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黑蒜又名黑大蒜、發酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱裡發酵60~90天后製成的食品，能夠保留生大蒜原有成份，此外，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味。

具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌症患者。

黑蒜超高的營養價值以及“甜、軟、糯”的口感正逐漸被人們認識和認可，正逐步走向百姓生活。食後無蒜臭，是普通大蒜所不具備的。

對糖尿病、高血壓、高血脂、癌症都有非常顯著的防治功效。

今年9月7日，“搞怪才子”鄧超發微博稱，孫儷給他做的“黑暗料理”黑蒜，製作用了12天，還曬出了照片。鄧超真是一個會秀恩愛的人，也讓人們對他倆的婚姻心生羨慕。

說起來，鄧超真的很有福氣，能得到孫儷的照顧。

在娛樂圈喜歡養生的明星不在少數，而屬於瘋狂級別的孫儷可以算上一個，孫儷不僅喜歡自己養生，還要拉著身邊的人一起健康。

她經常宣傳泡腳的好處，而這一次，她又親自制作黑蒜。

黑蒜與生蒜比，的確有較高的營養價值。

根據中國《食物營養成分表》，可以看到，黑蒜和生蒜營養成分含量的對比：

生蒜在前，黑蒜在後，單位：每100g

水分：63.8g、53.6g

碳水化合物7.2g、41.4g

蛋白質5.2g、10.4g

脂肪10.2g、5.1g

鈣10mg、13mg

鐵1.3mg、鐵2.1mg

通過以上數據，我們可以得出結論，黑蒜的營養顯著提高了。

製作黑蒜，工序是比較麻煩的。一定要選用完整、飽滿的大蒜，不要剝皮，不要黴變的。

大蒜髮酵需要的容器，最好是玻璃或陶瓷的，不要用塑料容器，容易有異味。容器要能密封，防止進入汙染物;還要耐高溫，因為需要加熱。大蒜放入發酵箱裡以後，溫度要控制在60攝氏度左右，一般發酵60—90天，就可食用。

其實就是這種方法，也比工廠製作黑蒜的程序少了一些步驟，比如高溫殺菌，溫度溼度調節等，這也是黑蒜製作的關鍵步驟。所以，雖然家庭製作的黑蒜也有一定的保健功效，但與真正的黑蒜相比，還是有差別的。

而娘娘所制的黑蒜，據鄧超講用了12天，功效肯定又差了許多。不過這裡麵包含了娘娘對鄧超的一片心意，鄧超吃起來，也會格外香甜。

黑蒜有許多好的功效，對一般的人都適用，對鄧超來說，吃黑蒜也有許多好處。

據國外研究發現，黑蒜可以抗癌。

黑蒜中的含硫化合物能促進腸產生一種酶或稱為蒜臭素的物質，通過增強機體免疫能力，阻斷脂質過氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸裡的物質引發腸道腫瘤的危險。

黑蒜有抗衰老的作用。黑蒜裡的某些成份，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。

黑蒜有抗疲勞作用，有人研究發現豬肉富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與黑蒜所含有的黑蒜素結合在一起，能很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。

蒜有保護心血管的作用。

流行病學研究結果顯示，在每人平均每日吃生蒜20克的地區，人群因心腦血管疾病死亡的發生率明顯低於無食用生蒜習慣的地區。

黑蒜有改善糖代謝的作用。

研究證實，生食黑蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同時還可促進胰島素的分泌及增加組織細胞對葡萄糖的利用程度，從而降低血糖水平。

黑蒜有抗過敏作用。

每天生吃黑蒜能夠減輕過敏反應程度，特別是由溫度變化所引起的過敏。最好的方法是在過敏季節來臨前幾周就開始生吃黑蒜。

黑蒜的功效這麼好，那是不是普通人都適合食用呢？

答案是肯定的，正常人都可以吃黑蒜。

而且鑑於黑蒜中富含各類營養物質，患有心腦血管疾病的人、肝腎疾病患者、免疫力低下、易感冒者以及便秘、腹瀉及身體亞健康狀態的人都可適量的吃黑蒜。

吃黑蒜的方法也很多。

可以直接食用，當做零食直接吃;可當做菜來食用;還可以當做普通的調味品來吃，用來燉湯、煮粥、燜制、清炒等。不過黑蒜用來燜、炒時，最好剁成蒜泥，以免粘鍋。

當然了，再好的東西，也要注意適量。吃黑蒜也有一些禁忌，火氣較旺者，建議日服一粒即可。

白血癥及有關凝血不良之症狀者，不要食用。嬰兒也不可食用。

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有書共讀

我國女演員、歌手孫儷，為其夫鄧超補身子“發明”了一種黑蒜。那麼，這黑蒜究竟是怎樣的東西?又有什麼營養與功效？真的很有營養嗎？

黑蒜其實不是什麼特別的大蒜品種，而是用一般新鮮生蒜，帶皮在發酵箱裡發酵60~90天后製成的食品。在發酵中，經過幾十天的持續加熱，大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了，鮮大蒜便變成了黑蒜。

據悉，黑蒜是源自日本的一種吃法，日本科學家對黑蒜的吃法營養價值，做了很多研究。研究結果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。我國科學家們也發現類似的實驗結果，研究發現，黑蒜能提高老齡實驗鼠組織中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。大蒜經過長時間的發酵和熟成，色澤上由白變黑，蛋白質轉化成18種對人體有益的氨基酸，碳水化合物轉化為果糖，其抗氧化、抗酸化功效也提高數十倍，保鍵功能提高30倍。並且，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味，因其具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌症患者食用。

另外，有實驗表明，黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。科學分析證明，黑蒜不但能增強人體免疫力，而且有補腎及調節肝臟的功能對失眠、便秘等人群也有保健的作用。

據上所述，不難看出黑蒜真的很有營養，但在製作黑蒜時，一定要選用完整、飽滿的大蒜，未剝皮，不長黴點。大蒜髮酵容器最好用玻璃或陶瓷，忌用塑料，否則黑蒜可能會有異味。

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家庭醫生在線

鄧超吐槽的這種“黑蒜”並非中國的民間偏方，而是源自日本的一種吃法。日本人發現，將精選的新鮮生蒜帶皮放在高溫高溼的發酵箱裡發酵60～90 天之後，那時大蒜顏色已發黑，口感也變得軟糯，吃起來沒新鮮大蒜那麼辣，更易被大家接受，也不必擔心吃完蒜後由於嘴裡有蒜味而尷尬了。

日本科學家為了證明這種黑蒜的吃法有營養價值，也做了很多研究。日本著名分子細胞生物學專家、三重大學教授田口寬的研究結果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。

中國科學家們也發現類似的實驗結果，大連大學生物工程學院吳海歌等人的研究發現，黑蒜能提高老齡實驗鼠組織中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。

製作黑蒜時，記住要選用完整，飽滿的大蒜，未剝皮，不長黴點。因為發酵對大蒜品質要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜來發酵。

讓大蒜在容器中發酵40天。發酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你應該等整整40天。到那個時候，蒜瓣將成為烏黑的顏色，有點軟有點甜。

容器最好用玻璃或陶瓷，別用塑料，否則黑蒜可能會有異味，塑料中的化學成分也可能會進入黑蒜中。

爆炸營養課堂

鄧超吐槽的這種“黑蒜”並不是什麼新產品了，最早源自日本，國內這兩年也開始流行，以前確實很貴，不過現在有了方便的小家電，像孫儷娘娘自己在家裡也可以做出黑蒜了。

首先，水分流失了50%之後的黑蒜營養物質也充分濃縮，蛋白質和礦物質的含量都明顯上升，每100克黑蒜當中的蛋白質含量接近10克，不容小視。大蒜本來在蔬菜中就屬於維生素B1含量最高的品種，在濃縮和發酵的雙重作用下維生素B1的含量又進一步提升，是補充維生素B1的一個非常好的來源。

另外，日本研究首先發現黑蒜具有抗氧化能力，有研究表明，黑蒜的抗自由基能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且儲存時間越長，活性越強，估計這也是孫儷娘娘比較看中黑蒜的重要原因吧。這也是愛，好不！

黑蒜的口味在發酵了之後發生了很大的變化，大蒜的辛辣味不見了，變成了甜糯的味道，對腸胃的刺激也沒有了，基本上人人都可以接受，否則不好吃也是推廣的一大阻力。那發酵的期間究竟發生了什麼變化呢？

大蒜不辣了、不臭了

大蒜的辛辣味和影響口氣的主要是大蒜中的大蒜素，在發酵之後減少，當然也由於大蒜素含量的降低，在抗菌殺菌方面黑蒜的能力也是大大降低，遠遠不及新鮮大蒜。

大蒜變甜了

大蒜富含低聚果糖，這是一種可以促進腸道健康的有益菌，在發酵之後部分低聚果糖發生分解，變成了果糖。果糖是天然的糖中甜度最高的，要高於蔗糖和葡萄糖，是蔗糖甜度的1.7倍，所以，黑蒜的口感就很甜。當然，由於部分轉化成了果糖，黑蒜對腸道的調節作用也就降低了。

總體上我認為黑蒜並不失為一種可以選擇的食材，現在隨著小家電的出現，就跟酸奶機、麵包機一樣，搞不好自己製作黑蒜也會越來越普及了。但務必要注意在製作過程中的食品安全問題，避免病從口入！

即便這樣，還是要提醒大家一句，它只是一個很好的食材，如果對它賦予太多神奇功效恐怕你要失望了，健康的身體源於健康的飲食習慣和豐富的健康食材的搭配，這才是健康飲食的根本！

營養師劉松麗

黑蒜是一種很受歡迎的保健食品，它有很多我們需要的營養成分而且寒涼都很高，具有較高的營養價值，下面我們來看一下黑蒜都有哪些食用價值？

預防心、腦血管疾病

黑蒜的另一種別稱“血管清道夫”,能有效預防血管壁內沉積,而血管壁沉積是心腦血管病的一大誘因,時間久了便會產生動脈阻塞;血管彈性變差;血液黏稠度過高,引起中風、心肌梗塞或心臟病等病症。

抑制癌細胞

黑蒜含有效阻斷致癌物質亞硝胺合成的成分,同時含有豐富的硒,能夠強力抑制和殺滅癌細胞,經科學家驗證對多種癌症有預防和抑制作用。

提高免疫力

大蒜具有廣譜抗菌效果,不僅能直接殺滅各種有害細菌,還能抗擊各種病毒,經發酵後的黑蒜活性成分能夠刺激免疫細胞更加活躍,增加和增強免疫細胞的數量和能力,增強人體抗病毒能力和免疫力。

抗氧化美容及健腦益智功效

黑蒜含有豐富的水溶性抗氧化物質(抗衰老成分) :多酚,而且比生大蒜含量提高了二十多倍;黑蒜中的有效成分與人體內的維他命B1結合能產生促進和發揮維他命B1的“蒜胺”,增強碳水化合物的氧化功能,為腦細胞提供足夠能量,使思維更加敏捷,而且預防老年痴呆症。

修復胰臟細胞

黑蒜能夠修復胰臟細胞,恢復胰臟自身調節血糖能力,有效預防和控制三高及其併發症;同時黑蒜中含有的多種氨基酸能夠有效抑制脂肪肝和脂質過氧化 酶對肝臟細胞結構的損傷,保護現代人因生活節奏快壓力大而處於亞健康狀態的肝臟。

黑蒜含斯可爾吉寧與蒜素兩種成分,可以燃燒及分解體內營養素成為熱量,同時,又能防止老化,能幫助維他命B1作用提高,增強體力,自然可以消除更年期特有的疲倦感。另外,斯可爾吉寧也可以治療嚴重的冷虛症及失眠症。

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平安好醫生官方號

黑蒜有營養更多的可以說是商業炒作。一種心理安慰。

黑蒜呢

它的生產方法來源於日本，目前我國相關產品出口國外的數量越來越多，但因為產量低、價格高，國內消費還比較少。

那大蒜經過發酵之後，它的變化是非常奇妙的——顏色從白變黑，質地從脆變綿

與新鮮大蒜相比，黑大蒜中的糖分和總酸含量較高，整體來說營養價值還不錯。但是和新鮮大蒜相比，黑蒜中

對於黑蒜來說，在我看來，是為一種風味獨特的食品，適當吃些沒有什麼壞處。但並不能指望吃幾瓣黑蒜就達到預防或控制三高，達到抗癌

其實在我們的日常生活中，確實有些食物中含有抑制癌細胞的物質，黑蒜可能也有這樣的作用。大蒜、洋蔥、

如果只吃這些，忽視其他食物，會因營養不平衡而付出健康代價。

可以這麼說

營養師史曉毅

孫儷給鄧超補身的黑蒜真的很有營養？

近年來，“黑蒜”以其多樣的功能和獨特的口感風靡美國、韓國、日本等國家，目前在國內也掀起了消費熱潮。去年鄧超也曾發微博稱孫儷欲用黑蒜給他補身體，看來娘娘是真的很注重養生啊！那麼，鄧超所說的“叫‘黑蒜’的物種”到底是什麼呢？真的很有營養嗎？

一、黑蒜來源及其營養價值

黑蒜又名黑大蒜、發酵黑蒜，是在2007年由日本學者北村清彥等人研發的大蒜精深加工新產品[1]，即由新鮮生蒜帶皮在高溫高溼環境中自然發酵60~90天而得，成品去除了原先的刺激性和蒜臭味，有甜味，可直接食用。而大蒜作為中國飲食烹飪中不可或缺的調味品，亦食亦藥，含有抗菌消炎、防癌抗癌、強免疫、延緩衰老、降低膽固醇水平和心血管疾病風險等功能成分[2]。

黑蒜近年來之所以廣受歡迎，最重要的原因是外界宣傳的多種多樣的保健功能。然而，果真如此嗎？需要明確的是，黑蒜確實含有某些功能物質，這些物質對人體有一定的生理作用，但人類食用黑蒜是否能夠獲得這些功能還需要長時間的驗證，也就是說“食品中存在功能物質”和“食用後能發揮功效”兩者之間沒有必然聯繫。首先，人體相當複雜，雖有某些動物實驗結果表明黑蒜存在具有某種保健功能的成分，但這些成分經人體消化後是否依然有效，這仍然是個未知數，需要更深入的研究。其次，即使這些成分最終對人體有效，但劑量仍然是一個很重要的問題，

總而言之，黑蒜營養價值高，風味獨特，可以作為膳食營養的來源補充營養，提高生活質量，但如果把保健重任甚至治病功效都交給他，那就不太靠譜了。

參考文獻：

[1]劉宇峰,姬妍茹,石傑,劉玉. 黑蒜加工過程中主要營養物質的變化規律的研究[J]. 中國調味品,2014,39(09):52-56.

[2]雷逢超,郝果,朱黎,楊穎,張有林. 黑蒜的營養價值及保健作用的研究進展[J]. 食品工業科技,2012,33(13):429-432.

[3]王鑫,楊柯,王義善. 黑蒜對腫瘤防治作用的研究進展[J]. 實用醫藥雜誌,2011,28(2):176-178.

[4]吳昕. 黑蒜的那些功效靠譜嗎[J]. 江蘇衛生保健,2015,(15):38.

超哥話食

首先，我們來認識一下這種新奇的食物——黑蒜。

所謂黑蒜，也叫發酵黑蒜，是用新鮮的生大蒜為原料，經過清洗、酶化、熟化和乾燥等過程加工而成的一種新型大蒜製品。

坊間傳言，經過“煉製”的大蒜，蒜瓣由白變黑，已然脫胎換骨。在口感上，由之前的脆感變成了軟綿，味道上，也由辛辣味變為甜甜的。

那麼，在營養上呢？

• 首先，跟新鮮大蒜相比，黑蒜水分降低了50%左右，蛋白質、礦物質得以濃縮。而發酵中產生的氨基酸，也讓黑蒜的吸收利用率更高。
  

• 其次，黑蒜還有多種B族維生素。這對以精白食物為主，維生素B1攝取量不足的人是有好處的。
  
• 再來，國內研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且隨著儲藏時間延長，活性增強。
  
• 此外，黑蒜對血糖、血脂水平也有一定的調節作用，可以通過清除膽固醇改善高脂血症；黑蒜還具有明顯的免疫調節作用。
  
  

溫馨提示：以上作用都是從動物實驗中得出的結論，至於吃了能有多大功效，暫無明確定論。

另外，有動物實驗顯示，黑蒜佔到飼料總幹物質5%的量才達到明顯的控血脂效果。換成人的話，每天大概需要吃50克黑蒜，也就是整頭大蒜。如果僅僅只是吃幾瓣，恐怕想要有什麼作用也不可能了。

而且，發酵過後的蒜，其大蒜素含量明顯降低，雖然不會像新鮮大蒜那樣容易引起脹氣，吃完之後也不會有股大渣子味，對胃腸也沒了刺激性，但其本身的抗菌殺菌的作用也不如新鮮大蒜。

所以，總歸一句話：可嚐嚐鮮，寄希望於黑蒜，盼著能保健身體，還是算了吧。21

家庭醫生雜誌

黑蒜是新鮮的蒜經過酶解、熟化和乾燥等過程加工而成的蒜製品。與新鮮的大蒜相比，黑蒜的成分發生了很大的變化，營養也有所提高。

黑蒜在加工的過程中由於澱粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及受熱裂解作用，蒜中的多聚糖逐漸分解為小分子糖類，所以黑蒜的糖度高。黑蒜中的蛋白質含量是新鮮大蒜的2倍多，礦物質也是新鮮大蒜的2倍多。B族維生素的含量也比新鮮大蒜高。

除了基礎營養素外，與鮮大蒜相比黑蒜中的其他物質成分也有了較大的變化。

酚類物質：黑蒜中的酚類物質是新鮮大蒜的4-11倍。

含硫化合物：新鮮的大蒜經過40天加工成黑蒜後，含硫物質（SAC）的含量顯著增加。

類黑精：類黑精市美拉德反應後期形成的一類棕褐色的、結構複雜的大分子化合物。

大蒜是一種健康食品，具有解毒消腫、殺蟲止痢的功效。黑蒜作為大蒜的加工製品，含有更多的酚類物質以及類黑精的活性成分，具有更好的生物活性。這類活性物質具有抗氧化、抗腫瘤、調節免疫、調節血脂的作用。

黑蒜確實具有一定的營養價值，但這種營養價值和傳統意義上的“大補”概念可能不一樣。

茄子營養師

大家好，我是保健師珠珠

鄧超很逗比，又很有愛，超級喜歡這對夫妻，那鄧超前段時間在微博曬出，娘娘給他準備的黑蒜頭補身體，鄧超還不情願吃呢，這明明是在曬恩愛，娘娘讓你吃，鄧老頭還是吃了吧，沒毛病

　　氧化是衰老最大的威脅，而黑蒜頭具有極強的抗氧化、抗酸化功效，是很好的抗衰老食品。小貼士：發酵後的黑蒜頭，其活性抗氧化劑多酚比生蒜足足提高了39倍。

　　2.調節血糖

　　黑蒜頭能影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平並增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜頭中還含有S-甲基半胱氨酸亞碸和S-烯丙基半胱氨酸亞碸，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰島素破壞，有降血糖作用。黑蒜頭中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜頭中含有的生物鹼，也具有降低血糖的成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無影響。

　　3.增強免疫力

　　實驗表明，黑蒜頭中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。

　　4.其它功效

　　中醫來看，黑蒜頭有補腎及調節肝臟的功能。而科學分析證明：黑蒜頭不但能增強人體免疫力，而且對於高血糖、高血脂、高血壓、失眠、便秘等人群也有保健的作用。相關精彩閱讀：黑蒜功能強大 家庭自制黑蒜的方法

　　

以下分享黑蒜的做法：

　　　　第一步：大蒜選好以後就可以動手製作了，製作前不需要清洗或剝皮，外皮比較髒的則可以剝掉1～2層蒜皮。如果清洗過了就必須充分晾乾表面的生水。

　　第二步：把準備好的大蒜放入電飯鍋裡，蓋上鍋蓋，並將鍋蓋所有可能漏氣的地方密封嚴實，主要是防止太多的蒜香味流失掉。

　　第三步：啟動電飯鍋的保溫檔，保溫12～15天即可取出大蒜，此時的大蒜蒜瓣已經變成黑色了。

　　第四步：將黑蒜放在陰涼通風處風乾，大約風乾5天左右，就可以收起來密封保存了。

關鍵字: 營養學 健康 黑蒜