百年老店全聚德，
烤鴨聞名萬口傳，
江山代有才人出，
各領風騷數十年。
哎，這是老白纂寫清朝大詩人趙翼的一首詩詞，原詩的意思說，雖李白、杜甫的詩歌萬古流傳，無人能與之相比，然而，就是如此偉大的詩篇，也應隨著時代不斷髮展，應求變創新，不能停滯不前，每個時代都會有新人湧現，發展、創新發展才是做詩的核心與靈魂。雖說是寫詩，但這道理放在當下餐飲也是恰如其分。
當今餐飲百花盛開，由其在京城北京，川魯淮揚粵，天南海北，世界各地美食，什麼天上飛的、海里遊的、山上跑的、樹上長的、草棵裡蹦的，你說您說想吃什麼吧，都能吃到，但說起什麼最好吃，但您不管怎麼繞，最後還得是北京烤鴨。“京師美饌,莫妙於鴨”，烤鴨起源於中國南北朝時期，在《食珍錄》中就記載，當時叫炙鴨，北京烤鴨最早是明永樂年間，明成祖朱棣遷都北京從南京傳入京城，至今己有600多年曆史了，在北京烤鴨兩大流派，歷史最久的是便宜坊，是燜爐烤鴨，名氣最大的是全聚德，是掛爐烤鴨，今天老白和大家聊聊全聚德。
掛爐烤鴨是清同治三年（1864年）才有的，全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢些錢後，收購了一間名叫“德聚全”的乾果鋪。有了自己的鋪子，該起個什麼字號呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎杆兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生眼珠一轉，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來，即稱“全聚德”，方可衝其黴運，踏上坦途。”風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正合他的心意，一來他的名字中佔有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。
新中國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位，有不到長城非好漢，不吃全聚德的鴨子真遺憾的俚語。周總理十分欣賞和關注這一名菜，經常在全聚德宴請外賓，品嚐烤鴨。總理曾經對全聚德的詮釋非常精闢“全而無缺，聚而不散，仁德至上”。有眾多國家元首都曾在全聚德用過餐，因此全聚德也留下了珍貴的照片組成了“名人牆”，成為了全聚德一道風景。掛爐烤鴨技藝也被列為了國家級非物質文化遺產。
在解放初期北京只有便宜坊和全聚德兩家，隨著改革開放，烤鴨那是便地開花，不客氣的講，有些店的鴨子質量真不敢恭維，所以我吃烤鴨還是認老字號。巧了，西翠路瑞成大廈全聚德經理是咱朋友，約咱去嚐嚐，咱就好這口吃食呢，趕快約三五知己吃烤鴨去了，去時正趕上飯口，店裡雅間大廳全滿，虧了提前留了坐，要不還得抓號等位，陳經理給上了許多全聚德名菜，其中還有不少新菜，您別說那菜做的還真讓人有些驚喜。
到烤鴨店主要就是吃烤鴨，一會烤鴨子上來，陳經理問咱怎麼片？咱淨吃烤鴨了，吃烤鴨講究的吃法是三吃，先吃皮，在吃肉，在上皮肉相間，然後鴨架是椒鹽、是熬湯、是紅燒、是帶走隨您便，難到你這還能片出花來。好吧，那就給白老師先片盤牡丹花，然後鴨子三吃。真沒想到一朵鴨肉“牡丹花”呈現在我們面前，這我還是頭一次見。說起片法，最早是在2014年APEC會議國宴上出現，是為了APEC會議創制的，當時從全聚德抽了八位片鴨師現場表演，這幾位鴨師那都是從集團挑了又挑選了又選的，為了保障安全，每人身後還配一個穿廚師服裝的武警作助手，那都是一米七八的個，全都一邊，高長的倍帥，一亮像就贏了個滿堂彩，全聚德烤鴨也第一次以牡丹花藝術造型裝盤在舉世矚目的國宴現場華麗綻放。
牡丹是我國的國花，雍容大氣、富貴吉祥、寓意美好。片鴨師“從烤鴨上場、片鴨、擺盤、展示，整個過程在四分鐘內全部完成。牡丹花需用16片鴨肉片組成，外圈7片，第二圈5片，第三圈3片，中心1片，配以絲瓜苗做成枝葉。盛世牡丹烤鴨擺盤精湛，極其漂亮，猶如牡丹花開，片制擺盤後栩栩如生。烤鴨香酥鮮美，肉質細滑而不膩，後來將這種烤鴨片制技藝被定名為“盛世牡丹”。順便說一下，給我服務的這位片鴨師，就是當年APEC會議上的片鴨師之一，他完成任務後回到西翠全聚德，也把這手藝帶了回來，因為片制難度大，這種吃法在別處還不容易吃到呢。
上了一盤牡丹花，又片了個烤鴨三吃，這可是特殊待遇了，烤鴨要趁熱才最好吃，皮酥肉嫩，沾些甜麵醬，放在荷葉餅上，再加入蔥絲、黃瓜條，捲成一條，咬上一口 甜、香、脆、酥，口感豐富，味道鮮美。但現在有的烤鴨店盡出么蛾子，配什麼的都有，除了醬、蔥、黃瓜，還有配哈密瓜、果丹皮、跳跳糖、苦瓜條，生菜、辣椒醬、還有配漢堡包，能給你帶一大堆見過沒見過的吃法，說到根，就是為了多收錢，但實際上連本身該做的都沒做到家，就拿蔥來講，很多店都是蔥切絲，蔥絲太細，卷好一咬，蔥絲全拽出來了，實際應該切條，這樣容易咬斷，西翠全聚德的蔥不光切條，而具還斜著切，這樣蔥更容易咬斷，一道好的菜細節很重要，別忘了細節決定成敗，所以吃烤鴨還要吃傳統的。
全聚德的鴨菜也很有名，馳名中外的全鴨席，就始於北京全聚德，何為全鴨席？百度曰：全鴨席，顧名思義，每道菜都以鴨為原材料，全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，以鴨為線索，展示廚師對菜餚的把握。在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝，在製作烤鴨的同時，精心創制了各種美味的冷熱菜餚。以烤鴨為領銜的主打菜，其中以鴨腦、舌、脯、翅、掌、胰、肫、腸、肝、心等鴨身上各部位分別加工的菜餚，具有多種口味、多種色彩、多種烹調方法和多樣餐具器皿組成的一桌盛宴而得名。
在西翠全聚德除了吃了芥未鴨掌、鹽水鴨肝、火燎鴨心、乾燒鴨四寶等傳統名菜，也嚐到了不少新菜，比如水煮全鴨。這道菜是全聚德西翠店行政總廚劉志尊創的。劉廚是地道土生土長的北京人，1978年進入全聚德工作，一直在前門老店工作，拜全聚德行政總廚號稱鴨司令的顧九如為師，是全聚德集團的精英骨幹，30多年的工作經驗使劉大師練就了一身好手藝，也帶出了一支好隊伍，劉廚不光手藝好，思想也很前衛。曾榮獲北京創新能手，全聚德“最佳廚師”榮譽等多項殊榮。劉廚作菜創新中不忘繼承，他創制“芥辣鴨脯” “雀巢鴨寶”等多款菜餚，獲得了國外專家的好評。但創新中不忘傳統，比如西翠店有道醋椒魚。這是道傳統菜，原始的製法是用整條魚，他們現改成魚去骨肉切條，並配上豆腐，用魚骨熬湯，烹製還用傳統制法，這樣醋椒魚還是傳統味道，但魚肉去骨更便於食用，豆腐和魚那是絕配，動物蛋後和植物蛋白互補使營養更加豐富。
由於菜品好，服務優良西翠全聚德在整個全聚德系統效益最好，各項指標排名第一。今年是全聚德西翠路店開業第12個年頭了，劉廚帶領廚師團隊又研製推出20多道新菜餚，其中就有一道水煮全鴨，這菜由於是劉廚所創，劉廚大名叫劉志尊，故戲稱至尊水煮全鴨，此菜有二講，一是志尊所創取其諧音，二此菜全聚德西翠路店點菜最多的。
問劉廚如何研製此菜，劉廚講飲食講究用與時俱進不時不食，此菜迎合了現在人們的口味，而用鴨子全身各個部位又附和了全聚德全鴨席的的特點，因為鴨子有異味，俗稱鴨臊氣，去鴨臊必須用重口味壓住，所以選用四川水煮麻辣口味，但為了突出鴨菜特點，又減麻減辣形成全聚德獨特的味道，至於原料鴨脯、翅、掌、胰、肫、腸、肝、血，則根據原料特點，運用不同刀工方法改刀，使便於成熟，便於入味，此菜一出馬上受到食客喜愛，龍其得到年勁人的追捧，形成了一道爆品，為全聚德的全鴨席增加了新的內容，可有一節，此菜是西翠全聚德獨家推出的，所有在別處您還真吃不到。除此水煮全鴨我還嚐到幹蔥燒鴨粒，此菜有些異國情趣，細品有咖喱的味道，刺激著人們口味，也是不可多得的的菜品，各位有時間，不仿來西翠全聚德來嚐嚐。
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