清眼境淨心塵
北方人請客時說的硬菜，就是好吃的菜、解饞的菜和拿手的菜。所謂硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手藝硬棒、氣氛硬氣。
北方人的飲食習慣，與所居住的自然環境和人文氣氛，都不可分開的。北方由於四季分明、氣候變化大，溫度冷暖差別明顯，人們耐寒和抵禦自然能力強。再由於北方地域面積廣闊，人居分散，人們的孤獨心理稍重。這些原因就自然影響到人們的飲食習慣。
北方人喜食高脂肪、高熱量和高蛋白的牛豬羊和雞鴨魚肉，是自然界作用於人體的需要，補充這些營養也是為了適應環境和自身身體的需要。
因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般親朋好友來臨，主人家都宰羊殺豬，精工獻藝，做出美味佳餚。一桌好菜擺上客人嘗過順順口後，在喜慶快樂高潮之時，就會喊上硬菜。於是，主人最拿手、以為最好吃的大菜就閃亮登場，
像東北的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“東北亂燉”、“酸菜燉排骨”、“溜肉段”和“東北鐵鍋燉魚”等，
新疆的“烤全羊”、“大盤雞”、“饢坑肉”和“手抓飯”等，內蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“燻雞”、“蒙古餡餅”和“燒麥”等，
寧夏的“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“燉羊肉”、“燴羊雜”等，都是這些北方地區的名副其實硬邦邦的硬菜。
請客開席，酒當然也是免不了的主角。好酒配硬菜，猜拳行令，氣氛熱烈。北方人的豪氣豪邁豪爽，在這白酒葷菜、美味佳餚的映照下極盡張揚，更得到了彰顯……有朋自遠方來，不亦樂乎！伏龍蘇
我是河南三門峽人，肯定也屬於北方人，硬菜的來歷和到底什麼是硬菜我下面給大家介紹一下。
1、20年前，我們這裡沒有硬菜這個詞，朋友聚會也一般是在家裡，如果朋友想吃好吃的菜頂多說一句給炒倆好菜，多放點肉。進入到21世紀後，隨著經濟收入的提高，在家吃飯聚會就少了，基本都在飯店和酒店，酒友們的口頭禪就有了硬菜這個詞，最常的用法就是：今晚整倆硬菜，大家喝兩盅！
2、何謂硬菜？在不同場合有不同的含義。在家裡一家人吃飯時，硬菜就是好吃的、頂飢的、美味能解饞的，主要就是肉類和禽類製作的菜餚，這幾年生活水平提高了，海鮮和野味也被劃到了硬菜裡面。在飯店朋友聚會時，硬菜就是飯店的招牌菜、拿手菜、有地方風味特色、能撐得住場面的菜，主要作用就是讓主人臉上有面子，讓客人覺得自己受重視的菜，如甲魚、對蝦、野生海參等製作的菜。
3、我眼中的硬菜主要是烤鴨、小雞燉蘑菇、紅燒甲魚、紅燒海參、烤全羊、鐵鍋燉魚、水煮野生黑魚等。在飯店如果朋友聚餐時，這幾道菜是我最愛點的，朋友們吃了都說我點的菜屬於標準的硬菜，說的我覺得真有面子，不知不覺又多喝了幾杯。
上個月我一個好哥們打電話給我，說晚上出來坐坐，整了倆你最愛吃的硬菜，我高興地答應了。我準時赴約，一進包間的門看見幾個哥們恭候多時，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，涼拌黃瓜、油炸花生米、涼拌豬耳朵等菜，哥們說今晚咱們主要是喝酒，就點了這麼多菜。我嘿嘿兩聲說這就是你的硬菜。四個人兩瓶白酒見了底，3個哥們一起問我喝好沒有？我醉意朦朧地說酒是好酒就是沒有硬菜！哥們讓服務員把包間的側門打開說硬菜在裡面哩。我往裡面一看，好傢伙，甲魚、對蝦擺了一桌，關鍵是中間還放著兩瓶白酒。我當即就明白啥意思，在他們哈哈大笑中要跑，被他們給拽住說酒可以不喝，咱們吃硬菜。
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東北人，聚餐的時候一定會有一道硬菜。什麼是硬菜呢？一般來說就是整個酒席看起來最貴，能讓請客的人感覺有面子的一道菜，以做法複雜的肉菜為主。要是一桌菜所謂硬菜多了，吃飯的人會評價這桌菜:真硬！排骨、魚、肘子、蝦等基本都可以算。
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硬菜是一個相對的概念。我個人理解，食材珍貴，得來不易，就是硬菜。
講個極端的故事，不算故意與本題過不去。杜聿明在淮海戰役被圍，貴為三軍統帥，多日吃不上一口青菜。副官曆盡千辛萬苦，挖了幾株菜苗，炒了一碟給他，吃得大快朵頤。若說這碟菜苗是硬菜，其時其地是相符的。
還有個不算太極端的電視劇，解放軍在1960年代，頭腦靈活的軍官，養了兔子，然後各種兔肉擺一桌子招待首長，也是硬菜。
除了上面這兩個特殊時期的故事，一般說，不同時期不同場景，北方人的硬菜是有區別的。結婚席，又稱流水席，整雞，紅燒肘子，大鯉魚，四喜丸子，這4個菜是標配，也算4個硬菜。北方，除了遼東一塊，皆屬內地。內地海鮮算得上稀罕物，海參席算是上等席面。早年間，龍蝦並不常見，也無生猛海鮮，海物都是乾貨。紅燒海參，就是硬菜。今天，龍蝦三吃，才是硬菜了。
（全文完）
李牧
現在我國今天的北方地區，人們吃飯的話都會有一道主菜，也就是當地人喜歡稱之為硬菜，其實硬菜的話也不是說，價格一定要多麼高，別說飯菜一定要多麼稀罕，他，只是我們吃菜的時候一個主基調而已，讓我們今天去吃飯，點了一份大盤雞和幾個涼菜。
可以說毫無疑問，那麼這份大盤雞的話，肯定就是我們吃的硬菜，其實北方說時硬菜就是好吃的菜，原來是指肉類的，現在海鮮，牛羊肉都是硬菜，大件，大碗盛的魚，肉等都可以稱作硬菜，確實，在北方生活多年，聚會吃飯都要點幾個硬菜。
喜歡吃的即硬菜，現在生活水平提高了根本就沒什麼硬菜！比喻我一直喜歡吃《海腸炒艽萊》從每斤5元海腸到現在每斤一百元，不是不喜歡是吃不起了，不過像今天的南方地區就沒有這個說法，南方的朋友可以來北方嚐嚐硬菜都是啥樣的。
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其實很簡單，北方人，特別是東北人，請客吃飯喝酒確實好說這句話：“今天，咱們點兩個硬菜”！在家請客，也常說，做兩個硬菜！
什麼是硬菜？當然不是所吃的菜不好咬，咬不動，硬邦邦的菜。她是一句形容詞，也是有點感情色彩，有點誇張的一句話。她的明確意思是比較好，特別好，比較貴，特別貴，比較大，特別大，比較實，特別實的菜！和硬菜相對的不是“軟菜”，是什麼？是“毛菜”。毛菜，就是不是大魚大肉的菜，一般是指蔬菜類的炒菜或涼拌菜。
在東北的長春市，硬菜，常常又是飯店的拿手菜，特色菜，招牌菜。當然，也是點菜率比較高，利潤率比較大的當家菜。東北的硬菜很多，大體上有各種不同做法的，整隻的魚，雞，鴨，鵝，狗，羊。有紅燒肉，扒肘子，燒紫蓋，醬排骨。有溜肥腸，鍋包肉，炸裡脊，烤羊蹄。有酸菜汆白肉血腸，東北亂燉，雪衣豆沙，小雞燉榛蘑。有四喜丸子，扒牛肉條，拔絲人參，各種野味等等不一而足。
不管吃什麼，總之，都是一份情誼。在東北的長春市，人們待客太熱情。請客的人往往是想點的越多越好，客人吃的越多越好。但現在說實話，人們都吃不了多少，都不缺好吃喝。倒是需要健康飲食，應該多點有利於健康的菜品。大這魚大肉，不利健康，還是少點為妙！東北的老習慣，也應該改改了。我看，“翠花”，上“毛菜”！但我說了也不算吶。
盛廣學雜家雜論
我是典型的北方人、東北人，對於硬菜的說法比較瞭解，我可以說說我眼中的硬菜。
一般來說，我們這地方人們眼中的硬菜，是那些油膩大的、脂肪多的、顏色重的、入口香的菜餚，多指肉類菜品，比如豬肉、羊肉、牛肉雞肉、魚肉、鵝肉、驢肉、鹿肉等等。
東北的八大碗，應該是東北人心目中的絕對硬菜，都是用來招待上等客人的。但傳至今日，八大碗已經基本脫離了舊有的原始風貌，變成了人們隨心所欲胡亂搭配的樣子。
新姑爺第一次上門，那是嬌客，絕對一等一的貴賓待遇。老話說“姑爺上門兒，小雞沒魂兒”，指的就是東北一道當家名菜——小雞燉蘑菇。
此外，還有東北的特色菜。比如酸菜燉排骨，比如殺豬菜，比如白肉血腸，比如溜三樣兒等等。
現在的酒宴上面，肉菜必不可少。肘子、排骨、四喜丸子、牛肉、羊肉一類的菜品，是最受歡迎的。要是誰家的酒宴上沒有了這幾樣主打菜餚，那肯定被議論，說這家人真扣，連個菜都弄得“水襠尿褲”的。
我們這兒還流傳一個著名的笑話兒：一個村子裡的少年英才，考上大學到了上海，成為了大都市永久居民。村民們羨慕不已，私下一攛掇，就組成了浩浩蕩蕩的進城大軍，招搖過市的開進了大上海。
少年英才早非昔時的吳下阿蒙，已然鳥槍換炮成了某上市公司的總監。見到鄉親格外親切，連忙預定了全市最好的海鮮酒樓，要了滿滿一桌子生猛海鮮。老鄉們土老帽兒進城，乍一進五星級大酒店，走道兒都順撇了，左顧右盼，醒眼迷離。
少年英才讓服務生搬來了小山一般的上等啤酒，興致勃勃地舉杯勸酒說：海鮮隨便吃，啤酒管夠造……沒多時，少年英才就把自己喝成了腳踩彈簧、破布纏腿的搖曳高手。
回鄉後，眾鄉親一齊上前打問，問招待得咋樣。沒想到回來的人都滿臉掃興，一副沒受尊重的懈怠表情，口徑一致地跟鄉親們訴苦：啥玩意兒吔，就灌了一肚子啤酒，連個硬菜都沒有……
看看，少年是找遍了大上海的高級酒店，滿心要給鄉親們獻上最誠意的接風洗塵，全挑最貴的海鮮上桌兒的以示真誠，沒想到卻換來了這麼個尷尬的結果。
明白了吧，這就是東北人眼裡的硬菜和破菜的區別😜😏
龍吟148119260
有幸在北方待過幾年的，說個有意思的經歷
某國企，同事請客吃飯，吃的是家常小菜，但每盤菜的分量很足很足，足到你懷疑人生（簡直可以用洗臉盆來形容），我以為已經很硬了。酒過三巡，菜過五味，來了一個領導。領導看完之後，直接說走走走，帶你們去吃個硬菜，然後進了一家羊肉館，直接對老闆說：老闆，殺一隻羊，我們要吃全羊宴。。。。也許這就是硬菜吧
焦躁不安的螞蟻
所謂硬菜、也就是所說的特色菜、招牌菜、能代表地方的土特產也是招牌、北方人帶客熱情、好爽大方、看小編是北方哪裡人。每個地方都有特色、並不是非要海參鮑翅、或者大魚大肉。根據家庭條件富裕一點弄點好的、不富裕的弄點自家飼養的家禽、地裡中的農作物都可以。
腰果墨魚膠
蝦蓉雞蛋卷
小米煮蝦滑
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舌尖藍帶
首先硬菜必須是
1、實打實的肉（豬牛羊）
2、整份的
紅燒肉屬於典型的硬菜 / 一般小炒都很難當作硬菜， 因為作為硬菜，肉類一定是主角，綠葉菜只能作為裝飾
硬菜的五大必備素養:
那就是一定得有！排！面！
