原文：［疑似須知］：味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫釐，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之，謂也若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
淸 袁枚《隨園食單》須知單
中國餐飲業很紅火也很熱鬧，形勢喜人，但這行業也一直很亂乎，這亂乎是相時對其它行業而言，因為這行裡有許多似是而非的事。似是而非或說不明白的人與事，令人迷惑不解。首先這行門檻似底又高，低時弄張桌子甚至沒有桌子只要有鍋像麻辣燙、滷煮火燒點上火就可以開張，要是賣烤串，連鍋都不用。
要說高，滿漢全席、宮廷大菜，好的餐廳投資上千萬甚至過億的都有，而且從業人員良秀不齊，有的廚師是碩士，博士後，本科大本，甚至還有號稱廚神、食皇、食神、食聖、中華廚王、食文化大屎什麼的，有的廚子昨天還在家榜地呢，穿上工服就是大廚了，當年我單位有個廚子，以前在農村是跳大神的，後來政府破除封建迷信，幹不下去了，於是進北京改行的廚子了。而廚界的工資收入也沒準，有人年薪百萬，也有不給錢就管口飯的“菜鳥”，這種情況在別的行業很少見。
菜品風味也亂乎，早年間有四大風味川、魯、準陽、粵，後來出了個八大菜糸，是又加上北京、上海成為十大菜糸，再後來又有十六大菜糸，二十大菜糸以至發展成一省一個菜糸，隨著改革開放精濟搞活，一省一菜糸都不行了，如粵菜就分廣州菜，潮汕菜，東江菜、客家菜各自為政，互不相讓都爭老大。近年深圳菜也來湊熱鬧，但這還算好的，大家還都承認是粵菜。四川成都、重慶本不太遠，卻各立山頭，重慶菜糸成都菜糸一個是川菜一個叫渝菜，巴國、蜀國各有出處，甚至小河幫自貢鹽幫菜，上河幫的蓉派，下河幫渝派，紛紛割據自成一糸，這麼說吧現在大有一縣一村一菜糸之趨勢。
近年私家菜流行，風雲變幻更使菜糸撲朔迷離，就連本是原料的豆腐、山藥之類也起戶單過另定菜糸，菜糸亂乎菜品更亂乎，中國號稱美食王國，中國菜數不清，沒有誰能說出到底有多少菜，可實際上沒那麼多，這就只是中國特色了，中國地大物博，就說蒜苗在普通不過了，各地叫法不同就出了很多菜，操作多樣，用各種方法做，又出了多少做菜，說好聽點叫觸類旁通吧。
中國做菜隨意性大，加點蔥是一個菜，放點姜是一個菜，擱醬油一個菜，不放醬油又一個菜，倒底該怎麼做也說不清，不信你翻書查資料，同一問題有時能查出幾個版本，而且還自相矛盾，標準太亂乎，食品安全標準有很多條文，有關負責部門無所不在看似很全面，而且各部門都管，衛生防疫、工商、稅務這麼說吧，連街道居委會小腳偵緝隊都能管，可各部門又都不管，難怪有那麼多標準，那麼多部門卻出了那麼多三鹿奶粉、蘇丹紅、落日黃事件， 怪不得就連“全國人民代表大會”和“中國人民政治協商會議”兩會代表都提出現行食品安全標準太多太亂 建議建統一標準，名稱更亂乎，您分得清什麼是‘綠色大蒜’、什麼是‘無公害甘藍’、什麼是‘有機蘿蔔’什麼是轉機因和非轉機因，什麼是排酸嗎，實際綠色也好，無公害也好，都是一種農產品安全標準。
其實說到底這幾類食品無非是農藥、化肥的殘留成分指標不同罷了，但據瞭解標準分國際標準、國內標準、行業標準、企業標準，在細分每廚師都有標準，各有各的手法各有各的秘方，要麼怎麼炒出菜一人一味，這叫非標準標準化，這才符合咱們的國情。至於代表提出統一標準的議案早就該有，可反過來講，真從周口店北京猿人那時就持行標準，那就不可能有今天百花齊放百家爭鳴燦爛的飲食文化了。
這些似是而非或說不明白的事，用袁枚的話叫疑似。什麼是疑似呢？疑是面對事情不知所表現出來的困惑、迷茫、不解，常用詞疑難、疑惑、疑團、疑心、疑問。似是類似;近似。二字和在一起為嫌疑可以是也可以不是，似是而非或是非不明的事物，或迷惑不解疑惑的事。
餐飲做菜也有疑似，袁枚舉例，味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫釐，失以千里。什麼意思呢，菜餚的味要濃厚，但不能油膩，日常工做中一提濃厚就多加大油，油大了就味濃，味鹹點味就厚，鹹中有味談中鮮嗎，這是錯誤的，所謂濃厚是取其精華而去其糟粕的意思，如果只圖肥膩那還不如專門去弄勺豬油抹在饅頭上吃，豈不更過癮，怎樣才夠濃厚，像譚家菜的濃湯，夠濃夠厚入口卻吃不出肥膩，而燒菜中的自來芡夠濃厚吃到嘴裡只香糯而不肥膩，東坡肉燉到家汁濃味厚，酥爛而形不碎，香糯而不膩口也是濃厚之佳作。
說完濃厚說清鮮，這清鮮和淡簿又容易混淆，所謂清鮮就是要顯露出食物的本味真味，而不沾染其它的雜味和怪味，比如開水白菜，湯清如水，看似如水可吊此清湯用的老雞可不少，喝到嘴裡殺口掛嗓，吃出菜之真味這才叫清鮮，可往往一說清鮮，就少放口用涼水出品少鹽寡味的，如果貪圖淡簿，那還不如干脆喝白開水呢。
明白了疑似的道理，在今後工作中就要多加以注意，避免疑似效果影響菜品，老話講：差之毫釐失以千里，差一點都不行，即然疑似這麼重要，可為什麼大家都在忽略這個問題呢？實際上這疑似從古至今，打老祖宗那就疑似就亂乎，就拿祖師爺來講三百六十行，行行都有祖師爺，像木匠是魯班，小偷是時遷，兵家是孫子，道家是老子，梨園行是唐明皇，餐飲業就複雜了有說是彭祖，有說易牙的，有人敬詹王，有人拜伊尹，還有人考證應該是三皇五帝時的神農氏，神農嘗百草而五穀分，教化人民庖犧，更遠的還有遂人氏、灶王爺什麼的，關於誰是真正廚行名正言順的祖師爺。
有的人，有的地區還急吃白臉的考證一番，我覺得別爭了，幾千年前的事誰也說不清，何況孩兒爹多了好養話，廚子祖宗多了日子好過，有這麼多祖師爺罩著，還怕沒工作找不到活幹，這老幾位都是我們廚行的祖宗都是爺。即然疑似了這麼多年，所性就疑似下去吧，這些爺有帝王、有御廚、有宰相、也有奴隸，有俠義的，也有卑鄙的，有治大國若烹小鮮的，也有把自己兒子剁成餡蒸成肉糜來拍馬屁的，所以也造就當今廚師身份不等有世界御廚、亞州名廚、國際烹飪大師，當然也有二葷鋪掌灶的、起早炸油餅做豆腐腦的，幹野攤擼串的，跑大棚的廚子和找不到活的野廚子，即然如此，那咱就請各位，各就各位自認家門，或是全拜或是覺得和誰投緣，該拜那位祖師爺自己決定吧。
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