很多人喜歡購買老臘肉，覺得依照傳統的老臘肉就是好，真是這樣的嗎？
我們知道，傳統食品一般比現代食品健康，但也有例外，老臘肉就是這樣，為什麼這麼說呢，先來看下什麼是老臘肉。
老臘肉一般是指臘肉做好後掛在房頂，讓火塘的炊煙薰制一年以上的臘肉。臘肉裡面含有甘油三酯，甘油三酯由一份子甘油和三分子脂肪酸構成，這是肥肉的主要成分，甘油三酯在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味俗稱哈喇味。腐敗都是大分子分解為小分子的過程，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸，也就是甘油三酯分解，分解產生的甘油和脂肪酸就產生哈喇味，表明食品出現了腐敗變質現象，如果再食用，就會對人體健康產生危害。
一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
為了保障油脂的品質和食用安全，目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衛生標準規定：酸價要小於或等於0.3。人們很熟悉，家裡的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又辣、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。老臘肉有哈喇味是脂肪被氧化的味道，氧化的油脂含很多致癌物質，一般最好不要食用。
過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。它用於說明樣品是否因已被氧化而變質，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
酸價：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀的毫克數。它是油脂變質程度的指標。
過氧化值是——油脂酸敗的早期指標。酸價是——油脂酸敗的晚期指標。也就是說，如果酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度已經很高了，酸敗的時間已經很長了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗，還遠沒有達到不可救藥的程度。
臘肉在冰箱冷凍室裡面儲藏一年是沒有問題的，但老臘肉在房頂自然條件下儲藏一年就會發生甘油三酯分解，進而產生致癌物質危害人體健康。
臘肉應在寒冷的冬季製作，最好在高山之中，避免城市裡常有的黴菌的汙染，臘肉超過一月吃不完應保存在冰箱裡，這樣就可有效避免產生哈喇味，但也不可超過一年。
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