重陽話蟹肥（下）
1993年我到臺北的第一天晚上，去了一位親戚家中，恰巧是晚他們的朋友託人經臺灣華航從香港弄來一簍子真正的陽澄湖大閘蟹。那時兩岸尚未通航，這些大閘蟹運到臺北是不太容易了。先是香港的國泰飛上海，從上海買到真正的陽澄湖大閘蟹再回香港，轉交了臺灣華航的同仁才弄回來。我想今天兩岸通航，可能就不會如此麻煩了。那簍子大閘蟹也是個頭奇大，蒸出後赤紅油亮，和阿三請我吃的差不多。主人說此蟹是難得之物，非要讓我吃，我也是推託說吃過飯了，堅持不吃。可能是人家看出我的為難，最終還是為我剝了一個，如願以償。其實，似這等剝好了的大閘蟹，別說一個兩個，就是十個八個也是吃得下的。清代畫家李瑞清一生嗜蟹，賣畫的錢都拿來吃蟹，號稱“每頓食蟹一百”，人稱“李百蟹”，是否誇張尚且不說，就是真能吃上一百個蟹，大概也是隻吃蟹蓋子裡的蟹黃和蟹膏，舍了蟹螯和蟹腿的。要是老老實實地吃，粗粗吃上二十個也得半天時間，何況百蟹。李瑞清食蟹卻不畫蟹，大抵螃蟹都到了他肚子裡，就不用畫在紙上了。
清代戲劇家李漁嗜蟹最著名，他的《閒情偶寄》中有不少關於食蟹的文字：“予嗜此一生，每歲於蟹之才出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗慮負一夕，缺陷一時，同人知予癖蟹，招者餉者皆於此日，予因呼九月、十月為蟹秋。”李漁認為天下最好的東西就是蟹了，他說：“合山珍海錯而較之，當居第一，不獨冠乎水族而已。”他以為：“以之為羹，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？持之作膾，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉面煎之，使蟹之色、香、真味全失，更是惡作劇矣。” 其實，李漁是有些偏執的，蟹之吃法各具一格，不能一概而論，那些至大至肥的蟹自然要蒸好剝來食之，但其次者做羹湯也無不可。前時國家大劇院請客，在北京的咸亨酒店吃過螃蟹雪筍湯，還是不錯的。天津紅旗飯莊有道銀魚紫蟹火鍋，也有特色。至於李漁說的“斷為兩截，和以油鹽豆粉面煎之”的那種，上海人謂之“面拖蟹”，大多使用不太大的蟹，做得也很好吃。我的岳母是蘇州人，她做的“面拖蟹”就很令人懷念。另外，蟹黃的用途更是廣泛，除能做餡，如蟹黃湯包之屬，還能作提味他用。我家每年秋季食蟹，必剝出些蟹黃儲存，放在冷凍箱裡，凡做“獅子頭”，就會放入一點，其鮮美絕對殊於一般。此外，蟹黃魚肚、蟹粉魚唇等，蟹黃也是點睛之筆。
不要說食河蟹費事，就是吃海蟹也不那麼容易。前幾年在日本北海道吃過一次皇帝蟹，價格極貴不說，肉也不多，味道與一般海蟹無異，食後連呼上當。要說吃海蟹過癮，倒是二十世紀九十年代中期我在泰國的帕提亞海濱。那次在海濱露天吃海蟹，每人一個，但海濱蒼蠅眾多，許多人講衛生，看看就走了，餘下不少，唯我獨享。泰國的海蟹雖不是帝王蟹，但個大肉多，尤其是兩隻蟹鉗，用粗大的木棒敲開，都是滿滿的、雪白的蟹肉。我那天竟自吃了四五個，直到覺得很飽，真是太過癮了。
江蟹看似肥壯，味道卻遠不能和湖蟹相比，吃法也和湖蟹不同，多是切開來用蔥姜炒，而很少有剝來吃的，無論味道和情趣都差多了。泰國餐廳少不了咖喱蟹，用的是海蟹，品種不同，價格也有異，咖喱蟹裡的蟹倒是不見得多好吃，但那用椰奶調出的咖喱汁卻有東南亞的特殊風味，如果用咖喱蟹汁拌上泰國香米飯，可要小心別吃多了。咖喱蟹有些喧賓奪主，換句話說，捨本求末，白馬非馬，蟹已是配角了。西餐中有烤蟹蓋，是將剝出的海蟹肉再放入蟹殼中，澆上奶油計司調好的麵糊，入烤箱烤熟，味道極美。北京起士林西餐廳有此傳統菜。那海蟹要新鮮的，都是他們經理親自迴天津去採購。我與起士林相熟，有次一位朋友同我去吃烤蟹蓋，硬說裡面的蟹肉比他獨自來吃時要多多了。
海蟹、江蟹畢竟無法和河湖之蟹相提並論，有人曾說：“不到黃山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”（原詩“黃山”作“廬山”，是宋人徐似道的《遊廬山得蟹》裡的句子，後來人以為廬山之美不如黃山，就訛傳為黃山了）確也有些道理，不過，洋人是不食河湖之蟹的。
時下講究江南陽澄湖的大閘蟹，商家也多以此為號召，認為只有陽澄湖蟹才是蟹中極品，於是冒牌的“陽澄湖大閘蟹”充斥市場。其實，北方的蟹並不遜於南方，舊時北京人大抵是吃天津附近勝芳鎮出產的螃蟹，那裡是海河的入海口，地勢低窪，盛產螃蟹，尤其是霜降過後，團臍的母蟹正是黃滿肉肥，再過些時候，尖臍的公蟹也是膏腴螯豐。隨著海河的疏浚，勝芳沼澤消失，北方的勝芳蟹是再也吃不到了。眼下的北方蟹多來自河北白洋淀。而南方陽澄湖的大閘蟹又多魚目混珠，其實蘇北高郵的湖蟹也是好的，又何必非要冒充是來自陽澄湖呢？
舊時北京前門外肉市有家正陽樓飯館，菜餚不甚出名，倒是秋天的螃蟹和冬天的涮羊肉享譽四城，那裡的大螃蟹全部來自天津勝芳鎮，個個黃滿膏腴，團臍一斤僅稱三個，尖臍一斤僅能稱兩個。那時一般的螃蟹僅一兩毛錢一隻，可正陽樓的大螃蟹從勝芳鎮採辦進貨後，要在店中用芝麻餵養十天左右才能出售，為的是使蟹黃蟹肉更加鮮美。活蟹洗淨後要用木籠蒸，為的是封閉嚴實不跑味。一旦開啟籠屜，蟹香四溢，蟹殼紅中透亮，誘人食慾。每至重陽前後，食客絡繹不絕。正陽樓還自創了一整套食蟹工具，例如木槌、銅鉗、竹針等等，可以方便取食蟹肉，不至狼狽不雅之態畢現於餐桌。
《紅樓夢》中有許多關於食蟹的描寫，尤其是寶玉釵黛的幾首“食螃蟹詠”，對螃蟹的描述入木三分，而用來洗手的東西也最為講究，那是“菊花葉兒、桂花蕊燻的綠豆麵子”。至於普通百姓人家，食蟹後洗手去腥大多是用紫蘇葉熬的水。我在臺北吃螃蟹，食後用的是一種很特殊的洗手液，據說臺北市面上有售，有淡淡的清香，盛於缽中，上面撒了不少菊花瓣。
過去南方人食蟹多在家中，而且一年中很長時間都可以吃到螃蟹，類似北京正陽樓那種館子出售螃蟹的卻很少，只有酒館中才為顧客蒸蟹。北京的酒鋪和小飯館倒是肯為顧客蒸蟹下酒，但是那種螃蟹就要遜色得多了，姜醋調料也不好。糟蟹和醉蟹卻很多，北京的稻香春、森春陽專營南味食品，那糟蟹、醉蟹大抵是南邊運來的。
啖蟹的作料自然要擂姜調醋，醋當以鎮江香醋為宜，而不能用山西陳醋。和少許糖，但不能太多，要甜酸適度，這樣才能使蟹的鮮美髮揮到極致。《夢溪筆談》有云：“大業中，吳郡貢蜜蟹兩千頭……大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”我想沈括可能有些望文生義，蜜蟹之謂，可能是說蟹的品種之鮮美如蜜，如果真的將蟹加蜜糖，倒真是有些噁心了。江蘇太倉人喜歡用五香糟油蘸食河蟹，而不用姜醋，因為沒有吃過，所以不曉得味道如何？飲酒則只能是紹興陳年花雕、女兒紅，是不好飲白酒的。蟹性寒，酒當熱飲，花雕需用錫壺盛裝，在熱水中加溫。舉觴剝蟹，是何等之樂？
八月桂月，九月為菊月（指農曆而言），過去北方蟹上市早，八九兩月都是金秋時節。食蟹必須佐以詩酒。所以無論是持螯賞桂，還是剝蟹對菊，都是文人雅事。重陽前後尤其是菊花盛開的季節，所以蟹與菊花總是聯繫在一起的。九九重陽，觀賞菊花之時，往往自然而然地想起那肥大的蟹來。
——選自《文心雅韻》，趙珩著，百花文藝出版社出版
《文心雅韻》
從文人視角看文化變遷，
從文化魅力看文人精神。
10月28日，《文心雅韻》的作者趙珩先生將在松間書院為聽眾奉上一場講座：
此次講座，趙珩先生將結合諸多親身經歷或是親聞趣事，與我們探討文人生活背後的內涵與傳統。講座後，嘉賓還將為其講述文人生活的新書《文心雅韻》進行籤售。
《文人生活漫談》
主講人：趙珩
下午2點30分
活動地點：天津市西青區迎水道延長線格調松間內松間書院
《文心雅韻》
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