好食客

紅燒獅子頭是淮揚名菜，也叫做葵花大斬肉。據說當年隋煬帝南下，對於揚州的萬松林、金錢墩、象牙林和葵花崗四處的景色流連忘返，後來命御廚以這四處為題製作四道菜餚，於是便有了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。後因為個大紅燒的丸子形似獅頭，所以也被稱之為“紅燒獅子頭”。

【肥而不膩的紅燒獅子頭是如何製作的呢？】

啞巴美食家

紅燒獅子頭是江蘇一道傳統名菜，可以說是遠近聞名，膾炙人口啊！相傳以前叫做“葵花大斬肉”，豬肉細切粗斬，握成大肉丸子，油炸成葵花色，加以紅燒手法制作而成。

其形狀大而圓厚，透露出絲絲霸氣！猶如獅子般威武！後來才取名為我們所熟悉的名字“紅燒獅子頭”！這道菜要突出紅潤油亮，肥而不膩，飽含多計，才算是正宗的。有一步最關鍵的地方，豬肉不能絞，要手工剁，而且不能剁的太細，要呈顆粒狀，做好的獅子頭，才能吸收湯汁，口感達到最佳！下面詳細介紹下怎麼做。

第一步：食材準備。五花肉（肥瘦3：7）先切絲，切成粒，最後用刀來回粗剁幾下，呈米粒狀即可。馬蹄也是切粒狀，不能剁得太細，吃不出爽脆的口感。生薑切末，少許蔥花。

第二步：做獅子頭。肉餡加入少許料酒，鹽、胡椒粉、雞蛋一個，水澱粉（澱粉跟水比例1：1調的），

第三步：紅燒獅子頭。鍋燒熱放入適量的油，以沒過獅子頭為準。將油溫升至五成熱，放入獅子頭，轉小火，炸至表面金黃倒出。

原鍋放入適量的水，大概能沒過獅子頭三分之二就行。放入幾片姜，和蔥段。加調味：生抽，蠔油、白糖、少許老抽上色，少許鹽，攪拌均勻。放入獅子頭，大火煮開，轉小火燜二十分鐘。

時間到後撈出獅子頭，把剩下的醬汁大火煮開，加入少許水澱粉勾薄芡，使醬汁紅亮濃稠，之後淋上獅子頭即可。再白灼少許青菜，擺盤點綴完成！

佘小廚（完）

佘小廚

準備三肥七瘦的豬肉，荸薺（沒有荸薺也可以用藕），雞蛋，蔥姜，青菜，鹽，玉米澱粉

1.荸薺洗淨去皮切細丁

2.獅子頭肉丸，肉用三肥七瘦，將豬肉洗淨，去筋膜，切成肉丁，再剁一小會。一定要剁，不要偷懶買機器打的肉餡

3.肉餡中加入一勺澱粉

4.再加入一個雞蛋

5.分次加入清水或者高湯，每次加入的量要少，用筷子開始上勁

6.蔥姜洗淨，拍碎，切末加入肉餡，加入剁碎的荸薺丁，和生抽、鹽

7.開始炸肉丸子

8.紅燒，燙幾棵小青菜作為搭配

鄭州晚報

大家好，今天介紹一道秘製正宗的四喜丸子，其實就是紅燒獅子頭，是漢族特色名菜，中國逢年過節常吃的一道菜，也是取其吉祥之意，

其代表團團圓圓，取其團圓、美滿之寓意，也是喜慶宴會常備的一道菜，下面我們一起來了解具體的製作方法；

豬肉餡、雞蛋、蓮藕、蔥、姜、水澱粉、老抽、料酒、生抽、大料、花椒、鹽

1；先將蓮藕剁碎，蔥切花薑切片，再把蔥姜切末

2；肉餡中加入剁碎的蓮藕，蔥薑末，放少許鹽，蛋清和少許水

3；沿一個方向攪勻至上勁，再把肉餡揉成丸子

4；鍋中倒入油，燒至6成熱時，放入丸子炸至表面金黃後，撈出控油

5;鍋中加適量的水，放入蔥薑片、花椒、大料、倒入老抽、生抽、料酒、再放入炸好的丸子，小火燉20分鐘

6；20分鐘後撈出丸子

7;鍋中剩餘的湯汁，繼續燒開，倒入調好的水澱粉勾芡至濃稠，再淋入少許的香油

8；將湯汁澆在丸子上，一道美味的丸子就做好了

這道菜不僅味道鮮美，口感爽脆，還能給我們帶來歡愉融洽的感受。

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

娟子美食記

希望我的回答能給您帶來小小的幫助！

四喜丸子:

肉末放入盆中，加入蔥花，鹽，雞精，十三香，料酒，耗油，香油，雞蛋一個，生粉攪拌均勻

希望你開心，快樂，健康！

唐小糖

肉圓子與獅子頭的關聯——紅燒獅子頭

在八大菜系中，以印象派方式起菜名最多的，那就數淮揚菜廚師了。總覺得他們不僅是個廚師，還是詩人，還是畫家，菜名極盡詩情畫意。

淮揚菜單中不乏有：荷塘蛙鳴，荷塘月色，花好月圓，秋菊映月，珠圓玉潤 ，秋風思鄉，翠堤春曉。食者尚未品嚐，便會浮想聯翩於“梅子金黃杏子肥，麥花雪白菜花稀”的遐想之中。

但是，在淮揚菜裡，最著名的菜莫過於獅子頭了，卻在這些讓人想入非非菜名中間脫穎而出，意象動人，趣意畢肖，且大俗大雅的境界剛剛好，總能讓幾位露出了塵世之花般的微笑。

想念那些曾經的獅子頭，真正千刀肥瘦相間肉剁出，而如今，誰還花那麼多時間和力氣來手工剁肉？將肉扔進料理機裡，快則快矣，但卻失去了風采和口感，應該細切，又有粗斬，然後，要想讓這坨不安分的肉泥抱成團，反覆使勁地在盆中摔打肉餡，好讓它充滿彈性，加入蔥、姜、料酒和鹽調味，油炸或清燉，才有入口即化，咀嚼有味之香氣，在你的舌尖尖上繞樑三秒了。

材料：豬肉泥500克，藕100克。

調料：蔥1段，姜3片，鹽3克，雞蛋1個，生抽10克，澱粉8克，糖6克，胡椒粉5克，蠔油10克，黃酒1大匙，水澱粉適量。

做法：1.藕去皮，洗淨，切成末備用

2.蔥切絲，薑切片，一起放入碗中，倒入1杯水，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。

3.把豬肉泥放入大碗中，打入雞蛋，再加入生抽、澱粉、1大匙蔥姜水、鹽，充分攪拌均勻，

4.加入藕末。

5.一個方向攪拌上勁。

6.鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。

7. 將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，加入糖、胡椒粉、蠔油、生抽、黃酒，大火燒開，改

小火燜燒約12分鐘，燒至湯汁快收幹，用水澱粉勾芡

8. 裹均芡汁，盛入圍上小油菜的盤子裡。（小油菜可以直接放到湯汁裡煮，見熟就撈出。）

廚房小語：蔥姜水是烹飪肉類常用的，醃肉，醃魚時只要加入1-2大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。

八鮮過海

想要做出肥而不膩的紅燒獅子頭，做法還是有竅門的，這裡就具體的說說。

1、豬肉餡要三分肥、七分瘦

大多數豬肉餡都是五五分的，五分肥，五分瘦，這樣的豬肉餡做出的獅子頭大多數會比較油膩，所以選擇的料最好的三分肥，七分瘦，這樣的肉餡味道才會不肥膩。當然如果你喜歡比較有點嚼勁的肉也可以用豬的梅肉，梅肉自己攪餡料口感會更加勁道。

2、添加少量豆腐，丸子不宜散

無論做大丸子還是小丸子的秘訣我只有一個就是放入適量的豆腐，幫助成型，同時可以幫助解膩，當然要將豆腐攪碎才可以，所以你需要選擇比較嫩的豆腐，這樣基本上不會吃出豆腐的口感。

3、加入雞蛋調和

一般在調和的時候我建議加入肉餡和豆腐簡單調勻然後再加入雞蛋調和，這樣的獅子頭比較容易定型，最後加入一點幹澱粉，這樣成型的丸子比較好看，味道也比較潤滑。

4、調味和調汁

調味很重要，建議用鹽、醬油、料酒、生抽、少量糖分，這樣調出丸子本身的味道。調汁也非常重要，用少量油，加入適量的醬油、生抽可以適當的加入一點蠔油，糖，這樣調出來的味道是最好的。

獅子頭是淮揚菜中的經典代表作，或是清燉或是紅燒，無論怎樣做，那種鮮嫩鬆軟，觸之既散，入口即化的美食體驗都只能用“驚為天人”來形容。而更令人肅然起敬的是，獅子頭所使用的都是些家常食材，沒有那些掛著令人瞠目結舌的價格標籤的主料，也沒有那些聞所未聞的奇異香料，獅子頭的驚人美味靠的全是主廚一雙靈巧的雙手和一顆追求盡善盡美的內心。

關於獅子頭這個菜名的來源，我在另外一篇清燉獅子頭的博文裡面已經說了很多，這裡就不再囉嗦了。對於不少人來說，最感到迷惑的還是這個菜跟獅子在外觀簡直就是風馬牛不相及，不知道為何古人偏偏給它起了這個名字，洋洋為了搞明白這個問題做了些小小的研究。

我們今天熟悉的獅子主要生活在非洲大草原上，不過在一千多年前，它們的分佈範圍要廣泛的多，在印度、波斯等地都生活著大批的亞洲獅（這些亞洲獅現在已經瀕臨滅絕，僅在印度的一個國家公園裡面還有幾百只正在苦苦掙扎），所以波斯人所創造的獅子形象大多是寫實風格：

而在中國，情況就完全不一樣，幾乎沒有人見到過獅子，工匠和藝術家們對獅子的印象都是來自隻言片語的域外傳說和極少數舶來的雕塑繪畫。從漢代開始，佛教從印度傳入中國，許多印度的獅子形象的藝術品也流入中國。在古代印度文化中，獅子具有很高的地位，不少神靈是以獅子的形象出現，所以這些藝術品通常帶有虛飾誇張的成分。古代印度創造的佛像都是捲髮，獅子鬃毛從直變卷也是順理成章。這些誇張變形的獅子在中國工匠手中進一步發展，也就產生了中國傳統的滿頭捲髮（遠看就像長了一頭包），身材粗壯的石獅子的形象。在唐代，石獅子已經非常普及，也難怪人們看到盤中用粗大肉丁製作的肉丸子一下子就能聯想到獅子頭。 先來說說紅燒獅子頭的食材清單：

獅子頭部分：

1）去皮五花肉：500克，製作4只獅子頭

2）去皮荸薺（馬蹄）：125克，如果不是應季，完全可以採用荸薺罐頭，口感和風味沒有多大差別。

3）生薑：10克

4）蔥：25克

5）雞蛋：1只

6）料酒：10克

7）水澱粉：木薯澱粉（可用土豆澱粉代替）15克＋15克水

8）鹽：2克

紅燒汁：

9）生抽醬油：35克

10）老抽醬油：35克

11）料酒：30克

12）蠔油：20克

13）糖：10克

14）生薑：12克，切片

15）蔥：50克，切段

16）鹽：2克

17）白菜葉：3片

紅燒獅子頭的製作方法如下：

第一步是製作獅子頭，為了獲得最佳的口感和風味，獅子頭應該採用肉丁製作。首先把500克五花肉切成4－5塊，放在冰箱的冷凍室內冷凍3個小時，便於切丁。每次從冰箱裡取出一塊，去皮之後先切成0.5釐米厚的肉片， 然後改刀切成肉絲，最後切成0.5釐米見方的肉丁。老實說，切這些肉丁費時費力，是對一個人刀功和耐心的最好考驗，不過等你一旦品嚐到這用傳統方法制作的獅子頭後，就會覺得切肉用的每一秒鐘都沒有白費。 把切好的肉丁平鋪在砧板上，用刀粗粗地來回剁幾個來回。千萬不要象剁肉餡那樣拼命剁，這裡只不過是讓部分肉丁變得鬆散一些，攪拌的時候比較容易上勁，如果剁得太細，那麼跟買來的豬絞肉就沒有區別，費這麼大勁切肉丁就變得毫無意義。 剁好的肉丁看起來依然顆粒分明。

把荸薺切成0.3－0.4釐米見方的小丁，這是另外一件考驗耐心的工作。

把剁好的肉丁放進一個大碗裡面，加入25克切碎的小蔥、10克磨碎的生薑、10克料酒和2克鹽。 打入一隻雞蛋，把15克木薯澱粉和15克清水混合均勻後也倒入大碗中。 用金屬調羹或者筷子順著同一方向快速攪拌，漸漸地會感覺到攪拌的阻力越來越大，這也就是所謂的“上勁”。等感覺到肉丁和其它配料已經緊密地結合在一起的時候， 倒入切好的荸薺丁，攪拌均勻。至此，獅子頭的原料就準備好了。 取一個大盤子，把混好的肉丁荸薺丁再分成大致相等的四個份，以確保做好的每個獅子頭大小一致。 把雙手沾水（如果帶手套，就把手套沾水），抓取一份肉丁荸薺丁，不斷把它從左手倒到右手，從右手倒到左手（每個獅子頭大概需要倒手60－100次），讓裡面的空氣排出，獅子頭的形狀漸漸接近圓形，內部也變得緊實。如果是清燉獅子頭，這個時候就可以把它直接放進冷水鍋裡開始燉了，今天我們做的是紅燒獅子頭，還需要一個炸制的工序。 第二步是炸制獅子頭。取一個小的不粘鍋，倒入足夠的植物油，深度以淹沒獅子頭為限，而油麵離開鍋沿也應該保持一定安全距離，以免炸制過程中熱油湧出釀成危險。把油鍋加熱到130攝氏度（這裡再次強烈建議大家買一個數字溫度計，價格不貴，從此可以不必再猜測油溫水溫），把火力降到中低火。取一個金屬湯勺，在油裡蕩一下，把團好的獅子頭放進湯勺內，輕輕沉入油鍋內。靜候大約5秒鐘，然後輕輕把獅子頭倒進油鍋。 每隔大約1－2分鐘，輕輕地用金屬調羹撥動一下獅子頭，讓各個表面均勻受熱，直至把它的整個外表炸成金黃色，依次把四個獅子頭炸完。獅子頭經過油炸之後可以增添一些清燉所沒有的香氣，當然你也可以用平底鍋煎，省油省時間（四隻可以一起煎），只是這種方法制作的獅子頭非常軟，煎的過程中，獅子頭會慢慢坍成圓餅形狀，而油炸過程中，由於油的浮力支持，獅子頭可以較好地保持自身形狀，且受熱也更為均勻一些。

第三步是紅燒。取一個合適大小的深鍋（正好可以放下四個獅子頭，個人建議18或20釐米直徑的鍋子），可以用砂鍋，可以用不鏽鋼鍋，也可以用鑄鐵鍋，唯一的原則就是鍋底必須厚實一些，這樣受熱均勻。在鍋子裡面放入35克生抽醬油、35克老抽醬油、20克蠔油、10克糖、30克料酒、12克切片的生薑、50克切段的蔥以及2克鹽。然後把獅子頭擺在鍋底，沿著鍋壁加入熱水直至幾乎將獅子頭淹沒為止。 然後蓋上三片大白菜葉子，將鍋子大火燒至即將沸騰的狀態，轉小火慢燉兩個半小時。

兩個半小時候，將白菜葉取出，將獅子頭撈出裝盤，配上適量紅燒湯汁就可以上桌享用了。

美食千百味

紅燒獅子頭，這到菜說白了就是大個的肉丸子，這到菜看著簡單，你要是這麼想就錯了，首先我們來說說這麼大個的丸子不管是油炸水煮，你都要保證它不會撒掉的這一關，現在好多廚師都不知道，下面我們來說說具體做法，首先肉最好用裡脊肉，這樣的肉不膩，用刀把肉剁成肉餡加一點鹽，下面就是要給肉餡上勁，上勁有好多人不知道是幹啥，我說一下，就是把肉餡在盆裡面使勁摔，要摔到肉發粘才行，為什麼要這麼做呢，這樣做能保證肉丸子下鍋不會撒掉而且還會有彈性，吃起來口感更好，這樣就可用瓷勺子挖丸子了，大小自己決定就好了，鍋裡燒水，水一點溫度就可以把肉丸子下鍋了，弄好一個下鍋一個要小火煮，用水煮的吃起來不會油膩，油炸的有一點膩單更香，把肉丸子煮熟老出，把鍋下油蔥薑蒜炒一下加水，在放鹽老抽料酒加一點炒好的糖色把肉丸子放入鍋中就可以了，煮20分鐘左右，在加雞精味精，把肉丸子撈出來放盤子裡，用漏勺把鍋裡的蔥薑蒜撈出來，加入水澱粉淋明油澆在丸子上就好了，前面說的丸子里加的鹽少，所以後面還要加鹽燉

大千世界476

在這新的一年裡，每個人都有美好的願望，對朋友們也是帶著滿滿的祝福。新年新氣象，今天給大家分享的這道菜也具有一個吉祥象徵寓意，名為紅燒獅子頭（也叫四喜丸子）。

紅燒獅子頭需要用到的食材有：1.肉餡 2.雞蛋 3.蔥 4.生粉 5.老抽 6.蠔油7.料酒 8.香菜 9.姜 10.大料 11.胡椒粉 12.雞粉 13.蒜

做法：

1. 把洗好的蔥、姜切末，香菜切段，備用；

2. 肉切成肉末放入碗中，加入合適的鹽，料酒，蔥、姜、蒜然後攪拌均勻，在放入清水、雞蛋、澱粉、攪拌均勻，進行醃製約15分鐘；

3. 熱7分熱，把肉餡捏成圓肉球，放入鍋中炸，炸到黃金色撈出瀝油，備用；

4. 利用剩下的熱油，放入大料進行爆香，然後加入蠔油炒香，再加入清水、鹽、老抽、雞粉、胡椒粉進行大火燒開；

5. 最後放炸好的獅子頭中火燉20分鐘左右；

6. 時間到了，便可裝盤，然後放些香菜；

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關鍵字: 紅燒 葵花 獅子頭