2018.10.29 第 22 期
驢肉黃面
驢肉黃面是第一批入選市級非物質文化遺產名錄的傳統飲食之一，榮獲“甘肅名小吃”“中華名小吃”稱號。
驢肉黃面是敦煌的地方名吃，被當地人譽為中華一絕。“一條街沒轉完，一股子香味惹人饞。順著香味來到美食街，品種繁多真少見。這裡的小吃種類多，驢肉黃面是特色…”2004年4月3日敦煌農民、著名說唱藝人張涵在中央電視臺《小崔說事》中自編自演了一段快板《誇敦煌》，用詼諧幽默的語言，藉助敦煌燦爛的文化元素和知名度，把敦煌驢肉黃面推向了全國乃至世界，勾起了人們對敦煌美食的無限嚮往和追逐。來敦煌旅遊的遊客們白天遊覽了莫高窟、鳴沙山、月牙泉、陽關、玉門關等人文自然景觀之後，趁著夜色中的繁華燈火，爭相品嚐敦煌美味，享受著獨特美食帶來的無盡遐思。
驢肉黃面是驢肉與黃面完美結合的傑作：醬驢肉是敦煌的招牌，黃面是敦煌的品牌，把驢肉與黃面合在一起，就打造了敦煌美食——驢肉黃面的金字招牌，以其精湛的拉麵技藝和風味獨特的醬驢肉令人聞香駐足。走在敦煌的大街小巷，隨處可以看見驢肉黃面的招牌。製作黃面時先把沙漠中的灰蓬燒成結晶，放入水中融化攪勻後兌水和麵。其面細如龍鬚，長如金線，渾圓如柱。用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成臊子，澆在黃面上，散發著一股醇香肉膩和香菇甜味。吃在嘴裡，唇齒溢香，口舌生津，軟綿爽滑，勁道十足。將精心滷製而成的醬驢肉切成大片，燙熱，上面蓋層香菜段，也可淋點辣椒醬在蒜蓉上，再將驢肉蘸著吃，風味獨特。
長期以來，人們對驢肉有一種誤解，認為驢肉登不了大雅之堂。而事實上，從營養學和食品學的角度看，較之豬肉和牛肉，驢肉的口感更好，營養也更豐富，是種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。現代營養學研究表明，驢肉中含有8種人體必需的氨基酸和10種非必需氨基酸，而且含量十分豐富。其氨基酸含量，要比人們常吃的豬肉、牛肉要高。更絕的是，影響肉質鮮甜度的鮮味氨基酸（天門氡氨酸和穀氨酸）的含量，要比豬肉高二三個百分點，所以，驢肉吃起來，要比豬、牛、羊更鮮美可口。尤其是驢肉中不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於其他肉類。《本草綱目》也有記載，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效，可謂是健康美味。在日益注重保健養生的今天，驢肉作為一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，愈加受到人們的喜愛。敦煌民間諺語有云：“天上的龍肉，地上的驢肉”“要長壽，吃驢肉；要健康，喝香湯”，說的就是它的營養價值，雖然誇張，卻不無道理。
驢肉黃面在敦煌有著悠久的歷史，從莫高窟156窟壁畫製作黃面的生動場景來看，其起源應在宋朝時期或是更早。清代末年，有一位叫馬順張的，拉麵技藝高超，在敦煌無人不知，順張黃面被他的後人一代代傳承了下來。據順張黃面傳人張徵介紹，順張黃面是敦煌唯一的祖傳黃面，至今已相傳五代，延續百年成為中外名人來敦煌必須品嚐的美食。據瞭解，順張黃面的傳人曾先後為彭德懷、趙南啟、楊尚昆、李政道、李雪健等名人專門做過地道的敦煌黃面。2000年12月，甘肅烹飪協會等六家單位授予達記驢肉黃面“甘肅名小吃”的稱號，2009年9月，“達記驢內黃面”又被中國烹飪協會授予“中華名小吃”，贏得了中外遊客的讚譽。
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