原文：［ 粥］：見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯幹故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，人以果品：僅失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀人五穀，尚屬不妨。餘嘗食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗粗，勉強嚥下，歸而大病。嘗戲語人口：此是五臟神暴落難，是故自禁受不得。
淸 袁枚《隨園食單》飯粥單
袁枚四十歲辭官，隱退隨園小倉山房，賦詞歌詠，成為江南詩壇領袖名氣很大，時人將他和紀曉嵐並稱為南袁北紀。袁枚的詩文駢體自成一家，世人以能得到為榮，尤其他寫的跋銘。金陵有一商人母親故去，為了顯其孝，託人向袁枚求寫一通墓誌銘，封以重金,多少線不知道,反正不少，袁枚雖清高之士,他時不時也搞點創收,於是欣然下筆,即給了朋友的面子，也滿足了孝子盡孝之心,還有收入這是三全其美的事,那何樂而不為呢。求文者大喜沒想到袁枚這麼開面，交文之日,付上謝儀並設盛宴款待，找來最好的廚師什麼好上什麼，先上茶食,茶分天地乾坤,陳年普洱,雨前龍井皆用珍品,隨後撤席換上主菜,那是山中獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，什麼天上飛的，地下跑的，水裡遊的應有盡有，光點心就上了十六道,菜品總共四十餘種,知袁枚好美食，做了精心準備,高薪請名廚準備了三日方成,廚師也真盡力，每菜皆裝點精彩,那時沒有羅卜雕刻、糖藝、分子廚藝什麼的，要有估記都得上,這可是一場盛宴呀,主人自任為周全,洋洋得意,可您猜怎樣，袁枚吃完宴席競然回家煮粥充飢愣沒吃飽,這到底為什麼,是廚師傅做的不好嗎？難道這麼多名廚費了這麼勁就沒好菜，還是別的原因呢？
非也,不是廚師手藝不高功夫不深，只因為這位商人為了擺闊氣，只重形式，有些人只入注重什麼貴吃什麼,什麼怪吃什麼,菜花哩胡哨怎麼熱鬧怎麼來,飯桌菜越多越好,堆盤疊碗主人才有面子,就現在也如是食材擺弄而失其真了，袁枚在隨園食單對此做過批判。把這叫耳餐和目食,認為那是給耳朵和眼晴吃的，袁枚是什麼人？那是大學問家,大美食家,對這些不侍見,不是看著朋友面上,當然還有銀子否則是不會來的，那些菜經過長時了間擺弄,己失原味只是個熱鬧,故而回家煮粥充飢。
說到粥，難道就比山珍海味都好嗎，大家可不要小看粥在美食中的做用,袁枚認為粥飯是飲食的根本，其他的菜餚等物都是次要的，根本的事物立起步末，法則和規律也擾就產生了,今天就說粥，粥也稱糜，是最原始的食物從有稻穀時就有了，粥上面叫米油最是養人,過去喂小孩都用,比三鹿奶粉好,最起馬吃不壞人,過去說喝粥住往和窮連糸,,每逢災年,善人們都舍粥給窮人,當然富人也喝粥但內容不一樣,那是燕窩粥。
廟裡也舍粥，據說源於佛祖，釋迦牟尼原本是古印度迦毗羅衛國太子,見人世間生老病死,各種苦堖纏身,為救民眾於水火,出家修道,經過六年苦修,那年臘八日在恆河裡洗禮後,坐在佛佗伽耶菩提樹下，佛祖經長時間苦修,身形消瘦,疲備不堪，這時有牧羊女奉上一碗糜粥，喝下這碗粥他一下如受甘霖,身體光悅，悟道成佛。以每年臘月初八廟裡都更要煮粥敬佛,還要舍粥,此粥用八寶米謂之臘八粥,不信臘八那天你去雍和宮看看那喝粥場面。
當然道家也喝臘八粥，傳說唐朝呂蒙正寒窗十年苦讀,這年臘月初八家中無一粒糧食,忽見一大田鼠跑過,他餓急生智挖到一窩糧食，別說還真齊全,有各種豆子各種米,還有大棗和粟子,於是煮了一鍋香噴噴的八寶粥,喝後就進京,結果考了頭名狀元最後官居宰相。
這粥救過佛祖,幫過呂蒙正，能給人帶來好運，所以每年都喝點粥乞福。當然也有因為粥倒黴的,在晉代有個人叫石崇，算命的說他有餓紋入口，最後得飢餓而死，晉武帝聽了不信,賞石崇金山、銅礦讓他鑄線，天下的錢都是他，可謂富可敵國，他時常與人鬥富,國舅王凱不服但總鬥不過他,可石崇也輸過一回,一次石崇請國舅燕窩粥，國舅說他家有豆粥特好喝，石崇來到王家,要喝豆粥國舅召呼做來剛說完沒多長時間粥就好了，石祟覺得特奇怪回去後讓膳房做怎麼也做不出，石祟有錢花重金買通廚子得了此方,其實很簡單就是把豆先處理好磨碎臨吃時一煮即可，石崇第二天回請七寶五味粥在原來基礎上添加七寶果料更勝一籌，國舅好不容易勝了一回,還被洩密心中窩火，回去後嚴辦了洩密廚子，後頭來老皇上死了,新君繼位，王凱和滿朝文武第一件事就把石崇給辦了,關在金山、銀庫,石崇守著金銀寶貝,沒吃沒喝真的餓死了，您看這粥把人命給要了
講了不少粥的典故,那熬粥有什麼講究呢？袁枚說：見水不見米，非粥也：見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一,而後謂之粥，好的粥要稀稠適合不能湯是湯米是米，一般煮粥要一碗米放十碗水最好，中途不要加水，否則粥會瀉，在粘稠度和濃郁香味上大打折扣。俗話說緊鍋粥,慢鍋肉,熬粥不能停頓,而且要自然熬成才好吃,也就是寧叫人等粥，而不耍把粥煮好了等人。這是至理名言,因為這樣煮好就吃,可以防止因為停頓而使失掉鮮味，湯也因久滾而幹了。煮粥時在剛開時要打去浮沫，這樣熬出的粥透亮不發烏，開鍋煮一會就不要在打了，那上面是米油了，曾見過廣東早茶師付早上熬粥底，用好大米加少許圓粒糯米，水開後下米,煮到一定時候用打旦器攪,這樣節約時間效果不錯,倒也是一招。
袁枚反對用鴨湯熬粥認為失粥正味，但有個叫圓真的僧人煮的粥,卻另人叫絕,圓真是楊卅大明寺的一名僧人得到一條鱖魚，去掉頭尾及皮用線糸住，放入煮粥的釜[即鍋]然後放入米和水，又加些姜酒鹽之類去腥提鮮，估計煮得很爛時，把線繩投提起魚骨全被拎了出來，肉皆潰於粥裡,分不出那是米那是魚。吃到嘴裡那叫一個香,此粥不光好吃,還有補氣血、益脾胃之功效。
熬粥還有諸多講究，就說臘八粥吧，椐《燕京歲時記•臘八粥》這篇裡面有詳細的記載：“臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子及白糖、紅糖、葡萄乾作點染”。中國各地臘八粥的花樣很多。其中以過去的老北京最為講究，除了大米、小米、黃米、江米，還有紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生……總計不下二十幾種。人們在臘月初七的晚上，就開始忙碌起來，洗米、泡果、撥皮、去核、精揀然後在半夜時分開始煮，再用微火熬，一直到第二天的清晨，臘八粥才算熬好了。更為講究的人家，還要先將果子雕刻成人形、動物、花樣，再放在鍋中煮。比較有特色的就是在臘八粥中放上果獅。果獅是用幾種果子做成的獅形物，用剔去棗核烤乾的脆棗作為獅身，半個核桃仁作為獅頭，桃仁作為獅腳，甜杏仁用來作獅子尾巴。然後用糖粘在一起，放在粥碗裡，活像頭小獅子。如果碗比較大，可以擺上雙獅或是四頭小獅子。
更講究的，就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顏色的食物，捏成八仙人、老壽星、羅漢像。這種裝飾的臘八粥，只有在以前的大寺廟的供桌上才可以見到。臘八粥熬好之後，要先敬神祭祖。之後要贈送親友，一定要在中午之前送出去。最後才是全家人食用。吃剩的臘八粥，保存著吃了幾天還有剩下來的，卻是好兆頭，取其年年有餘的意義。如果把粥送給窮苦的人吃，那更是為自己積德。
熬好臘八粥，首先就要選料，按照傳統也不是什麼都用，有些料過去時不用的。綠豆因為混湯不能用，黑豆過去是喂牲口的也不能用，臘八粥要上貢敬神對佛不恭。當然，現在提倡健康飲食，過去這些禁忌就不再成為禁忌了。紫米少放或不放。放了臘八粥的顏色不好看，過去放胭脂米，香米因為口感不黏糊也不放，當然，如果喜歡香米的香氣，可以少放，調節香氣。
熬臘八粥在火候上也有講究？煮粥原料不要同時下鍋。不易煮爛的先放，如豆類等；蓮子要先去心；生杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味後再下鍋；如果想保持鮮花生、藕、百合的鮮脆口感，等粥快熟時再放入。紅薯、山藥、芋頭、馬鈴薯等一般切塊後下，喜甜食者應後放糖不要把糖過早放在鍋裡煮，傳統的臘八粥是不放糖，出鍋時加桂花，有糖桂花和果味甜味足矣。
熬粥時要把握好米和水的比例。上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會變稀，難以達到水米融和的要求，在黏稠度和香味上大打折扣。至於具體的比例，還要看您的個人喜好及熬煮時間的長短，一般1：10～15為宜。先將難以煮熟的豆類、蓮子等在頭一天晚上浸泡，第二天泡發至胖大即可。但熬粥講究豆子不泡，豆子開花有訣竅煮豆粥時，將豆子洗靜先下鍋煮開，在放米之前兌入幾次涼水，豆子被“激”幾次後，受到熱脹冷縮作用的影響，較容易開花。有人熬粥還放點鹼，注意不能加鹼，會破壞維生素，損失營養，粥的色澤也受影響。
總而言之粥是養人之物,自古就有早在宋代有[粥品]一書問世,官方編纂的[太平聖惠方]有藥粥129種，明代高鐮的[飲饌服食箋]粥糜部分收粥38種,李時珍[本草綱目]共收粥品50多種，清代曹慈山的[養生隨筆]則收載百餘種,可謂洋詳大觀，就平時宴會一道好的粥品會為宴席增色,最後用袁枚的話做結束語：一席菜餚全好,飯粥粗糲，也是不行的,勉強下嚥，回來能病一場，就是五臟神落難，也受不了這粗糙不講究的飯粥。
說完粥，現做一鍋圓真僧粥：大明寺住持圓真乃袁枚至交，知子才善美食,,做一糜粥待客餉食，取溪間季花魚洗淨去首、尾、皮，然後用線糸住放入沙鍋,再下水與米,併入姜鹽等調料,侍魚煮爛，用筷夾住其肉,以手摯其線則魚骨盡脫,魚肉皆潰於粥中，調均再煮粥熟，則魚米難分,此粥因圓真和尚偶然得之故名。
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