龔秀梅
題主您好，說到對身體有害的食物，我們往往想到的是地溝油、三無產品、過期食品、農藥殘留等等。豆腐乳對身體有沒有害要從兩面看。
首先，對於高血壓患者來說肯定是有害的。因為鹽含量非常高，吃一塊基本就滿足了人體全天對鈉的需求，那還吃別的嗎？為了避免槓精來襲，這個前提必須說一下。
對於健康人群來說，吃豆腐乳有沒有好處呢？豆腐乳的主要原料是黃豆、酒精、鹽、糖等，分為紅、黃、青、白幾種顏色，口味就是鹹。優點在於它是用豆製品製作的，優質蛋白含量還算可以，達到15%~20%，這個量差不多與豬肉相當。鈣含量也比較豐富，維生素B12含量豐富，有一定預防惡性貧血的作用。
但是，話說回來，吃豆腐乳本身沒有錯，但要適量。我們不能把一種食品一棒子打死，也不能把它捧上天。健康人群每週吃一次，每次吃一塊是沒有問題的。但高血壓、痛風、腎臟功能受損者儘量不要吃了。
茄子營養師
不少人愛吃腐乳，也有些人認為腐乳對身體有危害，不敢食用，下面我們瞭解一下腐乳對身體具有的功效和有何危害。
腐乳的功效
1、腐乳裡富含異黃酮，且易被吸收。可以降低血裡膽固醇濃度，減低冠心病發病率。
2、腐乳裡具有高活性降血壓肽。有助降壓。
3、附於腐乳表面紅色物質，為天然添加劑，叫做紅曲，天然清血脂功效。
4、腐乳富含異黃酮，可以很好抑制白血病，抗腫瘤。特別乳腺癌、前列腺癌起到治療作用。
5、常吃腐乳，可防止骨質疏鬆，特別老人、婦女適宜食用。
6、腐乳發酵中生成B族維生素、氨基酸。常食用能夠防止惡性貧血，避免老年痴呆。
7、食用腐乳，礦物質可更吸收更佳，鈣、鐵等不但不會減少，生物利用率可升高。
食用腐乳危害
1、腐乳為醃製品，不適宜長期食用，易造成亞硝酸量多，嚴重可能形成癌症。
2、為發酵物，存在腐質物。而且腐乳易導致胃酸增多。
3、食用腐乳不宜過多，易導致鹽攝取過量。
吃腐乳對人體有不少好處，但長時間食用，同時也存在一些危害，所以我們在食用腐乳時要注意適量。
光線醫生
豆腐乳對身體有害嗎？
我國將豆腐乳稱為“無血肉食”、美國人將豆腐乳稱為“植物性肉類”、而歐洲人則把豆腐乳稱為“植物性牛奶”，這似乎聽起來豆腐乳還是種挺不錯的食物。然而，不少話食的讀者卻聽聞吃了豆腐乳會對身體有害。那麼誰是誰非呢？接下來就讓話食為您科普一下！
豆腐乳是我國的一種傳統發酵豆製品，是利用微生物發酵而成的一種乾酪型產品。[1]作為豆腐乳的發酵原材料-大豆，其本身就含有較高的營養價值。例如，蛋白質含量豐富，是大米的5倍、瘦肉的1倍；氨基酸的組成比例和人體的相似；鈣、磷、鐵的含量也比較高。但是大豆的這些營養物質的消化率卻不高。主要是因為大豆中含有蛋白酶抑制物會影響蛋白質的消化吸收，而含有的植酸則會和鈣、磷、鐵等微量元素結合從而影響吸收。
話食認為，豆腐乳是一種較好的大豆利用方法。此話怎講？其實，豆腐乳在發酵製作過程中，可以有效的排除大豆的抗營養因子，提高營養物質的消化吸收率。根據相關的數據顯示，豆腐乳中的氨基酸含量也是多而齊全的。不信？（看下錶）[2]
從表格的數據我們可以看出豆腐乳中含有的氨基酸種類眾多，尤其是人體不能合成的必需氨基酸的含量也相當豐富。此外，在發酵時，微生物水解大豆蛋白使其變成一種易於消化吸收的多肽-大豆多肽，大豆多肽具有
促進脂肪分解、能量代謝、預防肥胖等作用。豆腐乳中還含有大豆異黃酮、大豆皂苷等有益物質，具有抗癌、預防心血管疾病、抗脂質氧化等作用。除了上面提到的一些“好東西”之外，在腐乳發酵中還產生了一種植物性食物不含有的東西-維生素B12，由於這一特性，像豆腐乳、豆汁這些大豆發酵製品就尤其適合素食人群啦！
說了那麼多，想必讀者們心裡也有了個答案。其實豆腐乳並沒有人們想象的那樣一點兒也不可以吃。但是，話食要提醒大家的是豆腐乳在日常生活中大多都是作為一種調味料被使用，也就是說我們食用的豆腐乳中所含有上述提到的那些有益物質的量是非常小的，我們萬萬不可以認為吃了豆腐乳就會具有減肥、抗氧化之類的效果。事實上，單憑豆腐乳的攝入還不足以起到作用。相反，如果食用過多則會造成攝入的鹽分過多，會對人體造成傷害。中國人，凡事講究一個“度”字，我們要把握好這個度，才能吃得好、吃得飽！
參考文獻
[1] 李幼筠. 腐乳是科學利用大豆的優質食品[J]. 中國釀造,1997,(04):1-3+14.
[2] 張雪梅,蒲彪. 腐乳的研究概況與發展前景[J]. 食品與發酵工業,2005,(05):94-97.
超哥話食
神奇的發酵豆製品
低鈉豆腐乳更好
營養百事通
豆腐乳是豆腐發酵而來，他的營養價值跟豆腐類似，富含蛋白質，而且屬於植物來源的優質蛋白質，但經過發酵之後，富含維生素B12，對於素食主義者應適量增加發酵食品攝入包括豆腐乳。
我們吃豆腐乳，主要是喜歡它獨特的風味，加上比較鹹，適合拌菜或搭配米飯或饅頭之類的，比較下飯。但豆腐乳很鹹，屬於典型的高鹽食品，因此它不能稱之為健康食品，如果吃，應少量。
我們家之前也有豆腐乳，別人送的，我還是挺喜歡的，但由於比較鹹，吃了好久。後來又有一罐，放冰箱裡，一直沒拆封，過了保質期只能扔了。
另外，還有一種臭豆腐，以問起來臭吃起來香而出名，同樣，經過高溫油炸，產生一些致癌物質，它也不是健康食品，只是有的人就愛這一口，偶爾吃一點也無妨。
兒童營養師劉長偉
豆腐乳是否有害，一直存在爭議。別急，且聽我慢慢道來。
史料記載，豆腐乳在我國已有一千多年曆史。
腐乳的出現來源巧合，就像可樂的發明一樣，有關的傳說版本很多。
其中一個是這樣的：相傳唐朝元和年間，一位名叫廣慧禪師的高僧一日用膳後剩下幾塊豆腐沒吃，想留著下一頓吃，沒想，把豆腐放進櫃子裡就給忘了，等兩個月後想起，豆腐已經長出了毛絨絨的白黴。
奇怪的是，豆腐竟散發著一股香氣，禪師嘗後，覺得很是美味，於是，腐乳就這麼產生了。
腐乳是很多家庭餐桌上必不可少的美味，很多家庭更是每年都要自行製作腐乳。每逢過年回老家，我都會從家裡帶上一罐子自家做的腐乳，點蘸、炒菜都是一道風味。
然而，隨著近年來人們健康意識的提升，有些人對於經過黴菌發酵產生的腐乳產生了質疑，網絡上有不少詬病腐乳的見解。
這樣好了，我們從生物學的角度出發，一起看看腐乳從製作起到底會發生哪些變化。
其實關於腐乳的製作，在高中生物課本都有介紹，我念高中的時候老師更是鼓勵我們自己製作腐乳，因此實在沒有必要產生過多的擔心。
腐乳用豆腐在多種黴菌（主要是毛黴）的發酵下製成，在發酵過程中，毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；而脂肪酶則可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，與醇類物質生成酯，這是香味的主要來源。
簡單地說，你可以這樣理解，豆腐變成腐乳後，變得更容易消化，營養物質更易吸收了，還變得更香了。
在製作的過程中，我們通常選取含水量約70%的豆腐，先將豆腐切塊平放在鋪有粽葉的盤內，再在豆腐上鋪上乾淨的粽葉，最後將平盤用保鮮膜包裹但不封嚴，等待豆腐長出毛黴（大概5天）
毛黴旺盛時，去除保鮮膜及粽葉，使熱量和水分散失，持續一到兩天後，將豆腐塊裝瓶，按照與鹽的5：1的質量分數比將鹽灑在豆腐塊上，分層撒鹽，並隨層加高增加鹽量（瓶口表面鋪厚些，防止雜菌進入）。
最後，我們可以加入米酒/糖，根據自己口味加入各種香辛料，酒精的作用是抑制雜菌生長，適量即可。
腐乳發酵所需的毛黴對人體是無毒害的，發酵過程中亦不會產生有毒物質。當然，如果製作過程出了問題，比如沒有控制好酒精及鹽分，造成雜菌大量生長，導致腐乳腐敗，這樣的腐乳吃下去當然對身體有害啦。
若是正常食用腐乳，有諸多的好處，比如腐乳中含大量維生素B12，能預防老年痴呆，腐乳中還含有大量大豆異黃酮，能起到預防癌症的作用……
腐乳對人體是否有害，其實存在一定爭議，理論上說，正常加工成品的腐乳是無害的，但製作過程中可能帶入雜菌，或加入過多添加劑，這些對人體都不太好。
因此，是否食用腐乳，我覺得就像是否吃醃菜一樣，可以偶爾吃一次過把癮，最好不要過多地攝入。當然，這只是個人的飲食建議，選擇權，還是在你自己手裡。
對此問題你有什麼不同的見解呢？有書君將會挑選一個精彩留言，送出神秘大獎！
有書共讀
豆腐乳屬於發酵大豆製品，一般是以大豆製成的豆腐為原料，經過真菌（根黴和毛黴菌等）發酵，然後再加鹽醃製得到的醃製發酵大豆製品。特定的真菌發酵過程不會產生有毒有害物質，只會把部分蛋白質分解為氨基酸，併產生部分特殊風味的物質，因此，豆腐乳首先是安全無毒的。
經過發酵和醃製，豆腐乳依然保留了豆腐中的絕大多數營養，因此，豆腐乳和豆腐一樣也是富含優質蛋白和鈣的，加上發酵過程中除了把部分蛋白質分解成氨基酸，提高了整體蛋白質的消化吸收率，還會額外產生一些B族維生素（比如維生素B12）。相比豆腐，豆腐乳的營養價值有增無減。
但豆腐乳也存在一個健康隱患，就是鹽過多，過多的鹽攝入會增加高血壓、胃癌和腦卒中的風險，中國營養學會建議普通成人每天鹽攝入量應控制在6克以內，但實際2012年的調查顯示，國人平均鹽攝入量高達10.5克。查詢營養成分表可知，每百克紅腐乳含3091mg的鈉，約相當於8克鹽的鈉含量。因此，豆腐乳的最大風險在於高鹽。當然作為一種調味品，如果用少量腐乳替代部分食鹽或醬油（醬油也含鈉），那是可以的，但如果吃的多一些，又不注意減少鹽的攝入，對身體健康就是有害的了。
現在超市還有一種低鹽腐乳，鹹度稍微小一些。尤其是高血壓患者，如果愛吃腐乳，建議首選這種低鹽腐乳。
營養科普趙之德
首先感謝您的提問。臭豆腐在中國大江南北老百姓普遍很受歡迎。臭豆腐也是典型的“聞著臭，吃起來香”的食物代表，對它的評價，可以說是兩極分化非常嚴重：喜歡吃的人覺得愛不釋手，而不喜歡吃的人對它避而遠之。現代營養學研究發現，臭豆腐實際上是一種營養價值非常高的食物。臭豆腐是一種歷史悠久的民間小吃，距今已經有三百多年的歷史了，其最為風光的時候，可以追溯到清朝的宣統年間。如今，在我國多處地區都有臭豆腐，例如南京、紹興、安徽、湖北、湖南、雲南等，不同的地方因為飲食習慣不同，所以其臭豆腐的做法和口味也大有區別。臭豆腐的營養價值很高，其中的 維生素B2 和 維生素B12的含量在食品裡是數一數二的，可以有效地防止老年痴呆症，老年人即使牙齒不好，亦可食用。臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。對預防老年痴呆還有積極作用。此外，臭豆腐含有的蛋白質、大豆異黃酮、乳酸菌對人體的腸道等消化系統功能起到調節、保護作用，一般認為只要能接受臭豆腐獨有的味道，經常食用有益。所以正規渠道購買的臭豆腐可以放心食用。
以上解答希望能為您提供幫助。
藥事健康
在我們百姓餐桌上，豆腐乳是一種常見的食品，很多人都喜歡食用它。但是也有不少人認為腐乳是一種類似鹹菜一樣不健康的食品，其實不然,腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時具有較高的營養價值和含有大豆異黃酮等保健成分。腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
但是，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有以下幾點是需要注意的，如：
一、現在市場上的商家在利益的薰陶下改變了傳統的製作方法，過多的攝入鐵是有可能會致癌的。
二、豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過多會使人體的腎臟代謝功能下降。
三、豆腐乳在發酵是很容易被微生物汙染，對身體有很大的危害，食用的時候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃豆腐乳。
因此，以後我們在食用豆腐乳時一定要根據個人的身體狀況，適量使用。在購買豆腐乳時，也是需要注意，一定要找正規的口碑好較好的商家，也是需要多學些辯別豆腐乳是否正常的知識。
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家庭醫生在線
說起豆腐乳，小編真心想不出哪裡對人體有較大的害處，對它更多的是讚不絕口！硬要說害處，就姑且談談網上的一些關於豆腐乳的謠言吧！
謠言1：豆腐乳含黃麴黴素
豆腐乳確實是經過黴菌發酵而得，但是這種黴菌是經過人工挑選的無毒菌種，是可食用黴菌。包括臭豆腐、豆瓣醬等發酵使用的都是可食用黴菌，這與大米、花生等發黴的菌種不一樣，後者能產生黃麴黴素，危害人體。
謠言2：豆腐乳微生物超標
採用人工添加黃麴黴菌種進行發酵，優勢效應會凸顯，雜菌在這種條件下生長困難。而且後期會用鹽浸泡，高鹽濃度下，微生物也很難繼續生長。
謠言3：豆腐乳亞硝酸鹽超標
豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，儲存過程中有可能會出現，所以對於
一些家庭作坊生產的豆腐乳可能存在上述問題，如果是購買正規公司生產的豆腐乳產品，就都不是問題了。
食用本身帶來的問題
1、豆腐乳的含鹽量是一個應該注意的問題，但不能稱之為害處。只要引起注意就好了。粗略估計一下，一塊腐乳含鹽1克左右，只要注意每天的食鹽攝入量，其實問題不大。對於高血壓病人減少食用腐乳，用普通豆製品代替即可。
2、任何東西都不能長期過量食用，豆腐乳也不例外。腐乳長期過量食用，除了考慮鹽攝入超標以外，還要考慮嘌呤攝入的問題。痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。正常人每次最多吃一塊即可，不能拿腐乳當飯吃。
豆腐乳，歸根到底是豆製品，是豆腐乾經發酵後，經過鹽浸而得。發酵帶來的好處就是保留的高蛋白質、高鈣等營養特點，又產生了豐富的維生素，特別是B族維生素。腐乳不但可以單獨食用，也可作為調料使用，味道好極了！
【不藥不藥】簡介
清華大學博士，主管藥師，高級營養師，擁有10年的用藥指導、營養諮詢和健康管理經驗。不藥不藥，健康生活，不生病，不吃藥！
