46萬條評論數據+人工智慧，我們發現了986家網紅餐廳的生存之道美食頭條網

“排隊號碼：甲125號”。上一個週六的晚上18時40分，新一醬從餐廳門口的等位系統中拿到了機器吐出的一張排隊單號，熱敏紙打印的紙條顯示，當前等待桌數為82桌。直到整整1個半小時後，新一醬才等到前面的排隊人數變為0人，走進餐廳坐下點菜。

這家餐廳是上海非常熱門的餐廳桂滿隴旗下的另一個品牌“蟲二酒肆”，它在上海美羅城開業已逾1年半，但一直維持著很高的熱度。從最近半年的點評用戶評論來看，蟲二酒肆的熱度已經超過桂滿隴在上海的其他分店。

在等位的時間裡，新一醬一直在思考的問題是：究竟什麼樣的餐廳算得上是網紅餐廳？大家願意花費數小時排隊吃一家網紅餐廳的動力在哪裡？

於是，新一醬就以大眾點評上的餐廳評論數量作為餐廳熱門度的量化指標，尋找最近一段時間內城市裡熱度最高的餐廳來識別網紅餐廳。

考慮到每個城市的人口基數和用戶評論習慣並不一致，網紅餐廳的篩選標準需要參照每個城市內餐廳評論數量的具體分佈狀況。新一醬首先篩選了每個城市歷史累積評論總數靠前1%的餐廳，它們代表了城市從過去到現在的人氣餐廳，在此基礎上又篩選出近半年內評論數前15%的餐廳，將它們認定為網紅餐廳。

在大眾點評收錄的餐廳數量最多的25個城市中，新一醬一共識別出了986家網紅餐廳。

截至2018年第一季度，上海的餐廳總數達到了19.7萬家，最終篩選出的網紅餐廳只有99家，佔比僅為0.05%。按照新一醬的計算標準，一家上海的餐廳想在這片紅海中突圍，成為金字塔頂端的99家網紅餐廳的其中之一，它在半年內的評論數量需要達到655條。

北京的網紅餐廳門檻和數量均排在第2，網紅餐廳數量有76家。它的餐廳近半年評論分佈曲線和上海相似，餐廳近半年的評論數量集中在100條至350條的區間。

重慶、成都的餐廳總數與上海的量級相當，排在北京之前，分別為19萬家和18.2萬家。受城市整體的餐廳評論熱度偏低的影響，這兩個城市的網紅餐廳門檻相對較低。在重慶半年評論數量達到224條就已經稱得上是這個城市裡最紅的餐廳之一了。成都的標準相對高一些，需要達到364條。仔細觀察兩個城市的餐廳評論分佈曲線，你會發現每家的半年評論數量集中0條至150條之間。

深圳、蘇州和武漢都呈現了這種分佈，這些城市裡的人們並不熱衷於在網絡平臺上為去過的餐廳寫下評價。

南京、天津在整體量級上和上海、北京存在差距，它們看起來更像是後者的縮小版，網紅餐廳的數量相對不多，但門檻又非常高。

這些網紅餐廳都分佈在哪裡？接下來新一醬用機器學習的方法，對兩萬條地址訓練之後，得到了判斷地址屬於商場或者街邊的模型，用以識別每家網紅餐廳的選址類型，最後發現它們大部分都在商場裡，而不是街邊。

上海的99家網紅餐廳中，有78家為商場店，21家為街邊店，它們之間的差距達到了3.7倍。深圳和青島的這一比例更高，分別為7.5倍和6倍。比起那些在平面方向上延伸的街道，商場就像一個大盒子，能夠彙集更多的人流，並將人流導向到整個立體空間中，從而帶動商場內餐廳的整體熱度。

在網紅餐廳商場店數量最多的15個城市中，成都是唯一一個街邊店比例超過商場店的城市。相比高大上的商場餐廳，這個城市裡的食客更青睞於煙火味十足的蒼蠅館子，比如龍抄手、明婷飯店、廖老媽蹄花、饕林餐廳……這些餐廳在互聯網時代之前就已經是城市裡極負盛名的小館子，彼時商場的餐飲購物混合業態也尚未興起。而今，餐飲已經成為商場業態的重要組成部分，且承擔著提升客流聚集人氣的重任。

像新一醬一樣經常因為等位時間過長，轉而選擇不那麼熱門的餐廳的人不在少數。商場和門店是共榮共生的利益共同體，這些具有超高人氣的網紅餐廳能夠為商場帶來可觀的客流，而商場的人氣提升也能為餐廳帶來新的人氣。為了進一步觀察網紅餐廳之間的共生關係，新一醬將分佈間隔小於30米的網紅餐廳合成了單個空間區域，在此基礎上人工修正了餐廳所屬的空間區域，得到了城市中網紅餐廳熱度最高的商場。

在城市能級相對小、商業不那麼發達的的青島和大連，有且僅有1家網紅餐廳聚集的商場。

如果在青島和大連拔草網紅餐廳，去這兩家商場就夠了：青島萬象城有13家網紅餐廳——這個城市裡的網紅餐廳總數也就只有24家；而大連柏威年購物廣場的網紅餐廳數量也佔到全城的37.5%。

兩個商場內部的幾家網紅餐廳的實力相當，沒有拉開明顯的差距，青島萬象城裡最熱門的南京大排檔近半年的評論數只比最後一名的西貝莜麵村高出291條，大連柏威年購物廣場的大樹餐廳也只比北京羲和雅苑烤鴨坊高出225條。在其他城市的商場中，第一名的網紅餐廳和最後一名的差距往往在500條至1000條之間。

南京德基廣場和西安賽格國際購物中心的網紅餐廳熱度總量排名第1和第3。它們的餐廳數量略少於青島萬象城，但都有特別熱門的網紅餐廳。德基廣場的桂滿隴和賽格國際的長安大排檔半年內的評論數量都達到了1000條以上。

上海有3個商場位於熱門網紅餐廳商場前10名，它們依次是長寧龍之夢、美羅城和日月光。這三個商場的網紅餐廳數量並不多，但像長寧龍之夢的南京大排檔、桂滿隴和哥老官就能夠依靠單店撐起商場整體的網紅餐廳熱度。這三家商場之外，上海的網紅餐廳相對分散地分佈在城市大大小小的商場裡，匯都國際、晶品、凱德龍之夢、大悅城均有兩三個網紅餐廳坐鎮。

越來越多的網紅餐廳出現在商場裡，與購物中心為了集聚人氣大幅度提升餐飲業態的比例有關，今年新開業的商場中餐飲比例普遍在30%以上，多的甚至高達50%。比如在上海，日月光和晶品的餐飲已經超過了購物類，餐飲佔購物中心比例分別為43%和42%，美羅城的餐廳數量佔比略低，為35%。

長寧龍之夢的桂滿隴是這家商場中評論熱度最高的餐廳。因為租約到期，近期它將從商場的8樓移至7樓。新的店面擁有更好的地理位置——顧客站在扶梯上便能一眼望見它。

佔據一個地理位置絕佳的商鋪門面只是網紅餐廳的第一步，想在流量中殺出重圍，並保持熱度，一家網紅餐廳要做的還有很多。

需要排長隊等待的網紅餐廳口碑到底如何？新一醬也很好奇，想看看那些去過的人都怎麼說。於是，新一醬用騰訊AI的情感分析模型識別了這些網紅餐廳近半年的評論情感傾向度。考慮到單個用戶對餐廳的評論同時存在正面和負面的評價，這裡我們直接累計每條評論中出現的正負面語料數量，得到單位統計時間內的正／負評價指數。

整體來看，用戶對網紅餐廳的正面評價指數與負面評價指數呈線性相關，且正面評價的數量遠高於負面評價——網紅餐廳的體驗總的來說還是不錯的。

不過每家網紅餐廳都有其特有的用戶評價情緒曲線，它可能藏著更多秘密。以天為單位統計時間，多數網紅餐廳的評價指數曲線都呈現出了較大的波動。

從數據形態的結果中，新一醬找出了三個典型的例子。

南京德基廣場的桂滿隴正面和負面兩種評價指數分別位於兩個具有區分度的“波段”，正面評價指數能夠相對穩定地保持在高位上。

北京朝陽大悅城的HI辣火鍋的正面評價和負面評價間隔相對較小，並且屢次出現了負面評價壓過了正面評價的情況。

青島萬象城的撒椒的正面評價在2018年3月1日出現了半年裡的最高峰，此時距離農曆新年剛過2周。

從情緒曲線的量級來看，南京德基廣場桂滿隴的評論語料尤其豐富，但整體水平相對均衡，看得出這家2016年11月開業的網紅餐廳直到現在也依然火爆。而另兩家店在半年的區間段內出現了明顯的評價高峰期。

在今年5月末至6月間末之間，北京朝陽大悅城HI辣火鍋有一段很明顯的正面評價高峰期，新一醬仔細翻看了下評價的內容，這段波動主要來源於期間的商戶推出了霸王餐代金券贈送活動。該優惠活動持續時間較長，也使得這家餐廳的評論熱度持續高漲。

而青島萬象城撒椒在年後出現的長評熱潮也來自於當時餐廳與點評聯合推出的新年聚會活動。但在曲線波動中你能明顯看到正面評價的高峰期僅集中在3月1日至10日之間，活動結束之後，餐廳整體的評價指數又迴歸到了年前的水平。

對於餐廳的長久經營來說，短期的優惠活動能夠帶動餐廳的人氣和正面評價，但要長久地將網紅店經營下去，核心還是要回歸到人們最在意的事情上去。

在分詞的基礎上，新一醬計算了網紅餐廳近半年用戶評論中關鍵詞的TF-IDF值——TF-IDF方法通常用於評估字詞對一個文本集合的重要程度。

從上圖的詞雲中可以很直接地看到，被各種原因種草而去餐廳打卡的食客，對一個餐廳的評價最終會回到它們作為飲食體驗的第一重標準：“好吃”。除此之外，餐廳的服務水平、環境、食物的新鮮度、性價比也是重要的考量標準。“排隊”、“等位”仍然是影響就餐體驗的重要因素，這兩個詞在所有網紅餐廳的評論中分別出現了7.4萬次和2.8萬次。

說起味道，“招牌菜”才是老食客對一個餐廳最深刻的味蕾記憶，也是收割新食客的最便捷方法。截至2018年第一季度，北京地壇附近的金鼎軒的“招牌蝦餃皇”累計被推薦了11624次，是全北京排名第1的推薦菜。這家餐廳排名第2的推薦菜是豉汁蒸鳳爪，也被推薦5625次。

新一醬以餐廳前3名推薦菜的被推薦次數總和佔前10名推薦菜被推薦次數的比例來識別一家餐廳是否有招牌菜。麵包甜點和小吃快餐類的網紅餐廳有招牌菜的比例分別達到了97.2%和78.8%。廣州的南信牛奶甜品專家的主打便是雙皮奶，排名第二的姜撞奶的被推薦次數只是前者的四分之一。

江浙菜、西餐、日本料理、燒烤和火鍋類的在菜品的推薦次數上相對平衡，沒有特別突出的“招牌菜”，以上海人民廣場的南京大排檔為例，其前10名的推薦菜推薦次數集中在1000次至3800次之間，差距並不懸殊。

有了“招牌菜”之後，再有個好菜名可能會有奇效。新一醬以每個城市中被推薦次數達到前75%的推薦菜菜名為樣本進行分詞處理，並根據分詞結果（包括單字、詞語和少數常見菜名）計算了每個菜名中包含的詞組數量。

從下圖推薦菜的菜名詞組長度和被推薦次數的分佈箱型圖中，我們可以發現對不同城市的食客對菜名的複雜程度有不同的感受度。要想起個好菜名，得拿捏好分寸感——這就是個玄學問題了。

讓我們先來學習一下如何讀懂這一系列箱型圖的關鍵部分：圖表中“箱子”的底部為菜品被推薦次數的1/4分位數，箱子的頂部為菜品被推薦次數的3/4分位數——整個代表最中間一半的菜品的被推薦次數區間；而中間那道粗線則是這些菜品被推薦次數的中位數。

如果你想在上海開一家網紅餐廳，費些心思想一些聽起來複雜的菜名，可能會有意外的收穫。在上海，菜品名稱中包含5個詞組能夠獲得的推薦量要高於簡單詞組構成的菜品：這類菜品的中位數和箱子的底部和頂部相對高於其他更簡單的詞組。“越煮越嫩羊肉”“打不到的甜菜根”“味噌軟牛舌大葉烤”“孜然酥香煎羊排”“桂花年糕邂逅幹炒牛河”，這些菜名要麼是加上了形容詞，要麼是包含了這道菜的做法和食材，還有的可能走文藝路線。總之，它們的起名原則是看起來要長長長長長。

來感受一下上海餐廳中這些推薦比例較高的長菜名：

翻動後的小酥肉

原只椰子燉竹絲雞

漢舍招牌果木烤鴨

博多濃厚豚骨拉麵

椒鳴鳳儀椒麻雞

抹茶千層蛋糕

招牌馬來咖喱牛腩

手切精品鮮羊肉

特選酥香嫩烤鴨

邂逅麗江活斑魚

德國烤豬肘