開門七件事
柴米油鹽醬醋茶
油是我們日常生活中必不可少的烹調用品
但你真的瞭解TA嗎？
壓榨油和浸出油有什麼區別？
現在市場銷售的食用油，主要採用壓榨法和浸出法兩種工藝提取。
壓榨法是物理方法，它是採用機械的壓力，將油脂從油料中分離出來。由傳統方法演變而來，提取過程未經過化學處理，產品基本能保持油料原有的色、香、味並保留各種營養成分，如芝麻油、花生油、茶籽油等多采用這種方法，但是這種提取方法的得油率較低，成本較高，價格也高。
浸出法是化學方法，它是利用有機溶劑將油料中的油脂粹取分離出來。浸出法是用有機溶劑提取，其特點是得油率高，殘油少，成本低，產品價格便宜，但不能保持油料的原有風味，大豆油較多用這種工藝。
兩種油都只有在符合國家規定的質量標準時才能上市。為保證消費者的知情權，從2004年起，國家規定食用油都必須標明生產方式，便於消費者選擇。
科學選擇食用油
大豆油：不飽和脂肪酸含量較高，易氧化變質，口感舒適度比不上花生油、葵花籽油，但大豆油脂肪酸比例較好，且亞油酸含量豐富。大豆油最好用於低溫烹調，比如煲湯、燉煮及調餡等，不宜長時間高溫烹炸食物。
花生油：色澤清亮透明，氣味芬芳可口，且脂肪酸比例較為均衡。花生油中還含有磷脂、甾醇、維生素E、麥胚酚、膽鹼等對人體健康有益的成分。花生油穩定性較好，是日常炒菜的佳品。
葵花籽油：鮮榨的葵花籽油含維生素E十分豐富，風味又好，適合用來做色拉油。在各種油當中，最富含多酚類抗氧化物質。正因這個特點，儘管它的脂肪酸不飽和程度特高，耐熱性卻比大豆油好，可以用於一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就沒問題。
芝麻油：芝麻油的優勢在於它沁人心脾的美妙香氣。為了保持珍貴的香氣，芝麻油是所有烹調油脂當中最“原生態”的一種——它不能精煉，其中天然成分都原樣保存在油裡。這就成全了其中極為豐富的維生素E和著名的抗氧化物質芝麻酚，以及磷脂和植物固醇這些有益於控制血脂、預防心血管疾病的成分。它的脂肪酸成分比較均衡，與花生油最為相似。因為香油不能高溫加熱，只能用於涼拌、蘸料時添加，所以它也是健康低脂烹調的最佳配合。
橄欖油：含有豐富不飽和脂肪酸，尤其單不飽和脂肪酸含量豐富。精煉橄欖油用來炒菜燉菜都沒有問題，只是不要讓油冒煙，初榨橄欖油遊離脂肪酸含量較高，且脂溶性維生素、色素類含量較高，不適合加熱，涼拌、做湯用最為合適。最好不要採購小作坊生產的散裝油，以免危害人體健康。
亞麻籽油、紫蘇籽油：亞麻酸含量豐富，尤其是壓榨亞麻油與紫蘇油，還有豐富的維生素與抗氧化物質，特別容易氧化聚合，適合涼拌或做湯。
選購食用油的小竅門
看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種特有的顏色， 不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。
看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。
嗅無味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。
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