原文：魚脯： 活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收滷，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
脯，原意為肉乾或乾肉製品，以及水果蜜漬後晾乾的成品，如鹿肉脯、兔肉脯、豬肉脯、牛肉脯、桃脯、杏脯等，當然把魚，雞等為斬茸做成形也稱脯，如報菜名中就有溜魚脯一菜，各地的溜魚脯口味搭配也不盡相同，有糟溜魚脯、口蘑溜魚脯，軟溜魚脯、醋溜魚脯，薺菜魚脯，醃青魚脯等諸多名堂，但最常見則是將魚塊炸幹，加味收汁之法也稱魚脯，隨園食單所載就是此法。
魚脯此法現在己演變為蘇州燻魚，說是燻魚，其實並不是用煙燻的，而是炸的。燻，是蘇州的一種烹飪方法，將魚在油中炸至酥，瀝乾油分，趁熱泡入汁中，使得魚肉迅速吸收汁的味道，並能保持外皮的酥脆，此菜為傳統的江南小菜，酸甜適口，用來配粥配飯或者下酒都很受歡迎，蘇州的燻魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞志》中就有記載：“燻魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不燻，所謂寧缺勿濫。” 在蘇州，這道菜主要為冷菜，亦多做為“面澆頭”，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再吃，而麵湯也會更香甜。
在蘇州還有一種爆魚，製法與魚脯類似，爆魚是新鮮的小魚或魚塊直接油炸，炸幹立即丟進冰冷的調料裡，滋一聲，吸滿醃料。醃料一般都是醬油冰糖生薑，上色比較淺，味道更甜些。而魚脯是先醃過，再放在竹篦子上晾，風乾一下，表面水分瀝乾，肉質微微收緊，在下鍋炸。先下鍋炸到金黃色偏紅亮定形，此時裡面的魚肉其實沒有完全熟。再回鍋復炸，炸酥脆了扔進乾淨的醃料吸滿湯汁。
魚脯的顏色上會比爆魚深很多，因為醃料裡面主要是醬油和糖，下了油鍋上色非常快，重複炸兩次之後，顏色會比爆魚更暗。還要勾一個滷汁，大滾收汁使之黏稠，並加入少許麻油煮滾後熄火，把炸過兩次的魚塊，放入微微拌一下，醬汁裡糖分很高，收幹了汁，放魚塊，侍滷汁濃郁包在魚塊上時，撒上熟芝麻拌均勻起鍋，就是紅亮油潤的魚脯。
做魚脯最好用青魚，青魚和草魚雖然它們的樣子非常相似，但青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。如何區分呢，首先看顏色，青魚呈青黑色，顏色較深；草魚有嫩草般的草黃色，顏色較淺。青魚鱗片呈現不明顯，而草魚則是呈現出非常明顯的網線狀，青魚的頭部較窄而長，草魚頭部較寬而短，較圓渾一些，草魚的嘴形是圓弧狀的，另外，草魚一般生活在水的中層，主要吃水生植物的莖和葉；青魚生活在水的下層，主要吃螺、蚌等水底動物。在蘇州人眼裡鯿魚、鯽魚、竄條魚，激浪魚、昂刺魚，塘裡魚等是小魚。大魚是指青魚、草魚、鰱魚等。青魚、草魚是過年過節才見得到的，平常過日子，大魚主要吃鰱魚。鰱魚分花、白兩種，白鰱刺多不太受人歡迎，順便說一下鯉魚在北方視為珍品，但蘇州人通常是不吃的。
鯉魚跳龍門，鯉魚是“神靈”的象徵，是用來敬神放生的。當年乾隆皇帝下江南，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了蘇州松鶴樓，見神臺上歡蹦亂跳的“元寶魚”（祭品鯉魚），煞是好看，執意讓廚子做菜供他食用，可是在當時此魚屬敬神“祭品”，這種魚是絕不可食用的，於是乾隆爺大鬧松鶴樓，還驚動了官府，知府一看是當今聖上，又懾於“聖命”難卻，便與廚師商量，想出一“計”，取魚頭似鼠，松鶴樓首字有“松”之意，將魚烹製成松鼠形，以迴避宰殺神魚之罪，乾隆食後，讚揚不已，便重賞了廚師。從此，松鶴樓的“松鼠魚”就聞名於世了，經誇張渲染，成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話，松鼠魚就聞名於世了，後來還是改用桂魚發展成了“松鼠桂魚”。
蘇州魚脯經過發展，已成為地道的江南傳統名餚，逢年過節，桌上必是會有這道美味的，下面開始製做現代版的魚脯蘇州燻魚，將青魚或草魚，宰殺後要將魚肚子內側的黑膜颳去，洗淨瀝乾，先沿魚脊方向，對開成為兩大塊後，然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片，也可帶骨斬成小方塊，魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸魚之前，先做個調料。最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，不夠鹹則加鹽，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，也有放五香粉的，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡鎮涼用效果更好。
下面開始炸魚，起油鍋六成熱，放入魚塊，青魚肉易碎，所以不宜多翻動。炸好的魚，撈出將油瀝去，趁熱放入冰凍過的調料裡，只聽先是「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，等所有的魚炸好，浸透這道菜就做好了，如浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，吃起來更香了，這樣做出的蘇州魚脯皮是脆的，肉是鮮的，味道是甜的，甜得如同吳儂軟語，甜中又是帶著鹹，鹹中帶著鮮。外觀呈琥珀色，滋味醇厚，入口軟綿緊密，香脆鮮甜。
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