人們食用麵粉的歷史，已經有幾千年。由小麥磨製而成的麵粉，是中國烹飪的重要原料之一。地處中原腹地的河南境內就有許多以麵粉為主要原材料的美食：開封蘭考的大刀面、信陽潢川的貢面、鄭州的燴麵；寧陵的槓子饃、商丘的水激饃……它們或筋道或爽滑，或軟糯或焦脆，千百年來用小麥磨製成的麵粉在人們的手中幻化成千種美食、萬般滋味。
齊氏大刀面
開封蘭考
一把大刀，切面如髮絲，一鍋大刀面，吃出老家味。
齊彬是河南蘭考齊氏大刀面的第三代傳人，十多歲時開始跟隨父親學習製作大刀面，如今已有二十個年頭。他表演矇眼切面的功夫便是得其祖上真傳，大刀之大，全在於刀身夠長，切起面來省時省力。儘管設備日益先進，但是，齊氏大刀面為了保證面的口感，依然堅持手工製作。循環往復，做面成為了齊彬的日常工作，每天耗時十幾個小時，製作出上百斤大刀面。
和麵，這一項最為重要的技術活，外行看熱鬧，內行看門道。和多少面，用多少水，鹽鹼的比例，都必須遵照嚴苛的要求，多一分太黏，少一分易斷，一切準備工序都要力求剛剛好。雞蛋清可以提高面的光滑度和韌度，在存放時間上也能得到適當的延長。
力量與時間的反覆糅合能使和出來的面更勁道。為了防止麵皮皸裂，在醒面的途中裹上塑料袋，可以最大程度的鎖住水分。刀面的製作工序繁多，這也是當地很多人都放棄手工製作的最主要原因，但幾十年來，齊斌卻始終堅持著。即使凌晨時分也要披掛上陣，觀察面醒的怎麼樣，無論嚴寒酷暑，從不懈怠。
將這把四斤重的大刀掌控自如，必須要有足夠的腕力，齊彬為學習這門技藝，前後共練了五年。擁有了腕力的同時，還需要練習上乘的刀工。齊彬對自己刀工的要求近乎苛刻，除了可以將面切成髮絲般粗細之外，在速度上也有要求。通常的一盞茶，一桌面之說，形容的便是切面的速度。
大刀面的最佳搭配還是滷汁，無滷不成大刀面。作為配滷高手的老齊，現在開始大顯身手。火候的掌握對於老齊來說已經爛熟於心，一鍋美味即將登場。老齊年輕時候也曾走南闖北，閱人無數。做了一輩子的飯，最拿手的還是大刀面，最好吃的也還是大刀面。
板 面
南陽新野
一碗板面，帶給食客的不僅是味蕾上的滿足感，更是熟悉的家鄉美味。
作為地道的新野人，馬國龍的板面手藝，早已成為當地一絕。眾多面食中，只有板面，是在面板上摔打出來的面。正是這種面與板的撞擊，造就了新野板面獨一無二的口感。
傳統意義上的麵條，製作相對簡單，或拉或擀，而板面的製作工序卻極其繁雜。在摔打之前，還要經過揉條、掐劑、順條。
單單是面，還不足以成就一道美味，新野板面的關鍵還在於臊子。每次炒臊子，馬師傅都要親自選材選料。火候的把握，對炒臊子而言，至關重要。要想把肉丁燒得不老不嫩，恰到好處，並不是短時間可以練就的。
所謂臊子，就是澆頭。新野臊子大都以牛羊肉丁為主，口感香而不膩、辣而不辛、鹹而不澀。
臊子的濃香搭配板面的筋道，給味蕾帶來的滿足感，令每個食客都回味無窮。
燴 面
河南鄭州
一座城，一碗麵，屬於鄭州人的味覺記憶是熱乎乎的燴麵。
對鄭州人來說，湯湯水水、熱熱乎乎的燴麵，是一種習慣，是幾天不吃就饞得慌的念想。今天的鄭州，大大小小的燴麵館，遍佈在城市的華街冷巷，隨處可見的燴麵招牌，足以向外地人證明，鄭州人對燴麵的喜愛。
一座城，一碗麵。在這個城市裡，你隨便拉住問一個人，他都會給你介紹幾家自己喜歡的燴麵館。多少遊子回到這個城市，一下火車飛機，不是趕緊回家，而是直奔相熟的燴麵館。一碗熱騰騰香噴噴的燴麵下肚，這才算回到了家。
燴麵的獨特在於面和湯，面選用優質小麥粉，加雞蛋和鹽，經反覆揉醒，使其筋韌。在滾水裡浮沉幾番也不易斷開。湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入多種香料熬上一天，既去了羊肉的羶氣與火氣，又充分熬出了羊肉的滋補。
說起鄭州燴麵，人們總會想起合記，幾十年來，合記始終堅持一碗一鍋，從不懈怠，秉承的傳統老燴麵風格深受本地人的愛戴，燴麵上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，面吃起來香滑筋韌、湯鮮而不膩。
隨著時代的發展，燴麵的形式也趨於多樣，蕭記燴麵則是從伊府麵中找到了靈感，將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴麵中，形成了自己的獨特品牌。裕豐源則是主打滋補燴麵，在熬湯中加入當歸、枸杞等多種中藥，不僅中和了羊湯的羶火，又達到了養生的功效。燴麵的中和，賦予這座中原城市一種平和而溫實的表情。
在鄭州的國棉四廠裡，有一家老鄭州人特別喜愛的咖喱燴麵，在老燴麵湯里加上咖喱，不僅可以促進血液循環、增加食慾，而且還有一定的抗癌作用。但是現如今的四廠燴麵，已經隨著國棉四廠的變遷逐漸消失，四廠燴麵也已經成為了老鄭州的一個文化符號。
一隻大碗、一碗鮮羊湯、湯中面、菜、肉相合、相會，無論是過往旅客，還是當地百姓，都十分中意這碗湯足、面寬的暖胃之物。無論走到哪裡，無論離開多久，心心念唸的不是大餐，而是那碗熱騰騰、香噴噴的燴麵，這樣的情結，也許只有鄭州人才有。
貢 面
信陽潢川
潢川貢面，信陽潢川的人們則詮釋著麵食製作的工藝之美，人們將一碗麵條講究到了極致。
如果說燴麵顯示了美食之美、力量之美。信陽潢川的人們則詮釋著麵食製作的工藝之美，這裡的人們將一碗麵條講究到了極致。
潢川貢面原料簡單，工序繁雜。拉長三米，根根不斷，全憑手藝人多年的經驗。分寸之間的拿捏，機械設備難以控制，當地人依然沿用著傳統的手工技藝。
鹽和水，幾十年的經驗使配比精確無誤。白麵加入鹽水，反覆揉壓，增加彈性。和麵100多斤，需要兩個小時不間斷彎腰揉壓。
凌晨3點，面醒好後，便要開始盤條。劉來旺為了拴住兒子的心，選擇兒子作為搭檔。條狀的麵糰，在手中不斷被螺旋形扭打，只有劉來旺知道，這個過程，藏著使面變成空心的秘密。潢川貢面，每根直徑一毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感爽滑勁道。
清晨六點，盤面完成二次發酵，經過短時間的停歇，劉來旺要開始纏筷了。秋季天氣乾燥，水分蒸發快，劉來旺必須一氣呵成，以最快的速度完成纏筷。
將纏好的筷，放入專用的面槽中，進行最後一次發酵，等待最後的華麗釋放。一心向往遠方的心，也開始在傳統手藝中停歇。
兩個小時後，放在面槽中的面，韌度達到了最佳狀態，到了該掛麵的時候。劉虹蕾開始掛麵。
山林中散養土雞脂肪少，且富含膠原蛋白，最為滋補。半個小時的文火，讓雞肉更加鬆軟入味。雞肉燉的軟爛，用手一撕很筋道，順著裂痕還能看到肉的紋理。條細如絲的貢面放入雞湯中，迅速軟化，一分鐘後，根根貢面裡面都侵潤著雞湯的鮮味。最後，點綴一些青菜，鮮美無比。
槓子饃
商丘寧陵
傳統的製作工藝，槓子饃是在悠久的歷史中所沉澱下來的口碑。
河南地處黃河流域，這裡是中國最古老的小麥產區之一。對於這裡的人來說，除了麵條，另一種親切的主食就是饃。與麵條的千變萬化相同，饃也在這片土地上演變出了各種花樣。
炎熱，對於姚文化一家，是年復一年的考驗。高溫下，他們仍然需要製作一種名叫槓子饃的美食。
河南人愛吃用酵母或面頭髮酵的麥面饃饃。饃饃講究發酵和糅合的程度，對面的揉搓時間越長，力度越大，出來的饃就會越勁道，吃起來也越香。為了增加揉搓的力量，寧陵人發明了借用槓子製作饃饃的方法。
槓子講究粗細合適，筆直光滑。姚文化用來軋面的槓子還是父親留下的，幾十年的光陰讓它在姚文化的手中變得圓潤和乖巧。槓子的一頭固定，人需要藉助側身的全部力量，反覆翻軋發酵好的麵糰。每團面都要反覆軋上幾十遍甚至上百遍，這樣才能使硬麵得到充分的舒展。
姚文化是一家之主，他承擔著這項最耗費體力也最需要技巧的活計。三個兒子還在學習期，他們的工作是將軋好的麵糰做成長方體的高樁饃坯。一個饃饃三兩，從小就看著爸媽蒸饃的兄弟們並不陌生。如今，他們也可以做得又快又準確。
除了和麵用的槓子，槓子饃所用的酵母，正是保持它味甜和鬆軟的秘訣。這種酵母被稱作兜曲。
面瓜是製作兜曲最重要的原材料，它產於夏季，三伏天裡的面瓜最甜，製作出來的兜曲也最適宜作為槓子饃的酵母。做出了好的兜曲，來年的生意才會有興旺的保障。
盛夏，當氣溫穩定在35攝氏度之上，這種材料才有發酵的可能。一年中最熱的十天，就是做曲的最佳時節。瓜瓤與麵粉混合，捏成圓球。
用採摘下來的新鮮麻葉包裹，可以保證面瓜的溫度。面瓜在麻葉中靜靜地發酵，通常需要一個月的時間就可以成熟。對於一年到頭忙碌的一家人來說，這也正預示著新一年的開始。
揭開已經乾枯的麻葉，成熟的兜曲表面已經形成了許多小孔，這是屬於夏天的獨特味道，也是讓麵粉發酵的關鍵。
兜曲製作的是否成功，還需要通過全家人的檢驗。今天，使用這種兜曲製作的槓子饃，將成為一家人特別的晚餐。一頓簡單的晚餐，對於姚文化一家來說，就算是慶祝。
鍋 盔
南陽方城
一個小院裡，一戶人家。人們用製作食物的手藝支撐家庭，又在品嚐食物的喜悅中收穫親情。
凌晨兩點，整個村子都在夜幕的籠罩下沉睡，一聲聲雞鳴劃破了夜晚的沉靜。老梁家的廚房裡也飄來了陣陣面香。此時，老梁和老伴已經開始了一天的工作。
小麥，這種人類最早種植的穀物，在老梁的手中經過熱力的催化，已變得酥香爽口。
博望鎮位於豫西南的方城縣，屬於南陽盆地的丘陵地帶。自兩漢時期，這裡便以麵食為主，勤勞質樸的中原人對面食的喜愛總是樸素而自然，鍋盔這種區別於饅頭和燒餅的特色麵食成為了他們的絕佳選擇。
前一晚上和好的面，要在缸裡發酵一夜。當沉睡的酵母菌完全甦醒，就能最大限度地幻化出鍋盔的甘甜。活面和加入配料的死麵，按3：2的比例混合，揉製成鍋盔的面胚。死麵的配料，是老梁引以為傲的創新。按一定的比例將白砂糖、水、雞蛋、香油，加入麵粉中和麵，這正是老梁鍋盔好吃的秘訣。
四十多年來，老梁一直堅定地延續最傳統的製作工藝來烙制鍋盔。傳統的農家灶臺上，放著兩口直徑約二十五公分的大鐵鍋，將擀好的鍋盔餅分別放在鍋上，用小麥桔杆文火蒸烤。為了保證鍋盔受熱均勻，其中一口大鍋中鋪墊了厚厚的一層砂石，這樣的細緻和繁瑣，能讓出鍋後的鍋盔不焦不糊，同時具有生面的顏色，熟饃的味道。
和麵，揉麵，擀麵，蒸烤，從凌晨兩點半開始一直要忙到七點半。老梁的鍋盔總是供不應求，每天老梁和老伴至少要做十幾個鍋盔，才能保證一天的需求。如果是買三個以上的鍋盔，就需要提前一天預訂。
做好的鍋盔圓如銀月，厚如盔甲，每個都重達四斤，食用時不僅耐嚼耐飢，而且面香四溢，甘甜柔軟。
老伴是聾啞人，一個手勢、一個眼神，無需任何言語，彼此就能會意。幾十年的協調合作，老伴一直是老梁的得力助手，兩人有足夠的默契。對於妻子的愛，老梁總是溢於言表。
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