東方紅日62
問題：醃辣椒應該用生水還是熟水？用什麼方法醃製出來的辣椒易保鮮且好吃？
答案：醃製辣椒當然是熟水好。沒有煮沸的生水，含有大量的微生物、各種菌類孢子、蟲卵、礦物質等等物質。這些物質在醃製辣椒上，會腐蝕辣椒，使辣椒變壞，品質下降，甚至改變了顏色和味道。熟水就大不相同了，通過煮沸，水中的微生物基本上被殺滅了，只有極少數耐高溫的微生物還存在，但在鹽水中危害辣椒程度不大。無機礦物質大部分在高溫度下發生沉澱，減少了含量。所以，醃製辣椒還是熟水好。
第一，醃製辣椒的罐子要用泡菜罐。因為泡菜罐口部能用水密封罐口，使醃製的辣椒避免受外部因素影響，造成微生物含量過多，與空氣中的氧氣充足接觸產生氧化，使辣椒改變顏色和味道。泡菜罐使用非常方便，會避免這些不良影響。
第二，選材要好。使用的泡菜水要煮沸放涼的清水。辣椒要新鮮的、無發病蟲害的、顏色鮮豔的（有綠、黃、紅顏色）辣椒，不要選擇採摘放置太久而失去部分水分後蔫軟失去光色的辣椒。使用的食鹽要選擇通過精加工的正規產品食鹽。壓菜石頭要堅硬的花岡巖鵝卵石，光滑得體，不能大過罐口，最好像手掌樣的板形石頭，要充分洗乾淨才能使用。
第三，醃製辣椒配方要恰當。通常農村使用的配方是，8斤醃製辣椒，1斤生薑，1斤去發大蒜，韭菜若干，2～3斤涼開水，2斤鹽。食鹽放得過少，辣椒會有酸味，放得過多，太鹹，但醃菜品質好，食用時，用清水漂洗去過多的鹽分，依各個人的口味而定。先將辣椒、生薑和大蒜切成自己喜歡的形狀，韭菜可以切段、纏團、散放。再用食鹽和蔬菜攪拌均勻。用乾淨的泡菜罐，倒入備用的涼開水，再倒入準備好的蔬菜，用勁將蔬菜儘量壓實壓平，讓底下的涼開水淹沒蔬菜表面為好。若水實在過少時，再酌情加涼開水，醃沒蔬菜為宜，再壓上準備好的乾淨石頭。罐口加水密封。 
總之，這樣的醃製辣椒，色香味俱全，實在好吃。
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