源頭竹木業
味精，主要成分是穀氨酸鈉，1907年由日本化學家池田菊(Kikunae Ikeda)在他妻子用海藻做的湯中發現，並從海藻中提取了穀氨酸鈉，發現它具有獨特的提升味道的特性。現在的穀氨酸鈉主要是是澱粉、甜菜和甘蔗通過發酵而來。
在水溶液中，味精溶解成鈉離子和穀氨酸。鈉離子是普通食鹽的主要成分；穀氨酸是一種天然氨基酸，是蛋白質的基本氨基酸之一。許多食物中也含有穀氨酸鹽，美國食品和藥物管理局(FDA)的數據顯示，一個成年人平均每天從食物中的蛋白質中攝入13克穀氨酸；此外食物中添加味精攝入0.55克。
味精的安全性曾受質疑
味精的負面聲譽可以追溯到上世紀60年代，1968年《新英格蘭醫學雜誌》刊登了一封來自馬里蘭州的一名醫生的來信。信中寫道他每次吃中餐館的食物時，都會出現類似過敏反應的症狀，對此原因他懷疑可能是由於味精引起的。讀者們隨後也紛紛表達了類似的抱怨，科學家們也開始研究這一現象。於是，醫生在信中提到的這些症狀被稱為“中餐綜合症”（CRS），也叫味精過敏症，即吃了中國菜之後會有臉紅或頭疼。
之後，一位名叫John Olney的神經科學家在《科學》雜誌上發表了一項關於味精的研究。在該實驗中，他將味精直接注射到小鼠體內，發現在小白鼠身上造成了許多神經問題，包括大腦損傷或發育受損。總之，這封信和John Olney的研究表明味精可能是CRS味精過敏的罪魁禍首。
John Olney的實驗與人體實驗存在明顯差別。首先，他選擇在老鼠皮膚下注射味精，而人類攝入味精的唯一方式是食用味精，而穀氨酸鹽主要在腸道中代謝。其次，奧爾尼將味精注射到老鼠體內時，其劑量實際上比任何人類可能食用味精的劑量都要高得多。任何物質過量食用都可能是有毒的，包括味精。
味精有害健康觀點被推翻
隨後的實驗推翻了“味精有害”的理論。在1993年的一項研究中，研究人員測試了71名受試者對味精與CRS相關的反應，得出的結論是：無法找到CRS與味精相關聯的嚴謹的科學證據。
1999年，Katherine Woessner的團隊進行了一項單盲安慰劑對照研究，以測試味精對100名哮喘患者的影響。研究人員發現，儘管30名參與者認為自己有味精過敏症CRS的病史，但只有一人在接觸味精後出現肺功能減退的跡象。當這個受試者再次接受雙盲實驗時，測試結果為陰性。
2000年，研究人員對味精進行了規模最大的雙盲安慰劑對照研究，研究對象為130名自稱對味精過敏的人。研究人員發現，味精只會在一小部分人身上產生短暫而輕微的反應，但這些反應在重新測試時無法重現。
至此，味精不安全雖然曾經有過一個很大誤解，但現如今，大多數科學家都同意味精有害健康的說法是沒有根據的。與此同時，美國食品和藥物管理局(FDA)已經將味精列為“公認安全”的食品成分。但其使用仍存在爭議，因此，當味精被添加到食品中時，FDA要求在標籤上列出。
科學閏土
實在看不下去了，現在我終於明白朋友圈科普有多可怕了，國人的科學素養確實堪憂。
味精就是穀氨酸鈉，水解後形成穀氨酸，這玩意是一種氨基酸，對於大腦的運轉非常的重要。它具有興奮性遞質作用，是哺乳動物中樞神經系統中含量最高的一種氨基酸，可以對皮層神經元產生興奮性影響。講的再通俗一點（不一定精確），穀氨酸缺乏腦子轉的慢，顯得笨！
另外，穀氨酸經穀氨酸脫羧酶的脫羧作用而形成γ–氨基丁酸,後者是存在於腦組織中的一種具有抑制中樞神經興奮作用的物質,當γ–氨基丁酸含量降低時,會影響細胞代謝與細胞功能。說白了，可能會影響身體發育。
不吃味精，你也躲不過去啊。醬油，耗油，雞精，味之素，哪個裡面沒有穀氨酸鈉？醬油還有非釀造的呢，風險比味精大多了。雞精自己回去看看配料表，味精是有綠色食品標準的，某花就是綠色食品，雞精有嗎？
誰再說味精是化學合成的，就請你來講講課——用哪些原料合成的？相互比例多少？需不需要催化反應物？合成溫度多少？合成壓力多少？
庚申初冬
差不多的美食家
煮菜不妨味精，這事兒沒毛病呀！但是理由是味精不安全，就有點扯了。
先來劈個謠
1、味精是世界上用的最多的增味劑，自從上個世紀被髮明以來已有上百年應用史。上個世紀初上世紀20年代，中國化學家吳蘊初發明水解法生產穀氨酸的技術，將其稱為“味精”。
2、味精的安全性很高，包括我國和美國在內的多數國家和地區都不限制其在食品中的使用。
3、味精導致中餐綜合徵、哮喘、蕁麻疹、致癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經損傷等說法均不可靠。
煮菜不妨味精，這事兒沒毛病！我家就沒有味精，從來不買，不但味精，而且雞精、雞汁、雞粉等等調味品一概沒有，這不是因為安全問題，而是我覺得沒有必要。
你有沒有你有沒有品嚐過食物天然的味道？自然界的食物都是大自然的饋贈，特別是蔬菜其實它們原有味道其實已經足夠豐富，只要加一點點鹽，就可以調出它原有的鮮味兒，給大家分享一個在我們減肥營裡的小故事，很多人剛開始不太習慣少油少鹽，但是為了減肥大計也努力嘗試，後來開始嘗試簡單無廚藝烹飪，有一些可以生吃的蔬菜甚至連烹飪都免了，後來他們給我反饋，舌頭上的味蕾開始變得敏感了，竟然品嚐到有一些蔬菜的味道也是很清甜的，慢慢開始愛上食物原有的味道。如果你每次都加了很濃的調味品，這些你是無法感受的到的。
所以，煮菜不妨味精，這事兒沒毛病！
營養師劉松麗
現在基本上所有的國際五星級酒店，都嚴禁使用味精的，不安全也不健康！你這問題就很Low，提出這個問題的人，一定是認為味精是安全的，而且是有益健康的，不僅要放，還要多放！其實不然，味精本身是安全的，但不代表就是健康的，很多食物在製作個烹飪的過程中，發生了質變，其性質和最初不一樣了！比如典型代表四季豆，本身是不安全的，但煮熟之後就沒問題了！同樣味精在高溫下會產生致癌物質，但我們無法精確確認溫度，而且還有剩菜二次加熱的問題，是不是不使用味精會更好呢？更何況，肉蛋海鮮等食物本身就含有穀氨酸鈉，完全無需味精調味！人工合成的食物本身就是違背大自然規律的，即使安全，也不一定健康，比如轉基因食物，人工牛黃，人工香精，人工奶油等等！長期食用，不會危害生命，但隨之而來的各種慢性疾病，會慢慢吞噬你的健康！
暗夜白日
親身經歷，我的膚質，吃了放了味精高溫煮的菜，嘴巴周圍會起泡泡。但是有很多不會這樣，但是也有很多人跟我一樣。我媽媽也會這樣，不吃味精，冬天再也不爛嘴角了！
還有就是我村裡的那些大媽，一到冬天，爛嘴角的很多，為什麼呢？我給你們揭開謎底。我老家在上饒一個農村裡，剩菜剩飯是不倒的，第二頓接著吃，冬天天冷，菜要反覆熱，那些放了味精的菜，反覆熱來熱去，早以產生毒素，膚質差的吃了很容易產生反應，嘴角爛開，嘴唇起泡泡，一到冬天那些大媽爛嘴角的多多了！！
還有我們那家裡做喜酒，放家裡做的菜放很多味精，第二頓還熱著吃，我嘴唇一吃就有反應，我戒味精，從來都不爛嘴角！我老婆小孩吃了煮久的味精不會有什麼反應！我跟我媽會有反應！
吃味精的你們，如果你們嘴巴周圍會爛的要注意下了！！！希望能幫到你們下！多次實踐的經驗分享！希望你得到推薦，讓更多人知道！！
pudi_puda
為什麼現在還有人煮菜不放味精，美名其曰味精不安全？
說到味精和佐料的事，我真是太有感觸了。十五年前我的胃不好，人也很瘦，吃什麼菜都沒多大的胃口，家裡廚房各種佐料調味品，胡椒味精（雞精）醬油醋，辣椒生粉蔥薑蒜，八角桂皮花椒等一應俱全。
無論炒什麼菜，首先想到的是要如何加調料，彷彿不加一點什麼那個菜就不好吃。後來一個偶然的機會到醫院檢查，發現自己得了糜爛性胃潰瘍，這時才知道原來吃飯不香，不是菜不好而是自己的胃出了毛病。
從那以後，我就開始同胃病作鬥爭。吃了一段時間的胃藥，覺得太難吃就停了。通過兩三年的飲食調理，胃病也慢慢地好了，這期間自己也看了不少養生方面的書籍。
也就是從那時開始，慢慢地告別了各種調料，廚房的灶臺上已變得很乾淨了，十多年過去了，家裡炒菜除了醬油醋和油鹽之外，其他佐料調味品的一概沒有了。而我的身體反而更好了，體重也增加了30斤。
這個時候我才真正懂得了，古人所說的“心安茅屋穩，性定菜根香”，是有其生活實證的，決不是僅為修性人制定的理想標準。至於說味精好不好調料好不好，我這裡不做評論，但我敢肯定的是，重口味的人胃一定不大好。
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山人的生活感悟
味精吃太多對身體不好，甚至有傳言說高溫下味精會致癌，這種說法源遠流長，很小的時候就聽說過，以前父母都會叮囑，不要老是吃外面的東西，味精放太多。不僅家裡人這樣說，似乎所有中國人都說味精不是個好東西，似乎味精就是個不良青年。
味精的成分是什麼？
小時候我對味精不是個好東西是深信不疑的，因為人性潛意識都是從眾的，但是在學到了基本的化學和醫學知識的時候，我感到深深的疑惑：味精主要成分其實就是一個穀氨酸鈉，穀氨酸鈉真有這麼大的能耐?難道穀氨酸鈉是個十惡不赦的壞分子？
穀氨酸鈉是穀氨酸的鈉鹽，穀氨酸是人體的一種氨基酸，穀氨酸鈉吃進去後就分解為可溶解的穀氨酸和鈉，這兩種東西按道理說不可能產生這麼大的危害性阿。難道我們一直以來冤枉了味精這個不良青年？
味精會致癌嗎？
有一種傳言說，穀氨酸鈉高溫下轉化為焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉可以致癌！
但是，查遍所有國內的和國際的文獻和指南，沒有人把焦穀氨酸鈉列為致癌物，這種傳言其實是危言聳聽。
當然，穀氨酸鈉不能多吃，畢竟含有鈉鹽，吃多了鈉攝入超標，特別是中老年人、高血壓患者等。嬰幼兒也不應吃添加了味精的食物，而應該低鈉低糖飲食，防止從小形成重口味的飲食習慣，為以後的健康埋下隱患。
但是，味精遠遠沒有大家說得那麼可怕，眾口可以鑠金，大家不用談味精色變，適當合理使用可以提鮮，是一個安全的食品調味劑，我就不信一個普通的氨基酸再加上一個鈉離子能變出什麼法術來。
為什麼老百姓對味精的印象那麼差？
很多老百姓不知道味精的化學成分，但是不約而同地認為味精是個壞分子，這是為什麼呢？
這是因為長期以來飲食行業的“潛規則”，很多商家為了牟取暴利降低成本，吸引回頭客，非法添加有害人工色素、違法的食品添加劑，比如牛肉膏、糖精等等，有的甚至往火鍋里加入罌粟殼，而地溝油的使用更是公開的秘密。老百姓知道這些東西的存在，但是無法一一說出這些眾多有害的食品添加劑和人工色素的名字，於是把用味精統一指代了這些亂七八糟的東西，所以才有一致的觀點——外面飯店的東西放味精太多，吃太多味精對身體不好！
懸壺小兒科
煮菜不放味精，你問我姿瓷不姿瓷？我當然姿瓷！
你說味精不安全？那你真是想搞個大新聞。
在遙遠的1909年，有家日本公司叫作味之素，覺得海帶很好吃，就對它進行研究，研究來研究去，終於提取出一種叫作穀氨酸鈉的東西，起了個味之素的名字。
中國人自然不甘落後，1923年有位化學工程師發明出了新的方法提取穀氨酸鈉，並給它取了一個使用至今的名字：味精！
所以呢，如果說味精不安全，差不多就是說海帶有毒，我想海帶肯定是不會答應的。
除了作為我們普通大眾的調味料，穀氨酸鈉還是合法的食品添加劑，在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中甚至沒有規定它的使用量，只說在生產各種食品時，按生產需要適量添加——這是不是讓人感覺很怕怕？
如果味精不安全，恐怕我們在超市買的許多食品都不安全了。為什麼國家標準連它的使用量都不做限定呢？這原因太簡單了——放多了不好吃啊！
假如我免費給你味精，你會在做飯時拼命放麼？肯定不會，考慮到成本，傻子企業才會拼命放味精呢。
為什麼有人會懷疑味精不安全呢？
這也算不上謠言，不過現在來說，科學確實沒證實到它的危害性。
如果你百度下“中國餐飲綜合徵”，就發現它跟味精密切相關，歐美的中國餐館多為此躺槍，但是直到現在也沒人能證實這個綜合徵跟味精或中國餐館有任何直接關聯性。
好笑的是，有數據顯示，中國一年吃掉的味精有140萬噸，以中國有14億人來計算，我們每個人每年都要吃掉2斤味精，但是貌似中國人從來沒聽說過這個綜合徵。
不過，話說回來，有人拿動物做實驗，確實表明穀氨酸鈉對小鼠健康有危害，只不過，還沒有在人身上得到證實。
味精的成分是穀氨酸鈉，它同樣含有鈉，世界衛生組織推薦成人每天的鈉攝入量，最好不要多過2克。這個規定主要是針對食鹽，因為食鹽的主要成分是氯化鈉，不過味精放多了，吃的鈉自然也會多，所以呢，味精並不是多多益善，而是最好少放。
中國老祖宗最擅長研究美食，中國八大菜系的歷史可比味精悠久多了，所以啊，沒有味精並不等於沒有好味道，不擅長做菜的人，應該學習下脫離味精的廚藝，而不是依賴——這正是我開頭所說的，不放味精，我是姿瓷的，絕對姿瓷！
腦力洞察室
味精是絕對安全的調味品嗎？不見得！但是談味精色變這就是典型的反智了！且聽我跟大家聊聊味精的前世今生。
1908年，日本帝國大學的化學教授池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時候發現這兩種平淡的食材居然有這麼鮮的味道，靠著對職業的敏銳，他開始研究這鮮味的來源，併成功提取出穀氨酸鈉。於是世界上最早的味精“味の素”問世。但是無奈的是這鮮味成本來得太高，10公斤海帶中只能提取0.2克的穀氨酸鈉。後來經過科技的進步，自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的穀氨酸鈉。
其實穀氨酸鈉作為味精的主要成分對身體是有益的，這是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質；它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。
那麼為什麼我說味精不一定安全呢？因為在超過120攝氏度的環境下，穀氨酸鈉會變成“焦穀氨酸鈉”，這是一種可能會致癌的物質。
但是但凡稍微有點烹飪常識的人都知道啊，味精一定是起鍋才加入的調味品！這時候菜的溫度很難穩定地保持在120攝氏度吧！所以並不用擔心味精給人體帶來的危害，只要正確使用味精，不要大量使用，絕對是利大於弊的！
那麼為什麼中國的家庭主婦會這麼恐懼這種調味品呢？我想大概是味精裡面有個“精”字吧，總給人一種這是人工合成產物的感覺，但是其實市面上見到的味精都是提煉產生的！
希望大家在看到這篇回答後對味精能放心一些吧！雖然我強烈支持那些用高湯提鮮的餐館，這是不走捷徑的做法，不過也不想把一個改變咱生活品質的東西妖魔化。
