說到北京人喝奶的歷史，那可早了。“食肉飲酪”歷來被看作是北方遊牧民族的飲食習俗，在北朝十六國時期的前燕國，燕國國王就拿“醍醐”當珍貴禮品送給別國，這裡說的“醍醐”就是一種乳酪，所謂“從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最上”是也。
到了宋代，遼國有那麼一陣兒，和宋朝關係不錯，之前咱們講宋朝派使節去遼國走訪，遼國為表尊重，一天到晚給宋朝使節喝乳粥。元代那更不用說了，騎兵出門打仗都得帶著雌馬，隨時補充奶製品。
到了清代，皇室對奶製品那是情有獨鍾，像北京宮廷小吃裡的奶油餑餑、米酒乳、盆皮大奶
卷、蜜餞奶皮、奶豆腐、奶油栗子粉之類的，都是宮裡人喜好的點心。
當年順治入京沒多久，就先在紫禁城西華門外建了3個牛圈子，通稱“內三圈”，這就是專門給宮裡頭提供牛奶的。康熙年間，京城裡又組建了莊園牛圈，專門養奶牛。為了保證牛奶品質，當時的人選奶牛就跟選秀女似的，先得上張家口口外的牧場挑，挑中的屁股上打一烙印，送到京城的牛圈，這些牛進京後還得看適應情況，不適應京中畜牧的還得退回原籍，當上皇家奶牛的概率只有60%。
被選上的這些奶牛，還要再根據宮裡人的地位進行分配，比如有100只奶牛是專供皇帝和皇后的，皇太后名下就只有24頭奶牛，皇貴妃7頭，貴妃6頭……以此類推。
皇宮裡的高級做法民間不好效仿，但是咱中國老百姓的飲食智慧那是無窮的，我們雖然吃得不如皇上尊貴，但是也不妨礙美味。
京城的旗人過去喜歡喝奶茶，所以老北京的奶茶鋪子比比皆是，一般都是一個小門面，牛是自己養，奶是自己擠。這種奶茶鋪一律白木方桌子、一排條兒凳，靠牆還有一隻使用天然冰塊的木製冰箱，奶品分門別類放在其中。
除了奶茶，奶茶鋪子還會賣奶酪和奶捲、酪幹，奶酪一般春秋上市，每年燈節之後，店童就會開始站門口喊“喝酪啊！”來招攬生意。奶捲呢，是用純奶油做出來的奶皮捲上白糖芝麻和山楂蜜糕做出來的，一盒的價格頂100個燒餅，有錢人才吃得起。
清末以後，來中國的很多外國人都習慣喝牛奶，商人一看，這是個風口啊！於是奶牛養殖場立刻開始猛增，大量西方的奶牛品種和飼養技術也得到了引進。等到了40年代之後，北京的各種奶牛場就已經發展到了300多家，個別奶場甚至還有了早期的消毒設備。生產出來的牛奶，最開始是用驢或者自己揹著奶褡子往買家那兒送，後來有了自行車，就改成了自行車送奶。
估計有的讀者還記得，50年代末的時候，在北京想喝奶，得憑票，那時候趕上自然災害，牛奶缺口很大，為了保證病患和兒童能喝上奶，大人的供應只能被掐掉。這嬰兒吧，小時候還能靠母乳餵養，等到媽媽沒奶了，牛奶又買不起，家裡窮的就只能用麵糊喂孩子，所以有的北京人就會開玩笑，說“我打小是喝糨糊長大的！”您聽他這麼一說，就能知道他哪個年代的人了。
到了文革，那更慘了，技術工人都下放了，整個奶業系統基本癱瘓，沒有人會養，奶牛就活不了多久，北京地區的產奶量，在很短的時間內下降了一半兒。牛奶一下成了北京的奢侈品，就連北京人愛吃得奶油冰棍兒都停產了。當時北京一杯熱奶能頂一頓飯的錢，領奶得早上就去奶站排隊，取奶工具五花八門，有瓷瓶的，也有拿自己家裡的杯子的，還有很多人拿著輸液的葡萄糖瓶子，奶站還經常發生家長為孩子搶奶打架的事兒。
文革結束後，北京的供奶得到了快速的恢復，各種奶製品也開始有了自己的品牌。咱北京人過去喝奶主要認三元，一喝幾十年，就跟後來葛大爺廣告裡說的似的：“歐盟的標準、首都的品質，喝了幾十年，還是認三元。”
不用排大隊取奶後，北京都改了訂奶。每天早上人們在點爐子生火時，一聽這衚衕裡傳來了哨聲，就知道是送奶的來了。過去送奶的多騎自行車或三輪車，每個院多少瓶、幾大幾小、訂奶戶是誰都瞭如指掌，他們每月還兼收奶費，然後每天將鮮奶放置在院門外側門框上的鐵罐和木箱內，收回頭一天的空瓶兒，然後在奶卡月份牌上畫個道子。
這種訂奶方式在北京，怎麼著也得有10年多的歷史，我還記著那時候鮮奶瓶有兩種，一種為半磅，另一種為整磅，牛奶瓶上的紅色皮筋是當時小丫頭們的最愛，把這些皮筋攢起來，串在一塊，就能跳猴皮筋玩兒。
2000年初，國家還提出了個政策，讓學生都得喝奶，必須喝、堅持喝，為中華崛起而喝，那時候學校都是發牛奶，除非你有乳糖不耐受症，不然跑不了。歲數小的時候，還覺得學校非讓人喝奶挺討厭的，過了小20年一看這一代人的身子骨，還是國家眼光久遠吶……
今天走馬路上臨時起意想喝杯奶，隨便找個小超市進去，那您隨便挑，什麼味兒什麼牌子的都有，而且便宜，有時候一瓶名牌礦泉水都比一袋子奶要貴。這偉人說得好，一滴水能看出太陽的光輝，咱這一杯奶，其實也可以咂摸出點兒歲月的滋味，是不是？
（正陽書局）
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