一位功夫到家的鄉廚做出的美味佳餚
以及精準的出菜節奏，
是不會讓客人有機會輕易放下筷子的。
崇明鄉宴並沒有漸行漸遠，
只是換了一種方式在鄉間繼續傳承……
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鄉 廚
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過去的鄉宴儀式，從廚師到幫工，都是鄉村親友間的互幫互助，掌勺的不需要特別專業，會燒菜、能燒熟就行。如今，生活富裕起來，鄉親們對菜品有了更高的要求，一位功夫到家的鄉廚做出的美味佳餚以及精準的出菜節奏，是不會讓客人有機會輕易放下筷子的。與時俱新的鄉廚菜單，是鄉宴變遷的見證史。鄉廚走村入戶，煎炸蒸炒，烹飪出農村百姓日益紅火的生活。
在崇明橫沙島多彩水稻豐收節的開幕日子。一大早，鄉廚徐偉便將“吃飯傢什”——菜刀、勺子、鍋、爐灶等從倉庫裡拖上貨車，拉到主會場懷心農場。下午，看著陰沉的天色漸漸轉好，徐偉按既定計劃開始餐前準備。4點半，徐偉站在土灶邊，用力揮動著大鐵勺，手法嫻熟地上下翻炒。他的身後，25個親子家庭特意從市區趕來參加豐收節活動。從多彩水稻田觀景回來，又參與了各類農事體驗，此時的大人和孩子都有些飢腸轆轆。懷心農場的草坪上，徐偉自帶的方桌和椅子一字排開，只待當晚重頭戲——“田園大餐”上演。
這幾年，徐偉在橫沙島上的名氣越來越大，小孩滿月、新房上樑、新人結婚、老人壽誕……但凡鄉里有重要宴席，都會請他親自掌勺。在自家院子裡，支幾個棚子、壘起兩三個大鍋、擺上圓桌，鄉里鄉親、親朋好友聚在一起其樂融融。鄉宴，既比上飯店省錢，氣氛又好，深受村民的喜愛。一般來說，農村“土廚師”無須正規專業的烹飪培訓，他們大多為兼職，憑藉多年積累的經驗和傳統燒製手法闖蕩江湖，而徐偉卻是鄉廚隊伍中為數不多的“正規軍”。
徐偉是地道的橫沙鄉人，烹飪專業科班出身。10多年前，他和島上大多數年輕人一樣，迫不及待地想出島看看外面的世界。在北京、天津、上海陸續奔波，從高檔酒店的總廚到自己開飯店，快節奏的生活、高昂的日常開銷，再加上異地漂泊的不安定，讓徐偉懷念兒時悠閒的鄉村生活，逐漸萌生了回鄉的念頭。
生活富裕了，島上的傳統宴席大多搬進城裡的酒店，菜品豐富、環境高雅、主人家也省事不少，卻再難尋覓到過去的感覺：人情少了，鄉愁也淡了。有的年輕人節假日回島，特別想和親朋好友在屋前小院裡聚一聚，再嘗一嘗家鄉的味道。原本生意日漸清淡的鄉廚，也重新得到了“吃貨”的追捧。
徐偉還記得，幾十年前如果檯面上有雞、鴨、魚、肉“四大金剛”，再加上甲魚、黃鱔等河鮮，那就是體面的。而現在的鄉宴開始與城市接軌，大王蛇、澳龍、大閘蟹也成了常見菜，不少人家甚至以海鮮為主，考驗著食材的新鮮和廚師的手藝。剛開始起步，徐偉也曾“巧婦難為無米之炊”，人脈的積累需要時間。三年間，隨著朋友間的口口相傳，徐偉的生意越來越好，春秋兩季的週末節假日幾乎排滿，尤其5月、10月兩個“黃金月”，想要預定還得提早好幾周。
鄉間宴席一般根據東家的要求“個性化定製”：冷菜10個，熱菜10個，再加上點心、湯和水果，從實惠的千元標準到兩三千都有。除了海鮮以外，新鮮蔬菜、肉類等食材都取材於島上。像徐偉拿手的蟹粉獅子頭，就是一道熱門口碑菜：肉要手工剁碎，肥瘦比例嚴格控制在3比7，還要用2.2兩到2.5兩的崇明清水蟹來拆蟹粉，保證口感。“但凡桌子上有蟹粉獅子頭這道菜，起碼是一桌2500元以上的標準，請客的人家算是比較豪氣的。”徐偉告訴記者，島上的村民一向喜歡河鮮，清蒸魚也是一道必點菜：清明前的刀魚，端午的鳳尾魚、梅子魚，或清蒸或紅燒，上魚前循舊例放一放鞭炮，寓意吉祥。結婚喜宴上，每桌還必上一碗名為“團圓”的點心，湯圓要喜宴雙方親戚親自動手做，再用紅雙喜碗裝上，撒點糖，勾芡成甜蜜蜜的糖水湯底，配以軟糯的實心湯圓，寓意圓圓滿滿。
像徐偉這樣的鄉廚，既會做傳統土菜，又有別出心裁的創意，在島上特別搶手。一般承辦的酒宴大多在七八桌，最多三十桌也不在話下。掌勺的只需他一人，到宴席那天，再請上親戚或鄰居做做“臨時工”，幫忙打打下手就可以了。除了鄉間的傳統宴席，島上的團建拓展活動日益豐富，也常常會邀請徐偉去掌勺。像豐收節的“田園大餐”就是徐偉精心設計的：一道傳統的“五穀豐登”囊括了芋艿、毛豆等中秋時令菜；青椒、茄子、空心菜全部從農場的菜地裡新鮮採摘下來；月亮蝦餅、咖喱雞塊、羅宋湯則是孩子的最愛，這套中西合璧的菜譜既照顧到了客人的喜好，又體現了橫沙的特色。
相比過去島外年終無休的生活狀態，如今“做五休二”不僅靈活自由，還能照顧到在橫沙島留守的父母，這是徐偉安心回島的重要原因。其實，“吃一塊肉便能口舌生津一天，一家人辦事、全村人都參與”的鄉宴並沒有漸行漸遠，只是換了一種方式在鄉間繼續傳承……
以上文字由歐陽蕾暱提供
主編：陳珺
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