白切羊肉、羊雜技術
羊雜、羊肉的初加工
羊雜異味較重，先用清水漂洗掉雜質,羊肺從氣管處灌水用水,將羊肺撐開,用刀在肺上劃幾刀，清洗乾淨入沸水鍋飛水洗淨即可。羊心、羊肝用刀從中間劃開，泡水3小時,飛水洗淨即可。羊肉選用羊後腿肉，清水浸泡沖洗乾淨血水後備用。
香料包配比
白芷4克、桂皮4克、良姜4克、白豆蔻6克、香砂仁6克、花椒8克、小茴香8克、千里香8克、孜然8克。將香料稱量好後裝入香料袋，然後放入清水中浸泡20分鐘備用。
煮制羊雜、羊肉
1、這裡我們以一副羊雜、兩個羊後腿為例，清水20斤、香料包一個、薑片100克、羊棒骨6根。
2、不鏽鋼桶內加入清水，然後放入處理好的羊雜、羊肉、香料包、薑片、羊棒骨，大火燒開，轉小火煮，煮制過程中，湯麵上出現浮沫都要打掉。
3、煮制15分鐘後，撈出羊肚，放涼後切絲備用。
4、再小火煮制15分鐘後，撈出香料包，香料包煮的時間太長香料味就太濃了，所以要提前撈出，香料包可以使用2--3次。
5、煮到45分鐘後撈出剩餘的羊雜，然後關火蓋住鍋蓋羊肉再燜制15分鐘左右。冷卻後羊雜和羊肉切片備用。
蘸料汁水的製作
食鹽33克、生抽125克、芝麻油38克、味精3克、鮮小米辣36克、花椒油7克、紅油50克、生蒜米50克、香醋150克、香菜末適量、脫皮白芝麻適量。以上原料混合一起攪拌均勻即可。
走菜流程
將羊肚切絲，羊肝、羊肺、羊心、羊肉切片，擺放於盤中，將蘸料汁裝於小碗內一同上桌即可蘸食。或者直接將料汁和羊雜、羊肉拌制在一起，攪拌均勻後裝盤上桌也可。
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