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成本、售價、毛利率....
是廚師每天必須用到的
但並不是每位廚師都懂得計算
Chef必修課 一起學習 一起成長
成本的計算
成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上，還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：
是指食材原料的出料率
例如：
1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%
整條三文魚的出料率在46%
水發海參的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西蘭花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青筍的出料率40%等
那麼這些出料率是如何計算的呢？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。
比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那麼在解凍後是多少？是0.8斤（看上表）。
通過這一結果，我們就瞭解了蝦仁的出料率
出料率：
是為了計算出淨料成本
計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）× 100% = 出料率
還有一些原料是乾貨類的，比如：木耳、幹鹿筋、幹海參等乾貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。
例如：
木耳的漲發率500%
幹鹿筋400%
幹海參650%等等
淨料成本：是計算出淨料的成本價格是多少
計算公式：原料價格 ÷ 淨料率 = 淨料價格（成本）
熟製品的出品率：是把生的原料制熟後，得出的淨料率
計算公式： （淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率
熟製品的
出品率：
是指把生的原料制熟後，得出的淨料率。
計算公式：（淨料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率
例如：
我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後，出品為4.8斤，那麼我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟後的出品率為60%。
那麼熟牛肉（肋條）的淨料成本是多少呢？
比如生牛肉的進貨價格是11元\斤，那麼計算方法就是：
淨料成本：生牛肉（肋條）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的淨料
其它肉類出品率：
熟五花肉的出品率為60%
熟排骨（冰冷）的出品率為65%
熟肥腸的出品率為45%
熟口條的出品率為52%
熟羊腿的出品率為57%等
通過這些計算，我們瞭解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會降低，使成本加大。所以說，我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。成本控制很重要。
菜品的售價
如何計算菜品的售價？與成本控制同樣重要，因為價格的高低，直接影響客人的回頭率。價格太高，客人不會再光顧，價格太低，廚房就會沒有利潤。管理者要根據餐廳的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售價。
示例：
2月燃料費用：8465元，銷售：173029元，燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元，銷售：247373元，燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元，燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元，燃料費用率為：3.8%
從上面的分析可以看出，店內燃料費用率平均為：4.3%，也就是說，每100元的菜品，需要4.3元的燃料費用。
菜品售價計算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售價
舉例說明
如：設定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜各20克、紅椒15克
調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
原料價格：
原料：牛肋肉11元/斤
配料：生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤
調料：蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
已知牛肉的出品率為60%
淨料成本：
原料：
生牛肉（肋條）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
調料：
蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
澱粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
總計：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
調料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元
25.85元＋燃料成本2元 = 總成本27.85元
菜品售價：
27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元
毛利率的計算
計算公式：(售價－成本) ÷ 售價 = 毛利率
假設：杭椒牛柳售價32元
原料：牛柳300克，淨杭椒300克
配料：蔥、姜各20克，紅椒15克
原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤
配料：蔥2元/斤、姜2元/斤、紅椒7元/斤
已知牛柳的出品率為140%，杭椒的出品率為85%
淨料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
總計：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
調料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元＋燃料費用2元 = 總成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率為：46%
另外，我們還要懂得如何計算毛利額
：
毛利額：包括員工工資、水費、電費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是純利潤。
如果你已經熟練掌握了以上介紹的計算方式，說明你是一名合格的 Chef!
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