香料因具有調味增香的獨特效果，故在烹調中運用十分廣泛。比如用於滷製各種食材、製作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，還是四川火鍋和潮州滷水。
香料若使用得當，可以讓成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜餚的特殊風味。不過，我還是經常聽到一些朋友反映，他們滷製的菜品要麼味道發苦，要麼香味過濃或過淡，其實這就是自己在使用香料時，還沒有掌握好不同香料的品種搭配和用量多少的緣故。
下面，我就來跟大家談談我對香料的一些認識以及在實際運用中的一些體會。
一、香料的本質
香料是指我們在烹調中所用到的香辛味調味品，它們有的含有多種芳香類的呈味物質，有的帶有典型的滋味或香氣，並且它們當中的絕大多數都具有一定的藥理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。
我們在烹調實踐中所用到的香料可分天然和人工的兩大類，當然平常使用的主要還是植物性香料，它們大多源於天然植物的根、莖、葉、花、果實和種子（包括鮮品和乾製品，但用的主要是乾製品），比如果實類的香料有八角、胡椒、小茴香等，葉及莖類香料有香葉、迷迭香、薄荷、香椿等，種子類香料有蒔蘿、小豆蔻等，樹皮類香料有肉桂，花蕾類香料有丁香，等等。
二、香料的功能
1、調味、增色、添香
用香料來賦香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜點的香氣；用香料抑制異味，比如花椒、孜然等就能矯正或掩蓋原料當中的腥羶異味等；用香料著色，比如辣椒、芥末、薑黃等，就能賦予菜品一定的色澤。當我們加香料製成不同風味的調味料以後，便可以在具體烹飪時，適量地調入，從而使菜品帶上所期望的口味。
2、抗氧化功能
對於大蒜、生薑、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由於具有較強的抗氧化作用，並且可以阻止脂肪自動氧化，所以可起到對畜禽肉類及水產類脂肪性食物的防腐保鮮作用。
3、抗菌防腐
香料裡邊含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發酵的作用，我們可以把它看作是安全性較高的天然防腐劑。
4、有特殊的藥理作用
香料也是被中醫界廣泛使用的一類藥材，因為它們中的大多數都具有一定的藥療作用，比如大蒜能殺菌，檸檬能清涼，八角和鼠尾草能鎮靜，姜能解熱，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛風等。
另外，許多香辛料的精油還能揮發出一種特殊的香氣，讓人聞之就有清新愉快感，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。
桂皮：
草果：
香砂仁：
豆蔻：
丁香：
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
甘草：
性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
小茴香：
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
孜然：
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
山奈：
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、燻等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
陳皮：
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
羅漢果：
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方
高良薑：
味辛、性溫，它具有增香調味、去羶解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用於醬、滷、燒、燉等動物性原料的製作，還可調配五香粉、十三香、滷料等複合香辛料。
其用量為原料的1%左右，比如滷製2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。
蓽拔：
其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良薑 使用，多用於燉、燒、烤、燴等技法及調配複合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。
薑黃：
也稱鬱金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用於醃製菜、泡菜、咖喱粉等的調味，還可用在烤、燉、燒、滷及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。
白芷：
性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食慾。多用於家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調方法有醬、滷、燉、燒、煮等，還可配製成複合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如滷製2500g牛肉，用兩三小塊就行。
香葉：
也叫桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用於肉類菜餚的燒、滷、燉、煮等，有時也可用於醬、湯類菜餚及糕點製作，另外西餐製作時也經常會用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會蓋住食物的原味，比如滷製2500g牛肉，用三四片就可以了。
五、使用香辛料的幾個原則
1、對於香味濃郁、性涼、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會壓抑主料的味道，並且還會生出藥味或苦味。而對那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如草果、豆蔻等）。
2、對於那些重複使用的滷水，我們在首次滷製原料時，香料可酌情多放，以後添加香料時，用量則要減少，或根據滷水的味道和香氣去減少某一種（或多種）香料的用量。
另外，多種香料混合起來用比單獨使用好，當然特殊香型除外（如丁香雞、白芷魚頭等）。
3、為了不影響菜餚的美觀，香料應該用袋子裝好了才使用。在調製白滷水時，應儘量少用顏色較深（如羅漢果）、或容易使滷水發黑（如花椒）的的香料。
4、要根據成菜的要求和烹調的方法去靈活選擇香料，比如滷、醬、燒、燉等，可用整體狀的香料，而在烤或拌時，則可用粉狀或油狀的香料。
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