成都全搜索新聞網（記者 宋雅婷）10月15日報道“舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開。盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。肯與鄰翁相對飲，隔籬呼取盡餘杯。”
詩聖杜甫在草堂居住時，寫下了這首《客至》，這首詩描繪出了一幅1200多年前，成都人賓主往來悠閒自得的畫卷，也勾畫出了成都人“尚滋味”的飲食習俗。1925年，在成都的牟茂林、冷遠舉、楊漢江三人商定各人發揮長處，一起來開家滷菜店，其滷菜店位於華興街，店的名字就是根據杜甫的詩《客至》中的“盤饗市遠無兼味”而得來，“飧”就是晚餐的意思。
第一次“變”
將川味和廣式結合 滷肉鍋盔廣受歡迎
張汝琦是盤飧市店的前任總經理，今年已經72歲的她，直到2013年才正式退休。回憶起從90年代盤飧市在成都街頭的盛況，張汝琦記憶猶新。“那個時候我們滷味只要剛剛出鍋，整條街都可以聞到香味，成都人的鼻子最“尖”，又好吃，每天來買滷味的人，都是排著長隊。”張汝琦，盤飧市能夠在成都受到眾多市民的喜愛，主要是三代傳承人對滷味製作的堅守，還有每一代經營者，對店鋪發展的規劃，一直在堅守中尋找改變。
張汝琦介紹，1925年，牟茂林、冷遠舉、楊漢江三位商人在成都華興街開始經營滷味，為了在強手如林的餐飲界立足，三人想到了“變”。“由於牟茂林年輕時長期在廣東打工，所以盤飧市的滷菜就有了一些廣東菜的影子。剛開張時，因為它的味道和傳統的川滷略有不同，加上一個很雅的店名，大家覺得很新鮮，都想換個口味來品嚐一下，所以一開張就吸引了大批的食客。”張汝琦說，盤飧市的滷製品特點是選料精，加上精心調製的滷水和十分考究的火候，成品糯軟適口，有些菜品在臨上櫃前還要趁熱灑上點香油，一鍋起來是滿堂生香，歷來就有一鍋滷菜起來吸引一撥客人的說法，這在當時成了成都街頭一道靚麗的風景線。
“在這個‘變’字裡面，還推出了一道來而必然的小吃---滷肉鍋魁。就是將切好的滷肉夾入現烤鍋魁中，再澆上一點香味濃郁的滷汁後食用，很快便成為了成都的一道名小吃。”張汝琦說，因店鋪旁邊就是川劇院，那些來看戲的人士都會來買一點小貨打包回去，所以生意逐漸就火了起來。
盤第三代傳承人 呂璘 蔣文
第二次“變”
擴張店鋪 加入川菜小吃
盤飧市的商鋪，大約經歷了三次擴張，到現在發展成一家集醃滷，川菜，小吃為一體的，面積達300多平方米的大型餐飲企業。“創業初期，是一間只有二十多平方米的滷味店，90年代初期，擴張到了兩層樓一百多米的店鋪大小，2000年初又經歷了合併，最後變成了現在300多平的大型餐飲店。”張汝琦說，隨著社會的發展，人們對飲食的要求也在不停的變化，為了更好的滿足現代人的需求，盤飧市開始不斷的加入川菜和小吃。
盤飧市副總經理羅雪梅告訴記者，現在的盤飧市，除了滷味品依然堅持著傳統的手藝外，在菜式上，也不斷的創新著新的菜品。“我們廚房一半是做普通的川菜，一半是做新式菜品。”
為什麼盤飧市至今仍然只有一家直營店呢？
羅雪梅說，如今盤飧市的滷萊師傅第三代傳承人，他們深得師傅真傳，並且對工作一絲不苟，所以到現在依然保持了原有的風味，確立了在成都市脆滷界龍頭企業的地位。“從材料的選擇，到滷水的味道，我們都是有嚴格的要求和標準。因此現在除了在華興正街的餐廳和成都八里小區一家只賣滷味的窗口商店，沒有繼續的擴張直營店，也是為了保證我們的滷製品的正宗。”
第三次“變”
張靚穎帶謝霆鋒吃盤飧市 明星效應帶火同款套餐
今年9月，明星謝霆鋒和張靚穎在成都錄製美食節目，在眾多的成都美食中，作為成都本地人的張靚穎，帶著謝霆鋒來到了盤飧市光顧。“他們去了幾個不同的成都美食店，其中，在盤飧市購買了少許的滷味品，節目雖然還沒有播出，但是已經有很多粉絲或者遊客，專門來購買同款套餐。”羅雪梅說，看到網上這麼多人喜歡盤飧市,為了更好適應網絡傳播的快速發展，公司也在研究新式的宣傳手法，可能會開展直播或短視頻的方式，讓更多的人瞭解成都滷味。
“我們最近的計劃，就是預計在十月底，在成都雙楠伊藤洋華堂開設滷製品窗口，由我們派師傅去現做，讓成都市民或者遊客多一個渠道購買滷味。”羅雪梅說。
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