商用烟熏鸡架、鸭架、兔架、羊架的详细制作方法（加盟店内部资料）

本项目的特点

1. 一个人就可以独立完成。人工成本底，操作机动灵活。
2. 对店面的要求不高。6-18平方都可以独立完成操作，占地面积小，门面费用低。
3. 成本可控进退自如。采用自主式半成品加工技术。半成品均有自己独立完成，成本极低。产量可控性强，旺销时不会出现缺货，淡销时也不会出现大量的材料浪费。
4. 适用范围广。可适用于好吃街，菜市口，学校周边，办公楼附近，旅游景区，电影院附近，家属区周围，是外卖和店销不可多得的旺销产品。
5. 出品口味丰富。通过用大数据分析我们找到六种最受大众欢迎的口味并研发出现对的调料可基本满足大众需求。
6. 利润高。原材料成本低廉，以鸡架为例鸡架在4.5元每斤，建议销售价格28元每斤.一口大灶，配四个铁锅一个小时可生产60斤烤骨架。鸭架成本更低。
7. 设备投入在5千到1万元。根据对出品质量的要求不同投资上有所区别

以商品以五折价格促销14元/一斤，可实现营业额60斤X14元=840元/一小时。

制作流程

烟熏鸡架制作流程图

本案例以鸡架为例

1. 将冻鸡架解冻并清洗干净。
2. 将鸡架放入沸水中汆水，洗净备用。
3. 将卤水用大火烧开放入鸡架骨转入小火，浸卤20分钟后，
4. 关火浸泡20分钟。捞出刷上一层卤油
5. 按十斤一盒整齐摆放分装密封好，放入冰箱急冻室，冷冻好以后转入冷冻室保存备用。（根据所用包装盒的质量保持时间也会有所区别一般在3-8天能有很好的保存效果）
6. 半成品完成
7. 将鸡架从冰柜中拿出，整齐摆放在铁网格上放入个铁锅中，放入烟熏料，盖好盖子，密封好，开始冒白烟时开始计时，5分钟，关过，打开盖子，翻面，洒入一点烟熏料，盖上盖子2分钟后关火，焖10分钟即可取出销售。
8. 烤制好的鸡架刷上一点油后可以放入恒温箱中保存待售中。
9. 销售时可从恒温箱中取出烤好的鸡架骨，切分成小块淋上调味料即可出品

烟熏料

小米150克、大米20克、茶叶30克、花椒10克、香木草5克、白糖、

香料配比

白芷3份、草果2.5份、沙姜2份、良姜5份、花椒2份、桂皮2份、甘草2份、陈皮2份、白豆蔻1份、小茴香1份、八角1份、香茅草1份、香叶1份、丁香0.2份达成粉混匀备用

腌料腌制配比

500克鸡架加入90克掩码料、米酒10毫升。

冰的作用主要是降温

卤水制作

1. 猪大骨、羊骨、牛骨洗净控干水
2. 让入烤箱240度烤制10分钟
3. 20千克水放入骨头1000克、烧开打去泡沫，放入干贝50克、放入香料90克、干辣椒节20克（去籽）、茂文红花椒20克、海天蚝油80克、鱼露60克、红烧酱油160克、冰糖40克、盐120克、味精80克、家乐鸡粉15克大火烧开
4. 转入中火10分钟后
5. 转小火1小时后卤水制作完成

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