清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、北京二鍋頭、金門高粱酒等為代表， 屬大麴酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。
特點
清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，乾淨利落。
清香型白酒採用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發酵工藝生產。用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協調酯香、柔和口感、突出風格。
清香型的酒主要使用大麴做發酵催化劑。清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。採用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。
所謂清蒸，即高粱和輔料都要進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌曲(低溫大麴)後放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成清香型白酒。
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