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最近中秋國慶美食眾多，很多朋友都說到自己貪吃螃蟹蝦貝付出的代價：腹痛腹瀉、臉上瘋長痘痘、過敏......還有人吃出痛風和胰腺炎來！
網友A：我的胃一直都不太好，知道不該多吃螃蟹，但是實在太饞了......中秋那天吃了8個大螃蟹......胃疼了一整天！
網友B：我爸原來就有高尿酸血癥，平日不敢多吃海鮮河鮮。但是中秋國慶親戚來訪，送來很多螃蟹和河蝦，他連吃了幾天，結果痛風發作了，疼得要命！
網友C：前幾天，我一口氣吃了七八隻螃蟹，臉上長了上百個包，上百個，又痛又癢，都破相了！
網友D：最近吃了好多河鮮，以前從來沒事的，這次大概是太多了，急性腸胃炎，肚子疼得懷疑人生，半夜去醫院了......
網友E：我知道自己是過敏體質，但秋天的蝦蟹太好吃，沒管住嘴連續吃了幾天，結果剛好點的疹子又復發了，好難受......
海鮮河鮮真的不能頓頓吃，也不能一次吃得太多。因為——其中有五大風險，真的不可不防！
到底是哪五大風險呢？這裡總結如下：
1.致病微生物，包括細菌和病毒
國內外文獻表明，螃蟹、蝦、貝等河鮮海鮮中容易汙染多種致病菌，包括諾如病毒之類致病性很強的病毒。
以螃蟹為例說吧。在螃蟹樣品中常常會檢出臭名昭著的致病性大腸桿菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、李斯特單核增生菌等多種致病菌。尤其值得一提的是各種弧菌類致病菌，它們在水產品中普遍存在，在河鮮海鮮裡特別猖獗，是夏秋季節細菌性食物中毒的重要原因。很多人吃了海鮮河鮮之後腹痛腹瀉、發燒虛弱，可能就與致病菌或病毒有關。
由於各人消化能力不同，免疫功能不同，對致病菌和病毒的抵抗力差異很大。如果胃酸強大，腸道免疫系統能力較強，那麼出現麻煩的可能性就小。而那些體質偏弱、消化能力差、胃酸分泌不足的人，就很容易被致病菌攻陷。所以，體弱者一定要量力而為，對海鮮河鮮淺嘗輒止，還要注意加熱殺菌。
2. 寄生蟲
水產美食裡面各種寄生蟲的麻煩絕不可以忽視。比如說，在蝦蟹螺等水產品中，可能有管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類食物風險很大，烹製不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網。前幾年，因為吃未徹底烹熟的螺肉引起管圓線蟲病，給幾十個患者帶來極大痛苦。寄生蟲甚至深入腦部，有的患者甚至一度被誤診為腦瘤。這樣的慘痛教訓不可忘記啊！
所以說，這些水產美食千萬要經過加熱烹調，不能一味追求鮮嫩，更不能生吃！
3. 各種毒素
螃蟹、蝦貝等水產品中，往往會積累藻類毒素，如麻痺性貝毒（姜佩宏，2012），還可能汙染多種真菌毒素（施琦，2013）。蟹、蝦、貝等海鮮河鮮本身能夠在一定程度上耐受藻類毒素，但這些毒素存在於海鮮河鮮體內，卻會對人體帶來危害。由於水體的汙染，有毒藻類大量產生並汙染到海鮮河鮮的風險更大。吃「野生」產品也不能避免這種風險。
4. 難分解環境汙染物
細菌、病毒、寄生蟲，這類生物性的食品安全風險，都可以通過充分加熱來解決。但是，一些難分解汙染物，卻是加熱沒法去除的。
水產品天天泡在水裡，難免會富集水體中的汙染物質。根據生物放大定律，水裡有1份難分解汙染，到了藻類那裡就是10倍，到了小魚小蝦那裡就是100倍。所以，重金屬、二噁英、多氯聯苯、有機氯等難分解汙染的濃度，會隨著食物鏈的級別上升而指數增長。
何況，甲殼類、貝類等水產品，本身就有富集部分重金屬元素的特性。所以，水裡有1倍的重金屬汙染，到了海鮮河鮮那裡，就可能變成千萬倍的汙染。
按我國報告的數據，水產品中的砷、汞、鎘的含量往往遠高於肉類、糧食和蔬菜。珠三角地區水產品中砷含量較高，臺灣省水產品中的砷汙染也比較嚴重（李孝軍等，2009）。按JECFA 建議，無機砷的暫定每人每週允許攝入量(PTWI)為0.015 mg/kg，以人體重60 kg 計，每人每日允許攝入量(ADI)為0.129 mg。如果每天吃2斤魚和海鮮，按砷含量0.1mg/kg鮮重的國家限量標準來計算，再加上其他食物中的含量，已經接近許可攝入的最高值。如果水產品本身就有砷超標問題，那麼如果貪吃太多，就可能出現攝入量超標的情況。偶爾一天還不至於有嚴重後果，但經常這樣做，就會帶來安全風險。
螃蟹作為甲殼類動物，其鎘限量為0.5mg/kg，超標的情況也不罕見。有研究認為，螃蟹富集鎘汙染的能力比蝦更強，烏賊墨魚之類軟體動物的富集能力也比較強（畢士川等，2009）。江浙一帶和珠三角地區的水產品測定數據也表明，在重金屬汙染當中鎘超標問題相對常見，特別是甲殼類（劉奮等，2009；姜傑等，2010；許堅等，2012）。
此外，水產品中還可能富集其他難分解環境汙染物，比如早被禁用的有機氯農藥六六六和DDT，著名的有毒環境汙染物二噁英和多氯聯苯等。一項國內研究發現，某地區的地表水中六六六含量是0.001~0.3 微克/公斤，蔬菜中的水平只有0.3~9.8微克/公斤，而水產品中的六六六含量卻能高達38~46微克/公斤（謝軍勤等，2003）。
可見，水產品富集農藥汙染的能力遠遠高於蔬菜和糧食。無論農藥的使用方法是噴施也好，撒施也好，灌根也好，拌土也好，都會被雨水衝入池塘湖泊江河，造成水產品的農藥汙染。
所以，從各種汙染物質含量角度來說，海鮮河鮮比蔬菜水果糧食更為危險。
5. 過敏和不耐受反應
海鮮河鮮和魚類、雞蛋、牛奶一起，都是容易造成過敏的動物性食品。對於我國居民來說，蝦蟹等水產品是成年人最容易發生過敏的食物類別，其中的過敏相關蛋白質已經有很多研究。
此外，我國還有不少人對海鮮河鮮食物有不耐受反應，主要反應就是食後感覺胃腸不適。有人認為是因為其中蛋白質難以消化所引起，也有人認為和其中的藻類毒素或致病菌有關。
本人是過敏體質，或消化不良，則更容易出現過敏和不耐受反應。這些人應當自覺注意遠離這些食物。容易長痘痘、長溼疹的人，也應自覺注意少吃或不吃海鮮河鮮食物。
如果說還有第六個危險，那就是不利於某些疾病的預防和控制。
患有痛風、高尿酸血癥、慢性胰腺炎、膽囊疾病、肝腎疾病的人應當特別小心。多項研究表明，海鮮河鮮等水產品的攝入量高，則會增加痛風風險，沿海地區愛吃海鮮的居民中，痛風和高尿酸血癥的發病率較高，世界範圍內有大量調查數據證明。由於攝入這些食物過量時會帶來大量蛋白質，肝腎、膽囊功能受損的人也要嚴格限量。
所以說，為了避免攝入過多環境汙染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。一天8只螃蟹、3斤蝦貝的貪食吃法殊不可取！
按中國營養學會的「中國居民膳食寶塔」中的推薦，水產品的合適數量，是一次吃40-75克（不算殼子、刺等的純肉），相當於帶殼的螃蟹100~188克。188克的帶殼螃蟹，相當於一個4兩重的大號螃蟹。如果一次少吃點，既不會造成蛋白質過量，不會增加消化系統的負擔，從水產品中攝入的環境汙染物也不至於達到過量的程度。很多有助於營養平衡的措施，對於提高食品安全也同樣有益啊！
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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