又到年節時。每年這個時候，即使城市裡的年味一年年變淡，人們還是會想出各種辦法，拉大這段時間與日常生活的距離。
沈宏非說：“本來，春節應該是一個十分火爆的節日，自從燃放煙花爆竹被禁之後，剩下的就只有暴飲暴食了。在那些解除爆竹禁令希望渺茫的城市裡，我們更應該加倍努力地大吃大喝，把煙花爆竹燃放在口腔和腸胃之中。”
當年貨與年菜成為新的過年圖騰，你有沒有想過，其實自己家的團圓飯桌上，就有不少“非物質文化遺產”呢？
星羅棋佈在《舌尖》裡的非遺
吃食成為“非遺”，乍看難免令人費解：如此具象的食材，怎麼能算是“非物質”文化遺產呢？其實，所謂舌尖上的非遺，並不是指送入口中的食物本身，而是製作美食的烹飪技藝。
從2006年至今，我國已經公佈了前後四批國家級非物質文化遺產名錄，總計一千多項。許多我們熟悉的民間文學、音樂、舞蹈、戲劇、美術、工藝、醫藥都在其中，而美食的烹飪製作技法，也佔到超過5%的比重，不容小覷。
民以食為天，中國的美食千千萬，想要位列“非遺”，有個硬指標——必須由父子（家庭）、或師徒、或學堂等形式傳承三代以上，傳承時間超過100年，並且譜系清楚、明確。如此一來，美食就不僅僅是食材本身，甚至也不是滋味競賽，而是承載了成百上千年的文化、禮儀和風俗。
2012年，一部美食紀錄片火遍全球，它就是《舌尖上的中國》。仔細看看，其實片中許多美食烹飪技法都是國家級的“非遺”——上海本幫菜、北京烤鴨、內蒙古奶製品、淮安豆腐、雲南火腿、蘇州白案點心、西安羊肉泡饃、開封第一樓灌湯包、桂發祥十八街麻花、五芳齋粽子、南翔小籠……
但不要以為只有八大菜系中的名菜或是百年老字號名店才可能入圍。開門七件事裡，最平凡的油鹽醬醋茶背後，也包含了流傳千年的複雜工藝。
所謂“人生百味，鹹味打底”，作為百味之祖，“製鹽”本身就是列入非遺的技法。還記得《舌尖》裡一片銀白的鹽灘嗎？除此之外，有“千年鹽都”之稱的四川自貢，“滷水製鹽”技法同樣屬於非遺——“體力勞動者利用高達百米的天車，從深至千米的井裡提取出滷水，將滷水排放入圓鍋中燒熱、熬製、分離、提取雜質，最後鏟鹽……”川籍美食作家楊冉如此記道。
而在《舌尖》第三集“轉化的靈感”中，我們又見識了老式醬園裡露天整齊排列的醬缸、醋缸。利用時間和神奇的微生物，把一種食材變成了另一種迥異的狀態。這些釀造技藝，無一不是非遺。
醬缸，醋缸，再進一步，就變成了泡菜罈子。中國的泡菜，早在《禮記·祭統》裡已有，被稱為“菹”。而泡菜壇的燒製，也可以追溯到三國時的越窯。這些年，泡菜壇裡走出了許多非遺——豆瓣醬、醬菜、榨菜、泡菜、豆豉、腐乳……上海美食家沈嘉祿曾在書中記述當年隨母親自制麵醬的過程：“先把麵粉和成餅，煮熟後一塊塊攤晾在竹匾上，待曬了幾個太陽後再放進一個大砂鍋裡用被子捂著，過幾天揭開被子一看，我的汗毛都倒豎起來：白花花的毛有兩寸來長。問母親：這都發黴了，還能吃嗎？母親故作神秘地說：毛越長，味道就越鮮。然後這些長了毛的麵餅，分幾個缽頭裝起，上面蓋一塊紗布，放在屋頂上暴曬……母親做的麵醬真是又香又鮮，蒸一碗可吃好幾天，有時醬裡臥幾塊豬肉，特別是肥瘦兼顧的五花肉，那可就過節了。”
至於酒和茶裡的非遺，就更是多得不勝枚舉——貴州茅臺、四川瀘州老窖、山西杏花村汾酒、紹興黃酒……碧螺春、安吉白茶、下關沱茶、福鼎白茶、吳裕泰茉莉花茶、武夷巖茶、廣東涼茶、滇紅、紫筍、烏龍、普洱……紅綠黑白看花了眼。
傳承中國文化的不僅是唐詩宋詞
其實，《舌尖》與其他美食節目最大的不同，就在於：相比名廚名店，它更傾向於選擇街頭巷尾的民間。無論食材還是菜式，都不僅拍出它令人垂涎欲滴的一面，更著力於表現食物背後繁複的手工製作工藝。顧問沈宏非曾說，當時的篩選標準，就是“儘量避開工業化生產”。
而到了《舌尖上的中國》第二季，文化意味更加濃重，看每一集的片名即知：腳步、心傳、時節、家常、相逢、秘境、三餐。第二集《心傳》，其實就是“舌尖上的非遺”——不但涉及的美食技藝：榨菜籽油、製作掛麵、餈粑、白案點心、本幫菜，本身都是國家級非遺，更探討了美食的世代傳承。
在安徽徽州，小作坊裡還保留了有一千多年曆史、最原始的木榨榨油工藝。脫粒而成的菜籽，經過炒制、研磨、製坯，再放入榨盤，用100多公斤的撞錘去撞擊木坯，迫使油汁一滴滴滲出……《心傳》分集導演陳磊告訴《新民週刊》，當時選擇這種榨油工藝，是覺得它非常震撼。正如解說詞所言：“電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發著原始的生命力。”
陳磊是上海人，這一集裡，上海浦東三林塘的本幫菜，既是非遺，也是他的家鄉菜。掌勺的大師李伯榮一家五代為廚，如今衣缽已經傳到了他的孫子輩手裡。編導們在片中感嘆：“傳承中國文化的，不僅僅是唐詩宋詞、崑曲京劇，它包含著與我們生活相關的每一個細節。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。”
在《心傳》裡，陳磊還拍攝了陝北窯洞裡張世新老人親手製作的掛麵、蘇州飯店裡學做白案點心的女學徒阿苗。在美食的世代傳承裡，家族和師徒成為最重要的兩種方式。若非子承父業，即是師徒相傳。正如片中所言：“師徒，是中國傳統倫常中最重要的非血緣關係之一。”
紀錄片拍完後不久，張世新老人就去世了。在紀錄片裡，他的子女、年輕村民，幾乎沒有一個繼續留在村裡學做掛麵的，傳承多年的手藝幾近失傳。幸運的是，《舌尖》的拍攝讓掛麵蜚聲全國，有了經濟利益，村裡又有了許多願意學做掛麵的年輕人。
有句話說：“南稻北麥”。歷史悠久的糧食到了不同的人手裡，就有不同的滋味。單單是傳統麵食，就浩瀚如雲——《舌尖》“主食的故事”裡，漢中麵皮、寧夏手擀麵、藍田褲帶面、四川甜水麵、陝西臊子面、山西餄餎、武漢熱乾麵、重慶小面、蘇州頭湯麵、杭州片兒川、臺灣眷村牛肉麵、陝北糜子面黃饃饃、廣州竹升面、新疆烤饢、香港蝦籽撈麵、蘭州拉麵、西安臘汁肉夾饃……悉數登場。劇集之外，上海人要吃條頭糕重陽糕黃松糕青團雙釀團金團，北京人講究稻香村大八件，南北為了過年吃餃子還是元宵、粽子吃鹹還是吃甜，都能掐上一架，足見面食的千人千面。這也就難怪，整個“傳統麵食製作技藝”，都被打包申請成了“國家級非遺”。
《舌尖上的新年》：找到中國人和食物的關係
在撼動全國熒屏4年之後，今年春節前夕，《舌尖上的中國》推出了品牌大電影《舌尖上的新年》——導演是掌鏡過《舌尖2》的陳磊、鄧潔和李勇，蔡瀾、沈宏非依舊是美食顧問，而陳曉卿的身份，這一次則變成了藝術總監。
“中國新年是以農曆計算的一年的開始。在農耕時代，它原始的含義是‘豐收祭’——人們豐收之後的祭獻與慶祝，同時也是年度週期的界標。”陳磊說。總監陳曉卿給他們派了任務：“你們得要找到有年味，有地方味，有家味的年貨！”
2015年春節那幾個月，揹著300多公斤重的電影級拍攝器材，陳磊和劇組馬不停蹄地跑遍了全國35個地方，拍攝了60多種美食，1萬多分鐘素材。“得趕在春節氣氛沒散去之前全部拍完。”
可是，中國實在太大了。“趕上了山東的糖瓜，就錯過了東北的關東糖，抓到了廣西的大年粽，又錯過了湖南的黃餈粑。”陳磊在導演手記裡寫道，“我們絕無可能把它們集中到北京的攝影棚裡，來開一次‘全國年貨代表大會’，因為它們中的大多數，離開了出產的地域就會走味。”
況且，每個地方、每個人心裡的年味都不同。上海人陳磊心裡的“年菜”是蛋餃，記憶裡，“每到年三十的下午，外婆就會起一個小煤球爐，風門只開一條縫，微微的小火上烘著一隻大湯勺；用一小塊豬板油抹一下湯勺內壁，加入蛋液，慢慢轉動湯勺，讓蛋液均勻攤開；放入肉餡，見面皮的邊成形微隆起，就把蛋皮摺疊過來，一隻金元寶似的蛋餃就做成了。”而陳曉卿念念不忘的卻是“紅薯糖”：“小時候每到過年，我爸爸就做紅薯糖，將紅薯反反覆覆熬煮成糖漿，簸箕上撒一層炒麵防止粘底兒，把濃稠的糖漿澆在簸箕上，晾涼。紅薯糖即成，吃法多樣。這種簡單的零食陪我度過很多個天寒地凍的新年。”演員周迅卻為家鄉浙江衢州的“龍游發糕”落淚：“我是那個特別愛吃拿著八角點紅的小女孩。”
所謂年節，最難忘的部分，一定和親人、和故鄉有關。所以陳曉卿才會說：“拍這個片子，食物不是最主要的，我們是想找到中國人和食物的關係。正是食物和享受食物的流程與方法造就了我們，西方有句名言，叫‘食物成人’（We are what we eat），進一步來說，是‘食俗成人’（We are how we eat）。”
面對如此沒有標準答案的任務，陳磊花了許多時間做前期調研。“雞鴨魚肉這樣的年菜得有，海鮮、主食、甜食、零食，還有像七件子、元朗盆菜這樣專為過年而備的，都要涉及。同樣是殺年豬，各地做法大不相同，有做臘肉的，有做‘松皮扣’的。我們的一個重要標準，就是希望全國無論哪個地區的觀眾來看，都能對片中呈現的四分之三以上的美食感到新鮮。即使是大家熟悉的食材，也希望能展示出非常特別的做法，令人感到意外、好奇。”
和《舌尖》紀錄片一脈相承的是對手藝的重視。《舌尖上的新年》沒有刻意去選擇“非遺”技法，但為求新奇，去到的許多地方都是末端行政單位：小村鎮。在那裡，許多歷史悠久的民間技法被一代一代口耳相傳保留了下來——
在山東萊蕪，把炒好的麥芽糖拔出一塊，掛在木鉤上，反覆拉扯，直至鬆軟潔白。形成糖片後，再經過合縫，形成3米左右的長糖管，把糖管對摺五次。將糖管移到溫度較低的室外時，以最快的速度用細繩把一個個糖管截斷，形成瓜形，最後在炒香的芝麻上一滾——這就成了兒歌“年年臘月二十三，恭送灶王爺上青天，沒有什麼好貢獻，吃個糖瓜把嘴黏，上天言好事，下地保平安”裡的“糖瓜”。
在廣東省鶴山市古勞鎮，糯米粉團捏成空心狀，一口氣吹進去，再捏牢封口，吹得越大越好——這叫作“吹大餈”。吹好的大餈在油鍋裡能膨脹到直徑30釐米，又起又發，寓意“又喜又發”。
地道的閩南家庭，都有一個傳家的龜印。電影裡，廈門最後的職業龜印雕刻人潘海員用閩南語念念：“摸龜頭，起大樓。摸龜嘴，大富貴。摸龜身，快翻身。摸龜腳，任吃吃不完。摸龜尾，有頭有尾……”——當地人會用雕刻好的龜印，壓出紅龜粿的花紋。
而在廣西玉林，唯一還在堅持冬瓜雕刻手藝的蘇第能師傅，正在薄薄的冬瓜上雕刻雙石榴、花瓶戲珠、國色牡丹、丹桂飄香……雕成後用糖水醃漬，曬乾，再醃漬，再曬乾，反覆一個星期——最終形成“茶泡”，是蜜餞冬瓜糖的進階版，放一片到茶水裡，甜裡還帶著冬瓜清香。
這些美食技法，雖然尚未名列國家級非遺，但本質上卻有與所有非遺美食有著同樣的文化內涵：傳承千年，留下來的不僅是味覺，還有敬神惜時的祈願，還有民俗和審美。
對於年節食物，人們好像約好了一樣，願意將它無限複雜化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以營造過年的儀式感。一年到頭，人們願意為自己和自己最親的人，花上最多的時間。
中國美食世界申遺路上的阻礙
遺憾的是，中國這麼多種非遺美食技法，至今仍然沒有一個能夠走出國門，成為獲得聯合國教科文組織認可的世界級非物質文化遺產。
在陳磊看來，若想全世界都能重視和珍惜中國飲食文化，中國人首先必須自己先重視起來。沒錯，當許多老字號不思進取，甚至被旅遊指南列入“遊客黑名單”時，便是在拆自己的臺——大名鼎鼎的“洛陽水席”，是國家級的非遺，但如今去到洛陽時，當地人都會提醒：千萬不要去最有名的那家。
而中國美食技法世界申遺難，其實還難在技法本身的特性。記得《舌尖》裡出場頻率最高的一句臺詞是：“火候和油溫全憑廚師的經驗和手感。”《心傳》那集也說：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式……”
“很多手工食物都是如此，製作起來特別複雜，看天，看人，看手感，看火候，看季節，太多不確定因素，決定了它只能小規模製作，小範圍享用。”陳磊說，“於是就很難符合現代飲食工業化、標準化的要求。中國飲食的特性決定了它不能被簡單量化和複製。”
要怎樣才能成為世界級的非遺？中國烹飪協會副會長邊疆告訴《新民週刊》：“聯合國教科文組織的‘非遺部’只認中國文化部的申請，而文化部則委託中烹協提交，經文化部專家組審核通過後才會上報聯合國教科文組織。”
早在2011年時，中烹協就曾嘗試“申遺”，報送了“傳統烹飪技藝”。結果並未能通過文化部的審核。邊疆總結了失敗的教訓：“中餐的烹飪技藝太過浩瀚，光是‘炸’這一項，就有七八種不同的做法，別說外國人，連中國人自己都分不清。而且當時我們對世界級非遺的評選規則也不夠熟悉，其實它需要填寫很多的格式表格，有很多條款，還要製作一個8分鐘的電視片。應當選擇一些更具象的美食去申遺。”
去年3月，中烹協再度來到巴黎，走進聯合國教科文組織總部。有媒體曾經報道說，此行是中國向聯合國提交美食申遺。但邊疆否認了這一點：“這是媒體的誤傳。實際上我們當時去聯合國教科文組織總部，帶了一批優秀的中國廚師過去，是一種類似於美食節的展示。廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排……這些都是我們的廚師帶去的拿手菜，而不是正式提交申遺。只有中國文化部才有資格提交申遺請求。”
會在何時再度提出申請？“目前還不能確定。”邊疆說，“我們還在考慮，究竟以何種形式申遺最為合適。中國的非遺和世界級非遺的評選雖然有相近之處，但中國可能更加看重美食技藝的傳承，而國際上會更關注人文。比如韓國泡菜，它的製作技法並不複雜，但很能代表民族文化。”
2013年時，“韓國越冬泡菜”成功申遺。而“法餐”“日本料理和食”也相繼成功申遺。那麼，中國菜有沒有可能整體打包申遺呢？“可能性不大。”邊疆說，“因為中國的美食太浩瀚了，體系很多，要讓國際評委全面瞭解，並不容易。實際上法餐並不是整體打包申遺，也是有區域性的。”
在邊疆看來，最能代表中國飲食文化、有可能首先衝出中國走向世界級非遺的美食，正是《舌尖上的新年》電影裡的主題：“年夜飯”——“年夜飯既講技術，又講人情。千萬裡，都要回家吃頓飯——這種寓意，這種氛圍，是其他民族所沒有的。”（記者｜闕政）
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