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很多人認為“因為江戶時代才有瞭解剖牛馬的職業，所以肉食也是從江戶時代開始的”，其實並不是，日本的肉食文化從繩文時代就已經開始並一直延續至今。
為什麼人們會覺得日本原來“沒有”肉食文化？
從平安時代到江戶時代一直延續著“觸穢觀念”
自佛教傳入日本後，“死”、“病”、“生產”等和“血”相關的事情被大家敬而遠之，這種“觸穢觀念”在當時的最高權力者以及貴族們之間逐漸浸透傳開。最後，就形成了要避開這種伴隨著動物的“死亡”而獲得的“肉”的風俗。
人們對“肉”的觀念
在肉食已經普及的現代，人們總覺得“肉=牛、豬”。但是，這只是大型動物的“肉”，像魚之類的海鮮水產、雞之類的小型動物的肉類大家都沒什麼觀念。
當時大家都吃的是什麼肉呢？
平安時代的食物
平安時代的貴族食物以蔬菜和白米為主。但在這之中，刺身或是蒸蝦之類的食物明顯是有“肉”混在裡面的。在這個時代，“肉食”主要還是以水產為主，人們依靠它們獲取蛋白質。
中世的食物
在武士執政的中世，“肉”已經成了重要的蛋白質來源。被當作“肉”來食用的有赤犬、鶴、猿猴、貓等現在不可能當作食物的小動物。但是，由於以“觸穢觀念”為基礎的“汙穢觀”依舊存在，所以這些“肉食”並不是普通的食物，而是“藥食”。
那麼，日本到中世之前為什麼只吃小型動物呢？
不吃牛的理由
要說大型動物的“肉”，“牛肉”一定是其中代表，但是中世之前，在日本牛肉並沒有得到普及。其中緣由就是解剖上的技術實在太困難。小型動物沒有那麼龐大，一般的解剖技術就可以輕鬆分解，像牛這麼大的動物，分解它需要一定的道具和技術。然而直到中世，日本對於牛的處理還沒有達到那個技術水平。
江戶時代之後的肉食
在代表市民階層的町人文化興起壯大，飲食生活也變得更加豐富奢侈的元祿、文化文政時代，一部分料理店或是飯店中已經開始向民眾提供一些在自己家中沒法做的肉類食物，「山くじら」招牌下的野豬肉，「ももんじ屋」除了野豬肉，還有鹿肉、狸肉、雞肉等食物也已經開賣。
江戶時代關於牛肉及內臟
江戶時代中期，隨著剖牛技術的增進，德川家等大名們已經可以吃到用進貢的肉做的“牛肉味增湯”，手下武士們也會喝肉類湯汁，肉店裡會用內臟做料理。江戶時代後期，關西地區肉食已經十分普遍，也有用內臟做燒烤的習慣出現。
日本肉食解禁
平安時代一直存在的以“觸穢觀念”為基礎的肉食偏見是怎麼消失的呢？
明治五年，明治天皇第一次吃到了牛肉，政府也開始實施鼓勵肉食，作為文化開化的象徵，特別是文人之間使用牛肉做火鍋料理開始十分流行。
再加上明治時代後期使用了廉價的豬肉，炸豬排、咖喱飯、炸牛肉薯餅這三個“日本三大西餐”登場，肉食越來越平民化。
現在的日本可以吃到各種各樣的肉食料理。但是由於糧食危機，有人預想未來我們可能吃不到肉了。日本的食物自給率卡路里基數——39%這一比率也很可能不保。如果這一預言成真，日本的肉食文化說不定又會有大的變化吧。
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