這兩天聽到一個噩耗，東京築地市場要被拆掉了，就是那個已經開了83年的全球最大魚市，要關閉了！
去年三月，刀哥曾經寫過壽司之神小野二郎，想看戳這裡，他這樣評價這個市場：“築地很重要，沒有它，我們就沒有生意。”
築地市場，真的很重要。
它是世界上最大交易量的水產市場，每天能為2500萬人提供食材，日交易額達到1500萬美元。
在築地每天有近42000人進出，賣出的商品差不多有1600噸，每天能賣掉全球1/5的海鮮！
佔地23萬平方米，相當於32個標準足球場大小，被稱為全“東京的廚房”。
日本美食評論家山本益博說：“築地市場不是世界第一，而是世界唯一”。
但就在這個時候，因為東京奧運會的到來，佔據著銀座黃金地段的築地，搬遷成為了註定的宿命。
為了阻止這場搬遷，魚販、顧客和很多對築地市場有感情的人，頂著颱風，組織了一場2小時的抗議活動。
一個生鮮市場，做到83年長盛不衰已經是個奇蹟；更沒想到的是，它的搬遷，竟然會轟動全日本！
最神秘規定：深夜時分，閒人免進
當錶針指向午夜10點的時候，每一天的魚市奇妙夜正式開始上演。
這時候，向居民和遊客開放的外場煙火氣剛散，而專業批發商、供應商、採購商等出沒的內場，悄悄打開了大門，這裡築地最賴以驕傲的傳統市場精神的發源地。
沒有專業執照的人，一律不準進入。
晚上10點開始，運載著各類生鮮的貨車，陸續駛進築地市場，它們是來自日本各地漁民辛苦捕撈一天的戰果。
這些生鮮統一由築地的7大批發公司負責接收，他們之間彼此競爭，晝夜不停地同各個漁港聯繫、安排貨運，每月的電話費就能花掉25萬美元（大約172萬人民幣）。
就拿日本人最愛的金槍魚來說：
批發商給每條金槍魚標上號，魚身上貼著寫有產地及重量的標籤。魚尾部分被切掉，露出粉紅色的魚肉，來判斷肉質的好壞。
凌晨3點，專為市場提供的冰塊如約而至，每天冰塊的消耗量能達到180噸。
凌晨四點，中盤商登場了。
在築地，魚販被稱為中盤商，因為他們的職責遠遠不止是賣魚，他們的職責是通過估價，把關魚貨的高品質。
他們開著築地特用的電瓶車魚貫而出，前往拍賣場。拍賣，是築地夜晚最精彩的一場戰爭。
凌晨05：30分，批發商搖鈴示意拍賣開始。
這時就是一場批發商和中盤商的博弈。批發商以極快有韻律的節奏反覆喊出拍品報價，中間商應聲以手勢出價，拼盡全力搶到當天的好貨，當你還沒有反應過來的時候，一場交易就已塵埃落定。
這場拍賣會無比重要，就連室溫也必須控制在15度，因為這裡的拍賣價格，將決定當天整個日本的金槍魚價格。
天微微亮，魚販們載著拍下的活魚、海膽、貝類、金槍魚，回到自己的外場的攤位。
這樣日復一日的奇妙夜，重複了83年。
築地的變態細節：10秒搞定一條金槍魚的拍賣
如此巨大的吞吐量，外加海鮮本身的海腥氣，築地居然沒有變得像其他市場一樣髒到走路難以下腳，反而被日本人稱作“築地仙境”，有很多變態的細節藏在這個古老的市場裡。
1. 讓整個市場流動起來
每天2000 噸的魚被運載到築地市場，在中午前，又全部消失。
這點歸功於築地天衣無縫的物流動線，先看看築地的空間俯視圖。
為了確保有限的空間能夠發揮最大潛能，築地在1963年的時候就採用了扇形的設計，這樣火車能直接進入市場送貨，再由貨車載出，平均每天有19000臺車通過。
扇形外圍區除了承擔物流運輸職責，還可以直接用作大型拍賣會場。
最讓人覺得精妙的是：流動不止是商品的流動，攤位也要流動起來。
所有商家都知道，擁有一個黃金位置對銷量來說意味著什麼。所以每隔四五年，場內市場的所有1677個攤位都會通過抽籤形式，重新進行一次攤位分配！
抽到上等攤位的商販每月要在攤位費上加上一些“稅金”，這部分錢將被回饋給那些抽到下等位置的攤位。
其實，每一次重新排列都會給商販帶來不小的經濟損失，比如經營停滯、重新裝修以及老客戶喪失等等，但築地的商販仍然將這一傳統堅持了下去。
因為對他們來說，每個攤販在市場的自由平等競爭，是這種形式背後的真正內涵。
2. 10秒搞定一條金槍魚的拍賣
既然每天場外要出售1600噸商品，就意味著一夜間場內要完成無數場競爭激烈的拍賣，怎麼做到的？
築地的中盤商有一套獨特的手勢，比如，兩根手指代表2000 日元，如果晃動一下代表2200日元。
外行人看起來是這樣。
在2013年，就是在這個外行人完全看不懂的手勢中，以1.5億日元(910萬人民幣）成交了一條重達222公斤的藍鰭金槍魚，被寫進吉尼斯世界紀錄。
獨特的手勢在築地市場代代相傳了近一個世紀，極其簡單，極其高效，讓築地市場交易量穩居世界第一。
3. 不是找到最好的貨，而是找到顧客最適合的貨
很多人認為，中盤商不就是負責從這些海鮮中找到最好的貨嘛，但其實不是——是找到顧客最適合的貨。
要為客戶服務，就要變成最懂客戶的人。
第一，他們要清楚客戶的第一要求，比如誰要求品質，誰有預算考量。
再來，他們必須清楚瞭解顧客的工作，他們會去顧客的餐廳裡品嚐菜品，清楚地知道他們需要哪些食材、哪些食材又適合這家餐廳。
第三，中盤商們還必須盯緊氣候和季節的變化。
春天是貝類的旺季，三月是銀魚的季節，六月是星鰻的季節，八月底到九月初無法抗拒秋刀魚，冬天，跟著寒流洄游的魚，肉質比較緊實，脂肪也比較厚。
中間商揹負著一種對自然的使命感：一定要為伯牙找到子期。
只有築地的中盤商，能做到每日出售1600噸商品，日成交額高達15.5億日元！
3
連續三代只做魚販，
“我賣魚，但我絕不是商人！”
在築地最丟臉的事情，不是生意虧本，而是自己專業被嘲笑。
因為，全世界沒有其他地方，會存在這麼多的魚貨專業職人。
在築地市場，有許多幾十年專門從事鮮魚、貝類、鮪魚的行家，他們不僅熟悉商品，而且水產知識豐富，眼光快準狠，懂得如何評價貨品。
他們常年在築地市場，對專業秉持著驕傲和堅持，賺錢反而不是重點。
所以，花白頭髮的蝦商會說，“我只賣明蝦給喜歡我家明蝦的人。”
另一箇中盤商說：“我只熟悉星鰻（鰻魚的一種），如果不幹這個，真的會沒飯吃”，語氣裡全都是驕傲。
這些對待水產品質的嚴苛要求、已經讓他們把築地當成了好幾輩子的家傳事業，歷經數代傳承。
除了專業，築地的職人從批發商，中盤商到廚師之間，都極其信任彼此。
批發商從捕魚者手裡接過海鮮：“這是他們冒著生命危險捕撈上來的，我們儘量在處理時不浪費任何部位，不浪費就是敬畏的表現。”
中盤商中凌晨一兩點就趕到市場，“我們都是在同一艘船上的人。不是魚好就會有人買，而是有人買才會讓我有機會去找好魚。”
米其林大廚，小野二郎這樣的大神，都對這些魚販非常信任：“我們依靠他們。”
築地經歷了83年曆史，這些攤位和餐廳也經營多年，歷經數代傳承。廚師會將廚藝傳給兒子、孫子，與此同時，他所合作的魚販也已經傳承三代，第三代對第三代，生意代代相傳，信任也一樣。
去過築地的網友寫下一句話：難以置信，日本魚販都這麼驕傲。
築地的1000家左右的中盤商，在採訪中，雖然表述不同，但歸根結底都有一個主題：對待自己專業領域知識的自豪，以及對待魚貨品質的竭盡全力的追求。
日本有兩個成語形容職人文化的特點，一個叫
“一生懸命”，即一生把命都懸在所從事的職事上，是敬業精神的具體寫照。
另一個叫“一筋”，即專注於一道、一藝，從一而終，決無變心的可能。
如今築地搬遷，一個商販忍著眼淚說：“築地市場沒了，並不是淒涼寂寞的感覺，而是真的要向他說聲謝謝。”
城市化會消融一些東西，改變一些東西。包括那些即將回不去、今後也不再來的百年築地。
但把這些表象都剔除掉，剩下的就是他們對待自己職業的敬畏之心與尊榮感。
是那些，值得他們一生懸命的事業。
*** 本文的圖片素材來源於導演遠藤尚太郎花了16個月，採訪了150多位築地職人拍出的紀錄片《築地仙境》，刀哥截取了片花。
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