河南商報見習記者 郝楠楠/文
由陳曉卿總導演的《風味人間》，不久前開播了。記錄片的第一集，以“山海之間”為主題，講述了世界版圖上的不同風味。其中，洛陽孟津的“碾轉”也在片中，悄然亮相。
河南美食那麼多，《風味人間》為什麼要選擇碾轉？在孟津，碾轉是一種怎樣的存在？河南商報記者找到了視頻裡做碾轉的老人王古鐸和這集的分集導演張平，發現了一些“碾轉”背後的故事。
王古鐸夫婦
【珍貴】
過了這幾天想吃碾轉要再等一年
去年五月份，洛陽橫水鎮橫水村73歲的王古鐸迎來了他人生中最風光的時刻。來自《風味人間》的分集導演張平帶著攝製組，找到了他，要拍他做碾轉的樣子。
王古鐸老人回憶起去年的情景，笑了，“我猜是因為碾轉有名，才讓我做。”
導演張平告訴河南商報記者，其實在確定拍攝前，團隊到河南已經做了很多考察，選擇碾轉，有很多因素在裡面。
“可能外地人瞭解比較多的是河南的胡辣湯、燴麵，但我們要找的是有“陌生感”的食物”，張平說。
在張平導演的設想裡，河南盛產小麥，這一次要找的是麥作區、家常手作的食物，碾轉、烙饃都在他們的考察範圍內。“碾轉很有特點，一是地域性很強，鄭州、開封的朋友都聽過，但本地卻沒有；二是碾轉的季節性特別強，我們給它定位是稍縱即逝的美食。”張平說。
稍縱即逝，就意味著她要緊追不捨。張平導演形容自己追這些時間點，“感覺好像每天都有瘋狗在後面追一樣”，因為這個時間錯過了就沒有了，一錯就是一年。
節目組先是找到了孟津縣農業局的王雪雲，他是本地人，對碾轉再熟悉不過了，每年五六月份，孟津縣城、洛陽市區的街道上，處處可見碾轉的影子。在他的幫助下，風味人間的導演組找到了王古鐸。
【回望】
老一輩兒吃厭的碾轉成了現代人的心頭好
鏡頭裡王古鐸走在麥田裡，孫女妙妙（化名）問了他一句話，“爺爺能做碾轉不能？”“我看一下”，王古鐸揉開一束麥子，麥仁在手指的擠壓下爆出了透亮的水珠，“一掐能掐出水，不嫩不老，以後你們做，這就是標準。”
說是標準，王古鐸並沒有給出具體的答案，“就是快熟的時候……擱以前，就是在家裡沒有糧食的時候。”王古鐸告訴河南商報記者。
他說的以前，是指他童年時期。糧食極度匱乏的年代，熬過了嚴寒，捱餓經常發生在豐收來臨前。尤其在他生活的土地上，多矮小丘陵，播種莊稼不易。對生活在這裡的人來說，割下尚未成熟的麥子，更是不易。
“那都是青黃不接的時候。眼看著小麥都要豐收了，不捨得割，但沒辦法，不能都餓著。”王古鐸說。
“現在人都稀罕了，都想嚐鮮，我們那時候一天兩頓碾轉，裡面撒點鹽就算一段飯，俺都吃夠了。”王古鐸的老伴接過話。
但妙妙喜歡，老兩口對這個小孫女是有求必應，每到吃碾轉的季節，她都要纏著爺爺做碾轉。這讓妙妙的叔叔很吃醋，他說自己在家的時候要吃碾轉，父親都會用“做起來麻煩”打發他。
確實挺麻煩的。麥子割下來，用手在簸箕裡搓下來麥粒，再把硬殼都搓掉，放鍋裡炒熟，為了避免做成的碾轉裡有麥殼，王古鐸還得挑上半天。
麥子一炒好，立馬就得上磨，碾壓成碾轉。上午做好的碾轉，下午就得吃光，那麼熱的天，一放就壞。
【傳播】
不到四分鐘的短片先後拍了4天
河南商報記者找到王古鐸的時候，他正在家裡閒著看電視。
“您知道您自己上電視了嗎？”
“看啦。”說著王古鐸又笑了，“我就是個農民，做得不好。”
張平導演卻評價他，很自然。“最開始鏡頭放到他旁邊，可能會有一點兒不自在，但他一開始幹活，就很投入很自然，感覺完全忘了我們在旁邊拍攝。”
在橫水村，碾轉不是個稀罕物，但“長槍短炮”拍碾轉，卻是個新鮮事兒。
磨碾轉的時候是在王古鐸家旁邊的一塊空地上，那是村裡的納涼好去處，一看這裡在拍碾轉，村裡的人都聚了過來，還有阿姨過來要幫把手。
張平導演告訴河南商報記者，當時拍攝一共進行了四天，村裡圍觀的村民、閒聊碾轉情景、他們去城裡賣碾轉的人情場景，都記錄了下來，因為節目時長限制，一部分沒有剪輯進去。
“但這些就是我們要找的。”張平說。她認為，所謂“山海之間”就是“一方水土一方人”，包括風土、出產以及人們的生活方式。
“對河南我們還挺喜歡的，所以在風味人間第三集，又會有河南新的美食與大家見面。”張平透露。
【發展】
有人靠著做碾轉 一個月能掙三五萬
曾經用來“救急”的碾轉，現在成了洛陽城裡人嘴裡的稀罕物，更有人靠著它，一個月能掙三五萬。
離王古鐸所在村子約20公里的城關鎮朱莊村，幾乎家家都有一口石磨，每年期盼著五六月份的到來。
據朱莊村黨支部書記朱亞靜介紹，村裡有200多戶人家，每到做碾轉的季節，有近一半的家庭，晝夜不停，趕製碾轉，然後到各個縣市去賣。碾轉已經成了這個村莊的“標籤”。
“誰也不知道什麼時候村裡開始興起賣碾轉的，到現在，村裡已經形成了賣碾轉的小產業。”朱亞靜說。
跟王古鐸的純手工做法不同，村裡這些年為了提高效率，脫殼、石磨都換成了機械化的工具。
朱亞靜告訴河南商報記者，每年五月份開始，夜晚村裡燈火通明，村民們都會在前一天晚上把麥子割下來，連夜進行脫殼、炒制、碾壓，等第二天一早，拉到縣城、市區去售賣。
朱亞靜算了一筆賬，村裡的麥田產量並不高，一畝地大概能收五六百斤熟麥，“但做成碾轉，一斤碾轉7到10元不等，一畝地能賣近8000元。”
五月份開始，朱莊村的田地裡就只剩光禿禿的麥茬。同樣在孟津，水澆地和旱地，小麥的成熟時間也有差別，有的村民就利用這個時間差，把自家地麥子割完、碾轉賣完之後，就去別處買尚未成熟的麥田。“這樣下來，村裡賣碾轉能賣20天左右。幹得好的人家，一個月能掙三五萬。”朱亞靜說。
跟別的村子一樣，朱莊村裡也是留守老人和兒童比較多，更重的農活也幹不了，但是做碾轉，老少都行。
朱亞靜告訴河南商報記者，朱莊村裡七八十歲的老人，碾轉做的一個比一個好。大家還學會了空間利用，在樹苗秧裡、坡上都種上了麥子。
“一到做碾轉的時候，家家戶戶門口堆的都是麥稈、麥糠，村裡的衛生不好搞。”聽起來是抱怨，朱亞靜的臉上卻掩不住地笑。
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