夏久陽

鹹菜中的亞硝酸鹽致癌：幾乎不用擔心的“致癌傷害”問題。

一，所有植物中都含有亞硝酸鹽。各種食品中平均含量是4mg/kg。

這種廣泛性提示我們，人體有足夠應對機制處理各種亞硝酸鹽。事實上，研究證明亞硝酸鹽本身具有人體有益作用。同時機體能及時分解、代謝。也有VC等抗氧化機制防止它生成亞硝胺。

就如我們大量吃任何東西也會中毒一樣，如果一次吃下較大量亞硝酸鹽，會引發急性中毒。主要機理是亞硝酸鹽把血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力。

二，但是，亞硝酸鹽的致癌機理和中毒不是一回事

亞硝酸鹽中的氮原子與氨基酸中氨基氮原子結合，就可以生成胺類物質。胺類是具有強自由基氧化能力物質，它在人體可以帶來細胞凋亡。

動物實驗證實，對於老鼠等長期餵食胺類，全部能夠導致癌變。最初是它們的皮膚等上皮組織細胞凋亡，後來發生增生，然後癌變。

這個過程，根據劑量不同，需要120-300天持續傷害。

在動物實驗證據確鑿的情況下，為什麼世衛組織介紹亞硝酸鹽只是2A類致癌物？也就是“很可能對人致癌”？

這是因為，至今為止，沒有發現任何一例癌症是確定的來自亞硝酸鹽傷害！

我們人類天天攝取含有亞硝酸鹽的食物，事實證明非常安全。

即使我們吃了亞硝酸鹽含量很高的醃製品，也許會誘發急性中毒，但不會帶來癌變。

這是一個非常重要的結論：除非我們夜像實驗老鼠一樣，天天服用一定劑量的亞硝胺類，就會致癌。但是，除了謀殺，我們怎麼會遭遇這類情況？

所以，指望吃下鹹菜中的亞硝酸鹽獲得癌症，是很難辦到的。

我們根本不用擔心鹹菜會導致癌變。

三，至於有人說人體的亞硝酸鹽沒有變成亞硝胺是VC的功勞，只要VC不缺乏，就沒有危險。那樣的話，我們就可以直接否定亞硝酸鹽的致癌能力了。因為我們人體的VC看來是足夠用，起碼足夠阻止亞硝胺形成。證據就是在航海的水手，還沒有VC補充的時候，嚴重VC缺乏導致的是他們罹患壞血病等，但是，長達半年至一年以上的VC嚴重缺乏，沒有帶來癌變！

所以，正常飲食下，為了防範亞硝胺而加服VC，又是一個毫無用處之舉。

回答如上。大家就是放心吃各種醃菜好了。只是別一次太多帶來急性中毒就好！

春雷滾滾2

醃菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吸收進入人體之後，會很快分解，它本身並不致癌。

但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下與蛋白質的分解產物發生反應，會形成亞硝胺、亞硝脲類化合物，這幾類化合物確實有致癌性。

在幾十年前，北方地區幾乎是家家吃醃菜，即便如此，癌症的患病率也並不高。

研究者發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌症危險。維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入醃菜中也有減少亞硝酸鹽合成及阻斷致癌物形成的作用。也就是說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

可以這樣理解，亞硝酸鹽致癌是“一個巴掌拍不響”：如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物；如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。

所以，如果吃大量的蛋白質類食品，吃醃菜或不新鮮蔬菜，又缺乏多種維生素和抗氧化成分，才會把自己放在比較危險的位置上。

所以提醒大家注意：醃菜一定要在醃製足夠長的時間之後再吃。雖然這種醃菜已經比較安全，但其營養價值和健康作用仍然不及新鮮蔬菜，含鹽量也過高，

作者：範志紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士，食品營養科普作者。

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中老年保健雜誌

醃菜，最大的風險是胃癌。

一個在土耳其的研究發現，跟每月只吃不到一次醃菜的人相比，一個人如果每星期吃3－4次醃菜，那他得胃癌的風險將增加到5倍；如果他天天吃醃菜、頓頓吃醃菜，那他得胃癌的風險將增加到7.78倍(1)。

對於胃癌來說，醃菜裡的鹽是一個重要的致癌風險，有動物實驗可以證明，高鹽和幽門螺旋桿菌一起，能夠導致胃癌的高發。

除了胃癌，醃菜也能增加其他很多種癌症的風險：

• 一個在浙江比較乳腺癌病人和對照人群的研究發現，飲食中醃菜可以增加得乳腺癌的風險(2)。
• 一個在日本的研究發現，飲食中的醃菜，也可能增加胰腺癌的風險(3)。
• 在沖繩島，跟每月吃一次醃菜的人相比，如果每星期吃1－2次醃菜，得肺癌的風險將增加88％(4)。
• 在中國潮汕地區，吃醃菜的習慣跟食管癌的發病率也有很強的正相關性(5)。
• 一個在夏威夷的研究發現，吃醃菜能增加膀胱癌的風險(6)。

所以，醃菜的癌症風險就跟和尚頭上的蝨子一樣明顯。

但是，有人說從小就吃醃菜，早就習慣這個味道了，沒法改變，怎麼辦？

很簡單，如果戒不了醃菜，其實可以減少醃菜的攝入！比如胃癌，如果不要頓頓吃醃菜，減少到每星期吃一到兩次，胃癌的風險也就不明顯了。如果哪一頓忍不住想吃醃菜，可以把份量弄少一點，也能減少癌症的風險。

參考文獻：

1. Yassibas E, Arslan P, Yalcin S. Evaluation of dietary and life-style habits of patients with gastric cancer: a case-control study in Turkey. Asian Pacific journal of cancer prevention : APJCP. 2012;13(5):2291-7. Epub 2012/08/21. PubMed PMID: 22901209.

2. Yao XY, Ni SS, Zhou J, Hu HY, Li LL, Wan F, Wang YK, Chen YD. [A case-control study on risk factors of female breast cancer in Zhejiang province]. Zhejiang da xue xue bao Yi xue ban = Journal of Zhejiang University Medical sciences. 2012;41(5):512-8. Epub 2012/10/23. PubMed PMID: 23086643.

3. Lin Y, Kikuchi S, Tamakoshi A, Yagyu K, Obata Y, Inaba Y, Kurosawa M, Kawamura T, Motohashi Y, Ishibashi T. Dietary habits and pancreatic cancer risk in a cohort of middle-aged and elderly Japanese. Nutrition and cancer. 2006;56(1):40-9. Epub 2006/12/21. doi: 10.1207/s15327914nc5601_6. PubMed PMID: 17176216.

4. Wakai K, Ohno Y, Genka K, Ohmine K, Kawamura T, Tamakoshi A, Lin Y, Nakayama T, Aoki K, Fukuma S. Risk modification in lung cancer by a dietary intake of preserved foods and soyfoods: findings from a case-control study in Okinawa, Japan. Lung cancer. 1999;25(3):147-59. Epub 1999/10/08. PubMed PMID: 10512125.

5. Li K, Yu P. Food groups and risk of esophageal cancer in Chaoshan region of China: a high-risk area of esophageal cancer. Cancer investigation. 2003;21(2):237-40. Epub 2003/05/15. PubMed PMID: 12743989.

6. Chyou PH, Nomura AM, Stemmermann GN. A prospective study of diet, smoking, and lower urinary tract cancer. Annals of epidemiology. 1993;3(3):211-6. Epub 1993/05/01. PubMed PMID: 8275191.

一節生薑

在我國東部的海岸線上，可以看到這樣一個現象，從日本，到韓國，再到東部沿海的江蘇等地，胃癌的發病率高的離譜。2015年度華東一帶胃癌發病18萬人，食管癌發病12萬人，遠高於臨近的華中地區的9萬人和7萬人。另外，在廣東一代，鼻咽癌的發病率佔全國發病率的60%，甚至有人形容鼻咽癌為“廣東瘤”。

經過科學家們大量的研究，人們發現在傳統的食物當中，還隱藏著這些危機。

吃了幾千年的鹹魚，突然就致癌了？

古代人在沿海一帶大多靠捕魚為生，但是在夏季，捕上的大多數魚人吃不光，很多就會留到冬季或者產魚淡季再食用。但是人們發現在儲存的過程當中魚肉很容易腐爛，所以就想了個辦法，把魚進行醃製並曬乾，做成了著名的鹹魚。

本身是一種非常常見的民間加工方式，但是今天也不得不蓋上一個“不健康食品”的帽子。世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發佈的《膳食、營養與慢性病防治》報告中明確把鹹魚定為了一類致癌物，認為中國式鹹魚會致癌，經常吃鹹魚會增加鼻咽癌的風險。

要知道，我們現在所認為的科學，也許很多年前都不一定真的正確，所以批判性地看待那些中國式的傳承更是十分必要的。要知道我們的老祖先不是因為鹹魚健康才這樣去製作，而是因為那個時候沒有冰箱這樣好的貯存手段罷了。

醃製的鹹魚當中，很可能會出現亞硝酸鹽的超標，而這些亞硝酸鹽可能會和魚肉當中的蛋白質相互作用，形成強致癌物質亞硝胺，這才是我們最擔心的事情。

很多朋友會說，我們家老人一輩子吃鹹魚，吃到九十多歲了也沒事啊。沒錯，在癌症面前我們只能講概率，沒法講個案，我們只能知道鹹魚也許可以增加癌症發病的比例，所以我們對老百姓講，是希望從人群上降低癌症的比例。同時，適當地、偶爾地吃並沒有大礙。

鹹菜醃菜可調味，但不能當飯吃

我曾經有患者非常納悶，為什麼這輩子從來不抽菸、不喝酒，怎麼可能年紀輕輕得上食管癌呢？其實在我們中國的烹飪當中，亞硝酸鹽幾乎無所不在，其中含量最高的，就是在醃菜和泡菜當中。

其實泡菜之所以用鹽醃製，也是因為鹽可以抑制大部分細菌的生長，經過一定的醃製和發酵，可以讓蔬菜變得非常有口感有味道，作為下飯的食品那是再美味不過的事情了。

但是這個過程可能會產生大量的亞硝酸鹽，被人體攝入會產生致癌的作用。但是這與醃製的過程密切相關。首先，在醃製的5-7天，一般是亞硝酸鹽含量上升到頂峰的時候，這個時候恰好也是泡菜既不爛，也入味，口感最佳的狀態。所以很多朋友會在這個時候把泡菜取出來吃掉，是非常不正確的做法。

其實，如果能再耐心等幾天，泡菜醃製超過9天后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸減少，大約15天后，亞硝酸鹽幾乎減少到國家規定的標準值上限以內。所以我個人建議泡菜入壇15天后再取食。另外有些人會選擇把泡菜一次做很多，邊泡邊吃，這個過程泡菜有可能回受到不同程度的汙染，增加了細菌滋生的可能性，因此建議泡菜夠吃即可

同時，醃製的時候如果鹽的含量不夠，也可能會降低殺菌作用，所以建議泡菜鹽水的濃度不要低於百分之六，也就是100ml水當中至少要有6g鹽（3至5匙）。

所以，沿海一帶的朋友，也許舊觀念要改一改了，多吃新鮮的魚，多吃當季的水果蔬菜，也許離健康就又近了一步。

本文摘錄自即將由清華大學出版社出版的《癌症病人怎麼吃：西醫給您開方子》一書，作者為北京大學腫瘤醫院楊躍主任和王興醫師（狼醫生）。目前正在校稿中，敬請期待。

腫瘤學狼醫生

是這樣的，醃菜的確是含有亞硝酸鹽。

研究證明，醃菜片始醃製的時候，亞硝酸鹽含量先會不斷上升，原理是存在一些發酵細菌產生的硝酸還原酶將硝酸鹽轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100毫克/千克以上甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。

不過，醃菜不意味著亞硝酸鹽含量會超標。

在醃製20天以後亞硝酸鹽含量已經降低到10毫克/千克以下，達到了可以正常食用的水平。另外，接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產亞硝酸鹽酸鹽。再說，醃菜很鹹，每天吃的數量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。

雖然，從營養和保健價值來說，醃菜的確不及新鮮蔬菜，經過醃製的蔬菜喪失了很多營養活性成分。但是，我們還是得吃啊，愛吃啊，因為醃菜美味又下飯，好吃啊！

值得一提的是，亞硝酸鹽它本身並不致癌，吸收進入人體後，會很快分解。

但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下，與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酸胺、亞硝眠類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。

在以前，中國幾乎地區幾乎是家家吃醃菜。但即便如此，患癌的還是少數。

科學家發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C，維生素A等，都可能增加患癌危險。維生素C，維生素E和一些多酚類物質能夠陽斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放人醃菜中也有減少亞峭酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。故而可以這麼說，

說到這裡，人們至少能夠理解，亞硝酸鹽“一個巴掌拍不響”，如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物。如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。

所以，醃菜不意味著亞硝酸鹽含量會超標，但是吃多了的確可能會增加致癌的風險。

不過，吃醃菜的時候如果能少吃大量的蛋白質類食品，多吃新鮮蔬菜水果補充維生素和抗氧化成分，這樣你就可以放心的吃醃菜了。

夏久陽

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嗯嗯，這個是有一定依據的，醃製酸菜的過程，在一定時間內，亞硝酸鹽的含量會比較高，之後又會逐漸下降一點；但是長期吃醃菜肯定會增加癌症的風險

關鍵字: 亞硝酸鹽 致癌 癌症