釀造純糧食酒,粉碎、制曲工序—唐三鏡林如葉
釀酒設備釀酒的粉碎、制曲工序:
篩選除雜:
①做好蒸餾前的準備工作、檢查設備、工具是否完好。
②小麥粉碎前應加入5-10%的水拌勻,潤料3~4小時後粉碎。
③對原料進行篩選除雜,除去土、石、雜質,20目篩下殘留物不得超過以下規定:
高粱<5-110%
曲糧(小麥、大麥)<5-8%
①根據原料粉碎細度的要求,調整磨粉機控制閥及原料流速。
②粉碎細度工藝要求:
高粱粉:6-8瓣,20目篩下物重40~50%;
五糧粉(高粱36%、小麥16%、大米22%、糯米18%):4-6瓣,玉米(8%)單獨粉碎、8-12瓣,20目篩下物重20-25%。
大麴粉:為麥仁粒,20目篩下物重30-35%
曲糧粉:要有皮、有糝、有面,心爛皮不爛,冬粗夏細。60目篩下物重24-28%。
③機器運轉過程中,隨時添加潤滑油,注意設備安全。
④嚴禁戴手套檢查粉碎,檢查時手距磨輥10~375px,注意人身安全。
分類堆放:
粉碎後的原料分類堆放,標明標識,嚴禁混雜。
出庫:
原料出庫時,辯明標識,分類發放,準確計量。
制曲:
配料拌合:
將小麥、大麥、豌豆按8:1:1的比例搭配,加水(約佔曲粉的27%)、曲母(4-8%),進行攪拌。
要求拌合均勻、曲料乾溼一致、無灰包、無疙瘩,曲料柔熟、不粘手。
工藝要求化驗水分為36-38%。
成型:
用全腳掌向曲模中心踩一遍,再用腳踵沿四邊四角踩兩遍,再踩平、踩緊、踩勻,踩完上面再翻轉曲模踩下面,踩法同前,踩畢即倒出曲坯入房。
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