馬雲在上海又新開了一家“快餐”品牌。店內100平方米，產品線橫跨多個品牌、多個品類。既有周大蝦蓋飯，也有灣仔碼頭水餃；既有主食、休閒小食，也有甜品、飲品和零食；不僅能做早、午、晚三餐的生意，還外加下午茶和夜宵；目前，月營收已超過50萬元，坪效為周邊餐飲商戶數倍。這個品牌就是由阿里巴巴集團副總裁、餓了麼新任CEO王磊，親自牽頭的筷馬熱食，目前只開了一家店，準備兩三年的時間，開出萬家店。
震驚
作者 | 琳琳
阿里巴巴的動物業務圖騰上多了一匹馬——筷馬熱食。
這個項目脫胎於餓了麼，據說是新任CEO王磊主導啟動，藏在“未來餐廳”計劃裡的餐飲零售化項目，代表著未來餐飲市場的發展趨勢。
筷馬熱食，據說現在僅上海就有50家店在裝修。單店只有100㎡，計劃開遍全國；不設廚師，堂食3分鐘出菜，線上訂餐最晚30分鐘送達……
他的模型有點厲害：離消費者很近，開在辦公室、社區的樓下；能提供多樣飲食口味；有場景；一站式餐飲解決方案；能獲得數據，目標客群有線上消費習慣，也有數據，所以能做到更精準化。
最關鍵的是，他的可複製性很好。幾十平米麵積銷售高毛利標品餐飲，以及後臺的輕模式，整合餐飲商家既有的中央廚房來供貨。非常便於複製。
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主打平臺型品牌的筷馬熱食
筷馬熱食，不是阿里巴巴直接孵化的品牌，而是馬雲用95億美元收購、全國第二大外賣平臺——餓了麼，新任CEO王磊主導的新零售餐飲項目。
論資歷、論名氣，它在傳統餐飲行當裡只能算作“後生”，可這名後生可畏的地方，就在於它有獨特的定位和打法！
在傳統餐飲領域，每個品牌都佔據了自我的定位、品味優勢，就如同肯德基的“炸雞”、麥當勞的“漢堡”、海底撈的“火鍋及變態服務”！
你會發現，在老百姓腦子裡，這些大品牌的形象多半與具體的食物有關。但筷馬熱食的定位不同，更偏向於更虛的形容詞：一是熱，二是快！
這在它的品牌名和logo中已經體現的很明顯。名字中，“筷”和馬突出了“速度”優勢，“熱食”呈現了主打服務，“筷”還能代表是中餐；logo，是一隻留有“閃電”髮型的馬頭，橙紅色也代表溫度，英文的“Quick Mart”既有直譯又有音譯，與“筷馬”遙相呼應。
光是在品牌命名方面，“筷馬熱食”就能稱得上經典，雖然簡單，但辨識度高而傳播成本低，關鍵是明確告訴了你：“我是誰，我要幹什麼”！
它沒有像傳統餐飲一樣，去強調“我做的XX菜最正宗、最好吃”，而是直白地說“我要幫你用最快的速度吃上一口熱乎飯”！
雖然都是做餐飲，但筷馬熱食不是做專業化品牌，而是做平臺化品牌。這種定位上的差異，把它帶到了一個新賽道，非但不會四面樹敵，各路品牌還將成為它的助力。
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迎合中國人的飲食習慣
中國人是吃熱餐的，早餐、午餐、晚餐都是熱的。
熱餐飲食習慣導致中國人的飲食口味多樣，各地區都不一樣，差異很大。且非常挑剔，相對更頻繁地去追求新的味道。
中國沒有像歐美那樣形成全國統一的“味覺”，也沒有像日本那樣出現中食這種形態。
這帶來了什麼問題，或者說帶來了什麼市場機遇呢？
首先，這意味著，在中國餐飲市場，平臺型的企業更容易做大，換句話說，這是一個容易出平臺型企業的市場。
由於中國人飲食口味非標，且頻繁追尋新的味道，單個餐飲企業是很難滿足中國人的“胃”的，再好吃，連吃三天也要吐了。
因此，能將眾多熱乎乎的味道、口味集中起來，供消費者選擇的平臺型企業，有很好的成長空間。
當技術發展，移動互聯網生活普及、“人口紅利”持續，廉價的配送成本，以及中國人的熱餐飲食習慣，這三大要素同時集中時，導致了外賣平臺出現，並做大了。
外賣平臺提供了更好的便利性，1小時送貨到家、滿足了中國人吃熱餐的愛好，因為1小時內送達，菜還是熱的，以及賦予了中國人充分的選擇性。
其次，當外賣平臺逐漸成長為大樹之際，剩下的問題就是，外賣平臺既有的形態是不是就是最終形態。
外賣平臺仍有不完美之處。
比如，經常點外賣的人，可能會有這種感覺。吃外賣與到店吃飯，味道還是有很大差異，到店就餐味道更好。
尤其是麵食，剛做出來馬上吃，與1個小時後吃，味道差別很大。這就是熱餐的複雜處。
對於餐飲品牌而言，這也是件傷腦筋的事，他們會擔心自己菜品優勢並不能在外賣平臺上充分體現，因為消費者吃的時候，並不是味道口感最好的時候。餐飲品牌會擔心消費者“誤讀”了自己的菜品，覺得你的菜品就是一般的味道，進而影響到店客流。
所以，外賣平臺當下的一大不完美之處是，能不能有更快的送餐表現，比如，能不能十多分鐘送達。時效性在這個市場還是很重要的。
而要提升時效性，有兩個方式。
一是離消費者近，實現更快送餐速度。
二是，菜品製作時間縮短。
這實際也是驅動當下餐飲零售化業態的原因之一。
將菜品標品化、商品化。門店的職能從餐飲製作供應消費者、有廚師，變為標準化商品零售，就是一個零售店了，菜品僅需幾分鐘加熱，然後售賣，沒有廚師，跟便利店的鮮食加熱邏輯類似了。菜品的製作時間更短。門店呢，則可以開到離消費者更近的位置，比如樓下，實現更快速配送，以及幫助餐飲品牌企業擴大業務覆蓋範圍，因為單個辦公樓下、社區樓下過去為很多餐飲品牌企業的業務死角，量小、餐飲限制等因素導致沒有門店佈局。
這種餐飲零售化業態就成為了一個新的餐飲平臺。通過整合各個餐飲企業的中央廚房，或者工廠資源，來給消費者提供熱乎乎的豐富性選擇。商品則都由餐飲企業的中央廚房供貨。
比如，理論上，餐飲零售化業態可以實現將西貝、小南國等不同餐飲品牌的菜品集中於一個門店內銷售。
由於鎖鮮、包裝等技術發展，當下的中式餐飲連鎖企業基本都是由中央廚房供應標品菜品，門店只是一個加熱、就餐場景功能，而沒了廚師、烹飪的環節。包括西貝、小南國等非快餐連鎖，其實，大部分供應菜品也都是“門店現場加熱”的標品菜品。
這實際也是當下餐飲零售化業態“噴薄而出”的重要基礎。
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筷馬熱食一改往日經營痛點
相比大多數行業來說，餐飲市場規模非常龐大，去年就高達4萬億元。而隨著市場規模的擴大，餐飲行業也一直進行著更新迭代，經歷了從基本供求、品類細分到現在的互聯網餐飲時代。不過，雖然規模龐大且門檻較低，也在細分市場有對應偏好的消費人群，想要經營好一家門店也並非易事，經營慘淡甚至倒閉的情況時常存在，只有解決了經營中的痛點，才能保證企業乃至行業更平穩的發展。
近年來。“三高一低”已經成為很多餐飲峰會的主題，房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低幾乎是困擾所有經營者的難題。因此，一家零售新物種的出現，一定會在這個問題上有所突破，下面，我們看看筷馬熱食解決這個問題的具體行動。
1、 “雙動線模式”提高坪效
對於餐飲行業來說，房租是最主要的成本之一，但是房租的高低卻不能直接衡量企業的運營效率，越大的門店意味著越多的承載量，越高的收入。因此，我們通常喜歡用“坪效”來衡量運營的好壞，坪效的公式我想大家都很熟悉，就是線下總收入÷ 單店總面積，在這個公式中，房租反向影響著分子與分母，最好的結果就是在降低總面積的情況下，增加總收入。
為了達到這一結果，筷馬熱食在空間設計中，採用了“雙線驅動模式”，在面積僅為100平的門店內，筷馬熱食分為了堂食用餐區、飲品鮮食區、零食零售區、熱食即取區和熱食操作區五個區域，而這五個區域又被區分為兩種不同的場景：一條是能實現消費者即買即取的“筷”線，一條是還原了傳統選餐、點餐模式的“熱”線。在兩條線路的共同作用下，使筷馬的坪效最大化。
2、“輕模式”降低人力成本、食材成本
不同店鋪的經營狀況不同，人力成本也不能隨意降低，如果盲目的減少人員，只能使在崗的員工工作量加大，不利於穩定和管理。而筷馬熱食對如何降低人力的思路，顯然考慮的很深很遠。雖說筷馬熱食的產品線很多，但所有的熱食都是來自於品牌餐飲企業的中央廚房。這就大大的簡化了後臺的工作量，不需要建立廚房、工廠或者延伸到供應鏈的更上端。對於筷馬來說，食材成本的變動與控制並非自己考慮的事，只需要選對合作品牌就就行。
因為供應的模式輕，在服務的時候也不需要太多的人力，就連僅有的點餐和收銀，也會被線上分走部分工作，工作量少，減少必要的員工數量，成本自然也就低了。
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阿里餐飲業的未來發展
新零售與阿里系的供應鏈系統打通，部分原材料自給自足，生鮮以及半成品的冷鏈物流能力不斷加強，餐飲的材料成本不斷降低。未來，隨著阿里系自營餐飲的不斷拓展以及為餐飲企業提供原材料配送的合作深入，總體的原材料成本和配送成本還將進一步下降，消費者可以得到更多性價比較高的產品。
配送時間方面不斷優化。從盒馬鮮生開始，周邊30分鐘左右的送達能力已經初步形成，餓了麼併入之後，蜂鳥的配送能力讓阿里系的餐飲配送能力如虎添翼。
將有可能大幅改善食品安全問題。盒馬鮮生和盒馬F2的生鮮產品絕大部分都只限當天，快過期的產品會採取有力度的促銷活動，過期的則銷燬，這從食材源頭上保障了新鮮。而未來餐廳則採取了極為嚴格的食品安全措施，如果賦能給中小商家，不僅能大幅改善食品安全問題，還可以從選品、選址、供應鏈對接等方面給與幫助。
堂食的等待時間將會大幅縮短。盒馬F2和筷馬熱食都有“自提”的功能，比如在盒馬APP上把想吃的東西都提前訂好下單了，到盒馬F2店就能直接提走，或者現場食用，以往過長的等待時間沒有了，而餐飲工作人員也可以提前工作，合理分配時間。而在筷馬熱食中則有熱櫃，掃碼支付後直接可以拿走，不用排隊等餐，方便快捷。
無人化將會是趨勢。在用人成本越來越高，且年輕人“一言不合”就離職的趨勢之下，餐飲這類機械式操作較多的行業的無人化將會是一個必然的趨勢，包括未來炒菜機器人的成熟。無人化帶來的好處顯而易見，一方面可以降低餐廳成本，另外一方面標準化的操作流程可以讓店面更加有序，並大幅減少排隊現象，“霸王餐”的情況也會基本消失。
雖然筷馬熱食的未來發展我們不得而知，但它的出現卻給餐飲行業的諸多商家提供了一個解決痛點的思路。明確了餐飲行業的競爭不僅僅是口味、環境的競爭，更是流量、服務體驗、場景、大數據等全方位的競爭。至少從目前來看，餐飲零售化、營銷數據化的手法能明顯的提升餐飲店的效率。
同時，筷馬熱食這一佈局，其實更像是搭建在消費者與商家之間的橋樑，讓創業者和品牌能將更多的經歷放在產品之上，讓每個熱愛美食的人都能做好餐飲，做好外賣，這對於行業或是消費者來說，都是好事。
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