釀酒技術:釀酒溫度和其他成分的關係是什麼

溫度與澱粉的關係

入池溫度低可以澱粉含量高。因為澱粉在曲藥的作用下生成可發酵性糖及乙醇和香味物質的過程中,由於好氧微生物進行有氧呼吸,厭氧微生物進行厭氧呼吸,會產生一定熱量。若入池溫度高,澱粉含量高,會促使前期升溫過猛產酸幅度過大,使酒醅酸敗造成“掉排”;若入池溫度低,澱粉又低,會造成前期升溫過緩或不升溫,不適合各種微生物的生長繁殖,會使出池酸度過高而“掉排”。因此,溫度與澱粉成反比。

釀酒技術:釀酒溫度和其他成分的關係是什麼

溫度與酸度的關係

入池溫度高,前期發酵升溫猛,生酸幅度大,導致產酸快,酸度高。若入池為溫度低,酸度大會導致發酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反,若入池溫度高酸度低會造成前期升溫過猛,也一樣使生酸幅度加大,降低出酒率,影響產品質量。溫度與酸度成正比關係。

溫度與水分的關係

入池溫度低所需水分要小,相反,入池溫度高所需水分要大。因為,若入池溫度低水分大,也會導致前期發酵升溫快,生酸也快。若入池溫度高水分小,會造成燒醅,微生物生長繁殖受阻。所以,溫度高低與水分多少成正比。

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溫度與曲藥的關係

因為曲藥是糖化發酵劑,在澱粉轉變的過程中會產生一定的熱量。因此,入池溫度高時用曲量要小,反之,入池溫度低時則用曲量要大。若入池溫度高、用曲量大會造成前期發酵升溫過猛生酸快,若入池溫度低、用曲量小會導致前期發酵升溫過緩或不升溫。

溫度與糠的關係

用糠量大發酵界面大,帶入氧氣過剩,好氧菌生長繁殖快,厭氧菌生長過緩,導致前期發酵猛。用糠量小發酵界面小,帶入氧氣過少,糖化不徹底,降低出酒率。因此,用糠量大入池溫度高,前期發酵過猛。反之,用糠量小入池溫度低,前期發酵不升溫。所以,用糠多則入池溫度低,用糠少則入池溫度要高。


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