《文心雅韻》是“百花譚文叢”的又一新成員，精選作者趙珩近年所寫的關於談吃、談戲、談收藏、談風物、談雅集、談舊事、談北京的散文隨筆，以“文人”為主線予以貫穿，樸實清雅的文字，將飄逝的禮俗風物、琴棋書畫、飲食遊樂，娓娓道來。
今天特摘選《文心雅韻》中對飲食以及相關文獻的內容，讀清雅之文，看食鴨之趣。
漫話食鴨
趙珩/文
中國人食鴨有悠久的歷史。《左傳·襄公二十八年》：“公膳日雙雞，饔人竊更以鶩。”鶩，就是家鴨。這裡的“公膳”，並非指襄公的飲食。據楊伯峻先生註釋，“公膳”是指卿大夫在朝廷辦公時的工作餐，類似南北朝時的客食和唐代的堂餐。廚子偷偷將雞換成鴨，對大夫膳食的規格降低了標準，於是大家很不滿，不吃鴨肉，僅吃了一點肉汁。可見鴨在席面上的地位不如雞高貴。
家鴨在古代不僅稱“鶩”，又稱“舒鳧”。 《說文》也稱鴨為鶩，更有屈原的《卜居》為證：“將與雞鶩爭食乎？”這樣一來，王勃那篇膾炙人口的《滕王閣序》中的名句“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”就顯得站不住了。鶩幾乎是飛不起來的，就算野鴨能飛起來，也談不到與落霞齊飛。我曾就這個問題查閱了不少《滕王閣序》的註釋，大多避開這個問題不談，有的乾脆注為“水禽”，倒也含蓄得很。鴨雖也稱“舒鳧”，但多指野鴨。此外，鸊鷉稱為刁鴨，鸂鶒稱為溪鴨，可以說都是鴨的一族。
古時北方吃鴨的機會不如南方多， 製作方法也簡單些。宋人孟元老的《東京夢華錄》在飲食方面記敘甚多，葷食中除了羊肉和魚類菜餚之外，就是雞和鵝了，比鴨要多得多。但在《夢粱錄》和《武林舊事》中，鴨的菜餚就多了起來，可見臨安與汴梁在飲食上的差異。除了記載最多的爊鴨之外，還有許多品種。僅以紹興二十一年十月高宗幸清河郡王張俊第的膳食安排為例，就有脯鴨、鴨籤、蓮花鴨籤和野鴨數種，說明鴨菜也是上得席面的佳餚了。
北京烤鴨聞名海內外，但它的歷史卻並不長，便宜坊和全聚德都是創辦於清末，兩者所不同的是一為燜爐烤鴨，一為掛爐烤鴨。“烤”是後來的名稱，可以說與烤肉宛和烤肉季一樣，“烤”字都是應運而生，烤肉應為炙肉，而烤鴨則為燒鴨了。
《說文》無“烤”字，這是後來的演化，就像今天粵菜中的“焗”字，慢慢地也就約定俗成了。燒鴨本是清代的宮廷菜，是後來才傳入民間的。清末同治年間，河北冀縣人楊全仁先是買下一家乾鮮果鋪子，又聘請了在宮裡做過燒鴨子的廚子，經營起燒鴨來。由於原來的乾鮮果店與果園有聯繫，楊全仁就想出了用果枝為燃料來燒鴨子的辦法，果枝點燃後氣味芬芳，燒出的鴨子有果木香，於是名聲大噪。便宜坊在前門外鮮魚口內，是經營山東菜的館子，雖然技法與全聚德有別，但燒鴨的效果及吃法與全聚德差不多。今天看到的燒鴨吃法大多是用荷葉餅抹上甜麵醬，再夾上片好的鴨片與羊角蔥同吃。其實早先也用特別的兩層皮的芝麻燒餅夾著吃，除了甜麵醬外，還有蒜泥、白糖和黃瓜條。用黃瓜條多在冬季，那時沒有今天的蔬菜大棚和地膜種植方法，黃瓜都是洞子貨，說是一兩銀子一條太誇張，但也確實價錢不菲。冬日裡黃瓜條的清香不但可以解膩，也顯得名貴異常。
舊時吃燒鴨子前，店中夥計總要拎著一兩隻鴨子到顧客面前，附帶一支尖頭的銀扦子，先讓顧客看看鴨子的新鮮程度，再把銀扦子交到顧客手中，讓顧客用銀扦子扎扎鴨肚子，看看鴨子的肥瘦，不論你是雅座的客人還是散客，一視同仁，這套儀注總是有的。
梅蘭芳先生曾在《舞臺生活四十年》一書中記述了在前門外演出後，用燒鴨絲燴餅做夜宵的事。這種燴餅在二十世紀五十年代仍有售賣，餅是用荷葉餅切成細絲，並不真的下鍋燴，而是放在笊籬上用滾開的鴨湯浞，浞軟、浞透後放在碗中，再兌入鴨湯少許，餅上放些燒鴨子切成的細絲，一碗燒鴨絲燴餅就完成了。這種燴餅吃起來湯濃，餅筋道，鴨絲分明，顯得十分清爽。
——選自《文心雅韻》，趙珩著，百花文藝出版社出版
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