這段時間一直不間斷的有朋友問我關於扒，燒，滷雞製作中的香辛料使用復配問題，我昨晚整體查看了一下留言記錄 ，有不少於100多位朋友都在留言問這個問題，既然這樣多的留言關注度，今天《食品技術》就寫一篇關於燒 扒雞的香辛料復配文章分享給朋友們。其實不管是“鐵粉”還是別有私心的“流水粉”只要對你們有所幫助就好。在這我禮貌的聲明一下 平時我忙於工作 很多朋友的留言我可能查看不及時和回覆到，請理解！ 不要誤會成不尊重你們！還有我的工作雖然是在“技術研發部門“， 但水平有限 我不做培訓 或配方買賣等業務。如果朋友們有需求 我看到留言後，只要不過於和本人工作職責範圍衝突及牽扯太大的行業保密原則，我都盡最大能力給予你們幫助，沒有所謂的”利益“要求在裡面，贈人玫瑰手有餘香 舉手之勞而已！人無誠不立 業無信不興！謝謝大家。
一，進入正題，一般扒 燒 滷 雞的香辛料用的並不是謠傳的那樣神秘和N多種，總總合合的也就十幾味香辛料，請看圖1
圖1
圖1告訴了朋友們扒 燒 滷雞用香辛料種類 ，如果想顏色好看那就適當再加點梔子等 順便也給這些香辛料們降降火。（每人的地域不同飲食口味也就不相同，此扒 燒 滷雞香辛料種類為北方製作常用香辛料，其實扒 燒 滷雞的起始點出自北方 ，後出現的”各大地域名雞“基本也是從北方燒 扒雞製作工藝演變出多種品牌）。那知道了扒 燒 滷雞的香辛料使用種類，下一步就需要來說說這些香辛料組方配伍的知識了，香辛料的組方配伍我以前文章已有發文介紹，今天用燒 扒 滷雞配方詳解一下香辛料的配伍組方。
香辛料的配伍用最簡單的說法 就是借鑑中醫中的 ”君臣佐使“之分(詳細配伍原理細節 請查看我前期發的”五香粉十三香粉的配比製作“文章，建議看此文章時用心閱讀 揣摩，在這裡就不再重複發表了)。
首先在確定製作什麼類型食品 ， 要突出食品什麼味道 確定主題香， 後再根據此”點“選出最大用量的”君“。 ”臣“是承上啟下”的作用，”承上“ 輔助"君"增香把香味襯托的更完美馨香，"啟下" 就是引領“左使”協同去腥羶 解膩味 提香 鮮 回味等。當然 君， 臣， 自身也有出香和除異味的功效。一般簡單的理解 香辛料各類別中的所含物質不同 會區分有香型和苦香型，香型的可以簡單處理，苦香型的要複雜一點 可以水浸泡（注意不同的香辛料所含物質不同所用水浸泡的溫度大有區別 ）可以乙醇浸泡（乙醇純度高低要求也有要求），部分還需要油炒炮製。（整套體系的炮製還有發酵炮製等等幾個工藝 這個技術基本多數人都不懂也不知道）。至於這裡的扒 燒 雞用香辛料用前兩款炮製工藝加油炒工藝就基本可以滿足了，（不是做十三香調料生產 大家也沒必要再去研究發酵等等幾個類別炮製工藝了 比較複雜繁瑣 在這帶過 不多介紹了）。下面我還是用圖來給你大家展示燒 扒雞配方配伍 請看圖2.
圖2
圖2中各種類香辛料的使用效果作用以及君臣佐使的一目瞭然，但要注意一點所有的食品在製作時 香辛料配比 只是其中一個環節，不要以為有了合適的配方你就肯定會製作出相應的美味食品，一個完整的食品配方是各個環節一環扣一環的連貫起來。缺一不可！
寫到這裡 可以說把燒 扒雞的香辛料配方分享給了朋友們，但凡是有點食品製作基礎知識的朋友 有上面兩圖參考 很容易就會製作出相對應的燒 扒 滷雞香辛料配方了。如果還有說配不出燒 扒 雞香辛料配方配比的 ， 那我也沒辦法了 該告訴的我基本都寫入了！還是老話 多實踐幾次 別偷懶。
如有交流可以評論處留言，由於工作原因較忙 私信設置了自動回覆。
希望朋友們生意越做越好 祝你們工作順心，謝謝大家！
食品技術創作， 複製搬運 要嚴謹！
閱讀更多 食品技術 的文章
