從上世紀80年代中期提出研究意向至今已30餘年伴隨紀錄片播出更是勾起了人們的味蕾
中國烹飪大師孟憲澤講述——舌尖上的“龍菜傳奇”
孟憲澤參與拍攝《撫遠開江魚》時與赫哲族漁民交流如何做魚
1993年在全國第三屆烹飪技術比賽中獲得金獎的冷拼菜“玉鳳戲牡丹”
和師傅一起製作“三絲扒魚翅”
生活報記者李琳
在我國，除了人們耳熟能詳的魯菜、川菜、粵菜等菜系，其他地區也在飲食文化的不斷髮展中漸漸形成了有地域特色的菜系。黑龍江的飲食文化歷史悠久，菜品在秉承地方傳統飲食文化古樸、天然、實惠的同時，吸取了京、魯、川、粵等菜系的烹調技法精華，兼容俄羅斯等西餐文化，形成了具有黑龍江地方特色風味的“龍菜”。今年5月以來，由任家常、張汝才、孟憲澤、高峰、李振榮五位中國烹飪大師參與拍攝的，《龍菜傳奇》系列片的播出，更是勾起了人們的味蕾。為詳細地瞭解“龍菜”的歷史和現狀，記者採訪了一直參與“龍菜”研究和推廣、在哈爾濱乃至全國餐飲界都很有名氣的中國烹飪大師孟憲澤。
上世紀80年代中期“龍菜”概念被提出
“雖然黑龍江一直有自己的飲食文化特色，但正式提出來要搞‘龍菜’的研究和推廣，應該是在1985年前後，黑龍江省原副省長何首倫提出要做這件事，就把一些烹飪大師和專家召集到一起開會討論。定名之前還提過叫‘黑菜’，覺得不太好聽，尋思要不就叫‘龍江菜’，後來又覺得我省有個龍江縣，也不妥，於是最後定名‘龍菜’。”孟憲澤向記者介紹，我國菜餚在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的，也是為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽“八大菜系”。此外，還有一些在中國較有影響的風味菜，如：東北菜、贛菜、京菜、豫菜等。隨著人們生活水平的不斷提高，以及各地飲食文化的發展，還出現了遼寧的遼菜、吉林的吉菜等，一個菜系的形成是和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。
“龍菜”是指利用黑龍江省特產的原料或輔料或調味品或特有的烹飪工藝加工製作的菜點，是體現黑龍江地方特色風味菜點的總稱。龍江飲食文化源遠流長，“龍菜”起源於我省各族人民的生活食俗，它口味多樣，甜鹹分明，香酥脆嫩，湯菜俱佳，是東北菜的重要組成部分。
烹飪大師實地踏訪《龍菜傳奇》5月出爐
孟憲澤表示，雖然從提出研究意向至今已有30餘年，但“龍菜”從“幕後”走向“前臺”，以生動的形象出現在大眾視野中，還是在今年5月，黑龍江電視臺拍攝的《龍菜傳奇》播出之際。
目前，《龍菜傳奇》已播出了《撫遠開江魚》《伊春山野菜》《龍江黑豬肉》和《克山土豆》四集，之後還將在烹飪大師們實地踏訪的過程中，繼續拍攝。包括他在內，參與拍攝的幾位中國烹飪大師都已是古稀之年，但為了尋找新鮮、應季的食材，做出味道最鮮美、營養最豐富的經典“龍菜”，他們不辭辛苦，親自到實地取材、製作，為的就是展示“龍菜”的特色，使其能夠獨樹一幟，真正成為“傳奇”。
採訪過程中，記者注意到孟老走路時要用柺杖，一問才知他的腿受傷骨折過，即使這樣，他仍堅持跟大家一起實地取材，聽當地居民介紹家常菜的做法，然後在從專家的角度，加以改良昇華，用最好的食材，做出更美味營養的菜餚。好的食材講究產地和取材時間，就拿撫遠開江魚來說，平時在哈爾濱也做“油浸白魚”，但用經過整個冬天的飢餓，體內脂肪消失殆盡，廢物也排放乾淨，肉質緊密、不肥不爛、異常鮮美的撫遠開江魚做出來的“油浸白魚”，味道、口感和營養都會更勝一籌。
為做一手好菜多年苦練真功
孟憲澤1949年9月出生於黑龍江省雙城市，系高級技師，中國烹飪大師，中國烹飪協會常務理事，黑龍江省烹飪協會常務理事，國家餐飲業一級評委。
談起自己的成長過程，孟憲澤感慨道：“當年作為返城知青，我被分配到哈爾濱鐵路局的鐵路餐車做廚師，一邊學一邊幹，之前也沒想過自己會做廚師，但那時對工作沒得選擇，只能接受現實。長輩們都說‘身有一技，走遍天下都不怕’，我也很快擺正態度、進入角色，鑽研、苦練起了烹飪技法。”所謂“幹一行愛一行”，漸漸愛上了烹飪，在業內也小有名氣。
為進一步提高技藝，1982年，孟憲澤拜張樂竹（當時為黑龍江省辦公廳和平邨賓館總廚師長）為師。張樂竹1952年入行，精通中西餐烹飪，尤以魯菜和俄式大菜見長，幾十年來，品嚐過其廚藝的領導人和名人不勝枚舉。在師傅的言傳身教下，孟憲澤獲益匪淺。“精華取之於練。一分耕耘一分收穫。”孟憲澤由衷地說，在提高烹飪技法的過程中，只有不斷學習、虛心請教、刻苦訓練才能技藝精湛。在練習的過程中，手被燙傷、劃傷是常有的事，要把一個道菜做精，需要反覆琢磨、練習、改進，根據難易程度不同，可能是幾天、幾個月，也可能是幾年、幾十年……烹飪大賽屢獲金獎尊師愛徒勤學不止
1988年，孟憲澤參加了全國第二屆烹飪技術比賽，他用來參賽的是難度係數極高的“三絲扒魚翅”，獲得熱菜銀牌，受到權威專家好評。然而，他想的卻是，自己為何沒能拿到金牌？怎樣才能做到完美無缺？於是，1989年，帶著如飢似渴的求知慾，他進入吉林商業專科學院烹飪大專班脫產學習兩年，系統地掌握了烹飪理論知識，對中國菜餚的歷史和發展也有了新認識。特別是“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益氣”等中醫食療方法，以及“藥食同源，藥補不如食補”等養生之道，對其後來提高技藝影響巨大。
1993年，在全國第三屆烹飪技術比賽中，孟憲澤一舉奪得冷、熱菜雙金和現場特技表演獎，同時獲“全國優秀廚師”稱號。他參賽的冷拼菜是“玉鳳戲牡丹”，熱菜則選用了以黑龍江特產——鰉魚骨為主料的“蟹黃登高魚骨”，還現場表演了7分鐘完成整雞脫骨，從雞脖子灌水，提起來滴水不漏。由於深知一道菜要具備“色、香、味、型、器”五把尺，“器”指盛菜的器皿，所以為給“玉鳳戲牡丹”一菜配個好“器”，他跑遍湖南、江西、唐山等地的瓷廠，最終在山東淄博才買到滿意的、直徑兩尺的黑色圓盤。1997年10月，年近半百的孟憲澤代表中國到泰國曼谷參加了世界中廚烹飪大賽，同來自泰國、新加坡、馬來西亞等國的72名中廚高手一決高下，最終奪得冷、熱菜雙金，並榮獲“亞洲名廚”稱號……如今，連孟老自己都數不清得過多少獎了，然而，他依然堅持學習，向已經83歲的師傅張樂竹虛心請教，也把40多年來所學教給徒弟，參加交流活動或出席宴會時總要研究菜單，如發現新菜品或新技法，就會認真記錄下來，跟師傅、徒弟以及身邊的廚師們一起探討，他還曾從寧夏用小餐盒打包了具有當地特色的小點心乘飛機帶回單位和徒弟們一起研究……
趁還有精力
想為“龍菜”崛起助力
孟憲澤今年69歲，他說特別想在自己還有精力做事的時間裡，和83歲仍在工作的恩師張樂竹以及參與拍攝《龍菜傳奇》的幾位大師一起為“龍菜”的崛起和發展盡力，將黑龍江菜的精華髮揚光大，也為自己一直為之努力的烹飪事業畫上圓滿的句號。值得慶幸的是，現在他跟師傅還能在一起工作、並肩作戰，也有更多機會一起研究菜譜和烹飪技法，每當看到師傅認真工作時，耳邊都會響起師傅當年的諄諄教誨“菜無貴賤，顧客身份不分高低，每一道工序都不容忽視，這是做菜，也是做人。”
在師傅的引領下，孟老潛心鑽研，一絲不苟，有幸參與“龍菜”的研究推廣工作，更是義不容辭，盡心盡力。他說，像鍋包肉、鰉魚燒土豆、氽白肉、煙燻馬哈魚等都是“龍菜”家族的成員，今後希望能提升“龍菜”，研製出更多更高的“龍菜”精品，作為龍江的一張耀眼名片，讓全國乃至世界都嚐到“龍江味道”。
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