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辣子雞丁，辣椒的辣，遇上雞丁的香，香辣可人，吃來渾身通泰，雞增肌肉，辣長精神。如何炒好這道菜，做出精緻美味？那勢必要鑽研川菜，集各店老師傅之所長，薈萃菁華，嚴攻火候。是菜名聲雖大，操作卻較簡單，來吧，我們動手吧。
首先是300克雞胸肉，清洗乾淨，大小如圖。
切成1釐米見方的小丁，放盆裡。
加一滿匙鹽，抓勻入底味。
加少量清水，抓勻和。
加水可使肉丁吸水鮮嫩，還能淡化肉類腥味。
打入一個雞蛋黃，繼續抓勻或攪拌勻。
雞蛋黃可以給肉丁上色，軟化肉丁，吃起來口感更加嫩滑。
加少量澱粉，注意順著一個方向拌勻。
澱粉起鎖住肉丁水分的作用。
至此工序告一段落，擱置十分鐘左右。
準備一些配菜：
大蔥一根切圈，大蒜拍扁切沫。
花椒20克，幹辣椒10克，切好一起備用。
接下來給雞丁滑油：
把鍋燒熱，再放植物油，油溫到四層熱（油麵平靜）。
下入雞丁，油麵沒有強烈的翻花起泡。
開中火滑90秒。（這個過程中，油溫在慢慢升高）
雞丁熟透，撈出來，瀝乾油。
接下來開炒：
鍋中留一些底油，倒入花椒和紅辣椒，煸炒出辣味。
過程中注意辣椒顏色，不要炒老。
倒入蔥蒜，炒出香味。
倒入豆豉，炒幹炒出香味，倒入雞肉丁。
倒入適量食鹽，雞粉，胡椒粉，快速翻炒。
化開調料，就可以出鍋裝盤了。
最後撒上一把炒熟的芝麻點綴。（可有可無）
好了，這道簡單好吃的辣子雞丁就做好了。
附註：飯店猛火可滑油一分鐘，而家庭的火力則需90秒到兩分鐘。
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