩地，甚少看到有大廚入餚，更不必說有專門店了。臺灣受日本影響極深，到處有鹽燒，但魚本身是養殖的，不吃好過吃。
在外國更是不見了，讓洋廚子發現了這種食材一定驚為天人，在日本的西洋料理餐廳，師傅也會用南洋方法烹調，像用牛油來煎，用老醋來漬。如果落在意大利或西班牙大廚手上，更會用鹽巴包住來烤吧。
到底是日本人拿手，他們的鯰飯極美味，那是把白米浸個多小時，加木魚湯汁，最後在米上鋪上十幾尾的鯰，炊出來的飯，不管用電飯煲或是用砂鍋，均好吃，當然不會把內臟除去，少了苦味，鯰就不是鯰了。
更有一種非常特別的做法，就是煮味噌湯，在鯰的季節，也是水蜜桃最成熟的時候。我組織的水蜜桃團，便會去岡山吃，那裡有家叫「八景」的溫泉旅館，面臨著山溪，岸邊挖幾個窟，溫泉湧出，讓大家浸著享受，男男女女都赤身入浴，我們在旅館窗口望下，看到一群像兒童的大人嬉水。
到了晚上，女大將出現，樣子很像一個叫朱茵的女演員，她帶著大廚做這種鯰料理之時，有一個儀式。先由大廚捧出一個大木桶，裡面遊著上百尾鯰，是從旅館前面的溪澗釣到的，然後讓客人去抓，抓後叫大家用手一聞，果然是青瓜味，最後才一尾尾、活生生地放入大鍋的味噌湯內煮。雖然有點殘忍，但魚無神經線，感不到，又犧牲生命讓我們嚐，也值得。
煮出來的鯰，和那碗湯，是仙人的食物。
蔡瀾的花花世界
日本是海島之國，這得天獨厚的地理環境使得日本人的餐桌上少不了“魚”這種食材。而魚的種類，細分的話，也有200到300種。
三文魚：
日本料理自古以來便運用“三文魚”作為主要食材，初學吃魚生的人，也大多從三文魚著手。其實在日本，正宗地道的日料店裡很少用三文魚刺身售賣。日本人稱三文魚為鮭，多是用鹽醃過，切成片，當中餐煎來吃。高級魚生店中，只有烤三文魚的肚腩，把最肥美的直切下來，叫做腹筋。
鯛魚：
是廣東人俗稱的鱲魚。紅鱲最受歡迎，會帶來好運。鯛魚是與日本人十分貼近的魚類。帶頭的真鯛更是節慶活動中不可缺少的供品。鯛魚不僅形狀優美，而且還有味道好、肉質鬆緊適中以及適合所有料理的特性，這也使得鯛魚具備了作為食用材料的眾多長處。
鰹魚：
鰹魚又稱木頭魚，日本料理中經常用到的木魚花高湯就是鰹魚製作而成的。鰹魚在日本被使用特殊工藝煮熟，剔除魚刺後反覆煙燻多次。因煙燻後的鰹魚硬如木塊，故也稱為“木魚”。把木魚刨得又薄又碎，放在豆腐上當凍菜，吃前淋上一點醬油，也十分好吃。
金槍魚：
我們所熟知的“金槍魚三兄弟”分別為大肥、中肥、赤身。大肥指的是金槍魚身上脂肪豐厚的部分，中肥指的是金槍魚腹部和背部含有適度脂肪的部分，入口既可以感受到脂肪的甘柔甜美，也可以感受到魚肉微微的酸味。而赤身是“三兄弟”裡脂肪最少且顏色最深的部分，在金槍魚體內廣泛分佈，價格也相對便宜。
八鮮過海
日本料理店花樣非常多，各種各樣的美食讓你眼花瞭亂，口水欲滴，肚子餓了吧，喜歡點哪種，自己看。在日本的朋友，不懂路可以叫認識路的當地日本友人一同前往陪同啊。。。。。。不錯的，味道很好。
