吊爐燒餅扁又圓，
這油炸的麻花是脆又甜。
粳米粥賤賣倆子兒一碗，
煎餅大小您來看看，
賤賣三天，不為是把錢賺，
只為是傳名啊，我的名字是劉保全。這耳熟能祥的吆喝聲，是侯寶林先生的相聲《改行》裡的段子，那可真說的上是家喻戶曉人人皆知，但我要問你吃過燒餅嗎？你準說：燒餅誰沒吃過呀，不錯，現在燒餅各地都有，又酥又香，但真正的吊爐燒餅你未必真吃過。
在聊吊爐燒餅之前，先讓我們瞭解一下燒餅和火燒的區別，其實很簡單，火燒沒芝麻，而燒餅是帶芝麻的。據史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。《續漢書》記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，早在唐代就盛行了。安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所果腹，宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”白居易說胡麻餅就是燒餅。
燒餅的品種頗多，有芝麻燒餅、油酥燒餅、黃橋燒餅、驢蹄燒餅、起酥燒餅、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉燒餅等100多個花樣，吊爐燒餅是其中的一品種，烙燒餅的爐子各式各樣，所以有又有缸爐燒餅、平爐燒餅、燜爐燒餅、吊爐燒餅等諸多名堂，當然還有不用爐的，如仿膳的空心燒餅。據說清宮裡烙空心燒餅用的是大銅鼎，後來那鼎讓八國聯軍順走了，估計這是編的，現在仿膳烤燒餅用的銅鼎是後來仿製的。忙不過來就用大鍋中間放炭，上面用鐵板把燒餅粘上明火烤，這樣烤出的燒餅，圓圓鼓鼓的,色澤金黃、中間夾上肉未,咬上一口肉末燒餅，香裡帶著淡淡的甜味兒，味道鮮美,香酥可口，而且還絕不膩人。
吊爐燒餅是根椐燒餅爐子得名而來，這爐是吊起來的，故名吊爐，有人說吃過，這種吊爐燒餅在山東、河北、河南一帶都很流行，製作燒餅所用的烤爐比較奇特，爐高一米有餘，寬約三尺，兩口鍋合扣，遠處看就像個雞窩，上面的鍋面朝下，底朝上，上面鍋底爐頂是黃泥和稻草和白灰的混合物糊上厚厚的一層，是為保持爐內所需溫度，在鍋的一邊開一個十五公分左右的口，使爐底上下不透氣，下層為熱源製成馬蹄燒餅最理想的燃料是木炭和穀糠，也可用鋸末代替。這樣上層寬敞，四壁熾熱。制燒餅者以面坯蘸水後貼於爐頂爐壁上，烤熟後用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。
這種燒餅北京也有了，有的店還現場製作，一般在邊上立個旗子上寫武大郎燒餅，廚師傅揉麵上勁，再擀成圓溜溜的餅，然後邊緣要用刀砍出13道細細的花紋，餅上抹一層糖稀水，沾綴上密密的白芝麻，好似向日葵的花盤。兩口鐵鍋反扣成一爐子爐火微微，燒餅師傅將餅胚置於手背，啪一下就貼在爐子上沿，動作乾淨利落麻利快，燒餅在爐火煨烤下，慢慢膨大，逐漸變大變黃，一會黃燦燦的燒餅就烤成了，酥脆可口，而且還搭配上潘金蓮鹹菜和王婆南瓜粥，論套賣，創意不錯，挺受歡迎，酥嫩鮮香，口感極佳，您別說吃了都稱好吃。但有一節這不是吊爐燒餅，準確的說應叫高爐燒餅，因烙時是將餅胚置於手背，貼在爐子上的，當地還叫它“反手燒餅”，而烙燒餅的爐子被形象的叫雞窩爐或雞窩灶。
那正確的吊爐是什麼樣的呢？這種吊爐還有沒有呢？巧了，我有幸在艾廣富艾老家看到了真正的吊爐的實物。艾老是國寶級烹飪大師，清真烤鴨傳人，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師，我們都是西飲出來的，怹老人家是我最崇敬老前輩之一，有時間就去拜訪聊聊天聆聽教誨，艾老學識瀾淵博，每次去都能得到新的知識，這不兩節放假，有時間去艾老家看望，見艾老又新得一物件，吊爐。
這吊爐可是個稀罕物件了，因為吊爐幾近失傳，在市面上很難見到了，這是艾老的一個徒弟在石家莊舊貨市場看到的，當時不知何物，發了張照片，艾老一看，吊爐，趕快叫徒弟買下，徒弟買下後，送到艾老家中。這個吊爐是從一大戶人家倉庫裡發現的，比老北京燒餅鋪的小，估計是過去有錢人家用的，使的在意，品像不錯，夠年頭，都稱得上是文物了。。
一般製作燒餅的工具是燒餅在上面，火在下面烤，而吊爐則是燒餅在下面，火在上面，先用火將爐烤熱，然後利用扛杆將火爐吊起放入燒餅，上燒下烘而成。烤爐分為上中下三個部分。上體為火罩，有槓桿可以吊起，以石灰岩土粉製成穹爐（圓丘）狀，頂端開一圓孔，用來觀察火候和添放果木柴，也可坐水壺燒水。中間是烤制餅鏜，用厚鐵板作的，下部是放烤鍋的鐵灶，前面開一方形口。
做吊爐燒餅方法是：將和好的面擀成片加油卷山子，然後掐桃下劑子，捏成扁平圓形，上面蘸精選去皮白芝麻，下面蘸少許油；用果木柴先將鐵板和烤鍋烤熱，吊起爐罩，挪開鐵板，將捏好的燒餅均勻擺入鍋內，蓋上鐵板，放下火罩，繼續加火，同時往最下邊的灶堂裡放紅炭灰，上烤下烘，使上下受熱均勻。廚師傅隨時可拿起的長撬杆，將火爐抬起、烤爐拉出，操作便捷，更容易掌握火候。吊爐燒餅成品圓而美觀，外焦而脆，內香而酥。吃時從邊縫半圓狀切開，裹以驢肉、豬頭肉、肉糕等，味道極其鮮美，是深受老百姓喜愛的食品。
在老北京也有吊爐燒餅，老北京有句俗語：“東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”。馬蹄燒餅夾果子，說的就是吊爐燒餅夾上焦圈兒或其他炸貨，要麼劉保全也不會唱吊爐燒餅扁又圓，這油炸的麻花是脆又甜，傳統做法吊爐烤制而成，不翻要反覆轉動，其形狀如馬蹄，故名馬蹄火燒或馬蹄燒餅。順便說一下，為寫此文，我特地上網，還真查到 清代民間藝人繪畫稿《北京生活彩圖》有一幅“賞吊爐燒餅圖”，還真和這實物一模一樣，原件的釋畫文字稱：“其人用泥爐一個，內燒劈柴，鐵鏈掛在梁間，以白麵做成燒餅，上沾芝麻，放在泥爐的鐵盤內少刻即熟，名曰吊爐燒餅。”，說明此種吊爐燒餅至少在清朝時就有出售了，不盡由衷的感謝，艾老慧眼識珍，又保留往一件烹飪老物件。
說起老物件，這些年我們遺失的太多太多了，不說大的，就小吃而言，南城有個陳連生陳伯伯被稱為小吃專家，在一次座談會上講，老年間南城的小吃，有人統計過叫的上名的小吃大約有360多種，這些年通過我們不斷的努力和時代變遷，現在能說上來的也就一百六七十種就很不錯了，於是就想，如要真有個地方，把這些失傳的老物件都放在一起，甚至用這些老物件做點美食嚐嚐，那該多美呀。
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