鄉土生活園藝
農村有哪些常見和受歡迎的醃菜？具體怎麼做？
東北農村醃菜的種類較多，家常蔬菜、山野菜都能醃漬，甚至一些地瓜葉子、芹菜根等平時不吃的也都能醃漬。下邊我就介紹兩種我比較喜歡的醃菜。
1、醃蕨菜。蕨菜是一種山野菜，季節性堅強的的山野菜。保存較難，基本上採回來半天或者一天的時間就全部纖維化不能食用了。所以，醃漬是保存蕨菜的一種方法。採摘的鮮蕨菜，去掉纖維化的莖基部，洗淨。準備一個罈子，罈子底部加點涼開水。碼放蕨菜，不要太厚，碼放一層蕨菜撒一層大粒鹽。直至蕨菜全部放進去，之後在蕨菜上壓一塊大點的鵝卵石。放著即可。
待到冬季時，可以隨吃隨取。取出後用涼水浸泡，去除多餘鹽分。切斷，可以涼拌或者炒著吃都可以。蕨菜中纖維素、維生素含量較高，對身體比較有益處。
2、醃漬地瓜梗。醃漬地瓜梗也是比較常見的醃菜，但是保存時間沒有那麼長。基本上醃漬一小鍋的話能吃一個月左右。
選擇地上部靠近末端的鮮嫩的地瓜梗，去除葉片洗淨。上鍋燒熱，加水。水開後下入地瓜梗，加入薑片、蒜瓣、鹹鹽、老抽、糖等。帶地瓜梗煮熟後關火，將湯汁和地瓜梗倒入瓷盆中，封蓋好。隨吃隨取，由於鹽分較高，要控制每頓的攝入量。雖然地瓜梗有營養，但是畢竟是醃菜，吃過了會鹽分攝入過量。
以上是我比較喜歡的兩種醃菜。如有不當之處請海涵。
寒地水稻種植技術
生在農村長在農村，作為一名土生土長的農村人對農村的醃菜是非常熟悉的，在我們農村家家戶戶都有自己的菜園子，裡面種著各種各樣的蔬菜，有白菜、捲心菜、芥菜、芹菜、白蘿蔔、胡蘿蔔等等。到了秋天收回來，用來做一些醃菜，準備冬天吃。農村的醃菜分兩種個種類:一、醃酸菜，有白菜酸菜、有芥菜酸菜、有豆葉酸菜、還有白蘿蔔葉酸菜等等。二、醃鹹菜，有醃芥根絲、醃芹菜、醃蘿蔔乾、醃苤藍、醃黃瓜、醃洋姜等等。我最喜歡的是媽媽醃製的芥菜酸菜和芥根絲鹹菜。我來說一下醃芥菜酸菜的製作方法:1、挑選芥菜時把黃色的葉子都去掉，把芥菜根留下醃鹹菜備用。2、將選好的芥菜用清水清洗兩遍後，用刀切碎，大概切1公分長就可以了。3、燒火，用一個大一點的鍋燒水，水開後將芥菜倒進去，攪拌5分鐘即可，喜歡吃軟點的可以多煮一會兒，我比較喜歡吃硬點的，所以少煮一會兒斷生就可以了。4、找一個大筐，將芥菜撈出後放到涼水裡再過兩遍，直接看到筐裡。5、把所有的菜都撈完後用一塊木板蓋住，再用石頭壓住，壓一晚裡面的水基本就壓完了。6、開始醃菜，將壓好的芥菜放進醃菜缸裡，一層芥菜一層鹽，一邊放一邊用擀麵杖使勁壓，要把它壓實了。7、把所有的菜都裝完後，上面要壓一塊石頭，再熬製一鍋玉米麵麵湯倒進去，這就是漿水。8、醃製半個月左右就可以吃飯酸爽可口的芥菜酸菜了。醃製酸菜完了再說一下醃製鹹菜的方法:芥菜根的醃製方法有兩種，一種是將洗好的芥根擦絲備用，鍋中熱油放點花椒，幹辣椒爆香，放芥根絲，放鹽，翻炒兩下即可，時間不要太長，要保持它的脆感，趁熱裝進瓶子裡封口，過一週就可以吃了，這樣醃製的芥根絲香脆可口，還帶一點芥末的辣味，非常好吃。另一種就是傳統的醃製方法，將芥根洗淨控幹水分，熬一鍋料汁放涼，然後將芥根和料汁一塊放進醃菜缸裡進行醃製，吃的時候，拿出來切一下簡單的調製一下就可以吃了。兩種方法醃製的鹹菜，口感截然不同，各有各的味道，不論是那個味道，再我看來都是媽媽的味道，喜歡朋友的可以在家做著試一試。
旭麗1982
作為一枚返鄉新農人，我們家每年都會醃製一些鹹菜吃！記得小時候，一年中比較常見的鹹菜有醃製雞蛋、蘿蔔、黃瓜、豆角、蒜毫、辣椒、大蒜、姜不辣、大白菜等，有時候夏天吃剩的西瓜皮也會進行醃製！
不過，現如今隨著蔬菜樣式越來越多，趕集或去鎮上買的鹹菜樣式更多了，一般現在家裡醃製的蔬菜少很多了！不過每年還是必備醃製一些雞蛋、大蒜、豆角、黃瓜、白菜和姜不辣！
對於這類鹹菜的做法，我們家往往非常簡單！例如最常見的醃製大蒜！
一般來說，每年在大蒜上市後，就會買一些鮮嫩的大蒜，去掉大蒜底部和頭部一部分，然後倒入準備還的容器裡（我們這邊是鹹菜缸為主），然後倒入配好的鹽水溶液即可蓋上蓋子，大概兩週左右就可以邊吃邊繼續醃製了！其實對於各類蔬菜都是這樣的做法，非常簡單！
一般來說，夏天注要是醃製的雞蛋、大蒜、豆角、黃瓜為主，而冬天則是醃製的大白菜、姜不辣為主，蘿蔔鹹菜現在一般是買著吃了，不再自己醃製！往往是買回來用油炒一遍會更好吃，也可以涼拌鹹菜絲！
以上僅供參考，歡迎大家繼續補充觀點看法，共同探討！
龍百曉生
問：農村有哪些較為奇葩的醃菜？
一提到醃菜，相信許多人和刺楸一樣都會想到家裡各種具有獨特風味的醃製食品。在農村，胡蘿蔔、蘿蔔、青菜白菜，大頭菜，蓮花白等是我們常用來做醃菜的蔬菜。那有沒有特別另令的醃菜呢？
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刺楸就為大家介紹一種川湘菜系中一種比較奇特的醃菜吧。
衝菜——越衝越好，就怕不夠衝
和吃辣一樣，吃辣幫的人對辣味那種痴迷在了對沖菜的追求上體現得淋漓盡致。什麼是衝菜呢？
衝菜，衝菜，顧名思義，就是一種在吃的時候非常沖人的醃菜，具有開胃的作用。沒吃過的人絕對想象不到衝菜到底有多衝，可以毫不張的說，一股衝勁直衝腦門，讓人頓感七竅生煙，一把鼻涕接著一把淚，簡直要爽翻了！可就算如此，也阻止不了人們對沖菜的喜愛，農村的人常說，吃菜衝就要吃越衝的，吃了才能升遷或賺大錢。
那衝菜要怎樣醃製呢？
衝菜的做法
刺楸以四川宜賓的做法為例，為大家介紹一下衝菜的具體做法。衝菜一般選用有花蕾的青菜薹、油菜薹為製作材料。
（5） 用一大張生的菜葉子覆蓋在壇口或缽口，再封口。
衝菜經過上述步驟差不多就完成了，當然，有的地方不用炒，直接到上述第三步即可。待密封一天左右就可以食用。食用時，取出適量的衝菜，在上面澆上陳醋、醬油、豆瓣醬、芝麻油，並灑上鹽、味精、花椒粉（可用油辣子代替）、白糖，攪拌均勻即可，一盤香噴噴的衝菜即可食用。
刺楸提醒：每次涼拌時，吃多少取多少，如果沒吃完第二頓味道就變了。
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刺楸
在我們這產茶油山區，以前有一種醃酸菜醃製自己吃，許多旅遊人吃後大受歡迎，有幾人合夥合作做賣到上千萬產值，近來無人問津，在當地還是有人做得自己吃的。大家應該猜到什麼了吧?
酸筍蕨，以山蕨幼莖再加春筍條。
油茶樹山上是每年要去砍掉那些生長的雜草，小樹的，這樣蕨類孢子在這些山上大量繁育起來，於是山蕨能佔領整個油茶山地，無論你七，八次的除雜，它都能抽芽萌發出來幼枝。這些幼莖就是醃製酸菜材料，採來這些蕨莖，清洗後，去除上面未開化幼葉，切成3，4釐米小段，用重量15%食鹽攪拌後，滲與挖來的春筍，這些春筍切成條狀，比蕨段粗約兩倍，以1%白糖攪拌後，與先前拌用鹽好的蕨段混拌一下，就可壓緊於瓷，陶缸中，上面用鋪平墊上木板，再用石頭壓著。一個來月，這醃的酸筍蕨就可起缸，加入調料炒著吃。沒有網絡宣傳蕨類致癌前，在我們這相當好賣。幾乎都成送人禮品。近兩年己經消失，只有個別家庭會自制些自食。
現在，酸菜仍很火，不過什麼亞硝酸鹽致癌等宣傳，制的人不多了，製得賣的都倒閉了，主要是自家裡制點自己償償。這些就是蕌頭，洋生薑，豇豆，青辣椒白蘿蔔條，和陽荷了。這些都是秋天製作(與酸蕨筍不同，那是春季製作的)，氣溫慢慢低去，等冬季才開缸作菜食的。
這些製作陽荷特殊一點，一般單獨一樣製作，與別的混會將別的染成紫色，是將陽荷一切兩半加重量15%鹽，1%白糖攪拌以壓緊於瓷，陶缸中，一般少的就用小玻璃瓶壓得非常緊，頭一個月口朝上豎放著，如留一月後吃，一個月後得倒過來瓶子口朝下豎放著，以免過酸。取出加佐料炒吃。
蕌頭，洋生薑，豇豆，青辣椒，四十天蘿蔔這些正處一個時期，可以混合整個稱重，加重量15%食鹽，1%白糖大缸壓緊醃酸，這樣的大缸醃製時間久點也不會太過酸，取出按需切開炒就是了。也可小瓶醃製，這個藠頭，青辣不用切，其餘最好是切開成形再攪拌鹽，白糖壓緊。小瓶一個月後就可取出炒吃了。
我們這邊醃製，不會象別的地方去加味精，五香等入味，均以自己炒食時自加比較自主，因為以前有人會開缸看後整缸買走，別人不好自主。
老艾葉
我們這邊常見的醃菜有很多，例如醃白花菜、雪裡紅，醃蘿蔔，醃豆角，醃洋姜，醃榨菜，醃黴豆腐，醃鹹鴨蛋等等。
這裡主要介紹一下我們雲夢特有的白花菜吧，專門做醃菜的那種，新鮮的菜是不能吃的，製作方式如下:白花菜去老葉洗淨晾乾水分，切成碎段，取一干淨盆，擦乾，切好的碎白花萊裝盆裡，撒上兩大把鹽攪拌均勻，然後用力揉搓，揉個五六分鐘，水分揉出來倒掉即可，用密封的容器裝上封好，陰涼處放個五天就可以吃了。做好的醃白花菜可以放肉沬炒著吃，炒雞蛋，也可炒飯里加些，隨心所欲，想怎麼吃就怎吃。
還有很多農村值得推薦的醃菜，今天就不一一細說了。
喜歡的朋友可以試一試，不喜也請留言互相交流。
蓉姐小廚房
我經常吃的醃菜，是醃黃瓜，買黃瓜嫩妞5斤，半斤鹽，二兩油，半斤醬油二兩醋，半斤白糖，紅綠辣椒四兩，茴香八角五個，花椒一兩，一頭蒜，一稞蔥，一塊姜備料完畢，首先把黃瓜妞切開，涼上一天，同時進行把鍋燒熱把二兩油放入鍋中，油熱後炸八角，姜，花椒出味，倒上醬油.，醋，白糖燒開把水涼涼，一天後把黃瓜放盆裡，然後澆上涼好的鹽水放上辣椒，蒜蔥，浸泡黃瓜十天後，就能吃了，真是醃的黃瓜又脆，又香又甜，好美味啊，
桃香情真
在農村，說到醃菜那可多了。別看農民識字少，智慧可不輸讀書人。他們會把賣不完、吃不完的新鮮蔬菜醃起來，做成美味，等蔬菜淡季的時候再拿出來吃，或賣到城裡，賺點零花錢。
從醃菜的種類來分，有酸菜、菜乾兩大類。酸菜又分酸茄子、酸黃瓜、酸蘿蔔、酸豆角、酸姜、酸蒜子、酸菜頭、酸筍等等；菜乾又分蘿蔔乾、豆角幹、白菜乾、榨菜乾、包菜乾、茄子幹、蕨菜乾、筍乾、磨菇乾等等。除此以外，還有醃豆豉、醃綿豆腐。都是美味。想想都流口水。
