現在街邊的小吃越來越多了，各種類型的都有，琳琅滿目，它們都有一個共同的特點，就是顏色特別好看，因為具有好看的顏色才能吸引顧客，而這些好看的顏色大部分都是用糖做出來的，這種做法叫做炒糖色。不僅街頭的小吃都用的炒糖色來做，許多菜也是這樣做的，就像紅燒肉，對於紅燒肉來說，炒糖色特別重要，如果炒好了的話，紅燒肉的色澤和口感可以提升很多。
而今天我就跟大家說一下可以把糖色做好秘籍，這個秘籍是一位經驗非常豐富的大廚告訴我的，他跟我說，做紅燒肉的時候，最重要最關鍵的一步就是炒糖色，如果糖色炒不好的話，做出來的紅燒肉就特別難看，而且還很難吃。炒糖色的時候有一個最重要的步驟，這一步做不好，會毀了整道菜。
大廚秘籍：炒糖色的時候，在冰糖下鍋之前要牢記這一步
一、首先要準備好配料，五花肉、冰糖還有八角花椒等等調味料。
二、把五花肉清洗乾淨，然後切成大小一樣的小塊。把冰糖壓的稍微隨意點，這樣下鍋的時候容易融化。
三、把鍋燒熱，記住，千萬不要往鍋裡倒油，要先把五花肉放進鍋裡煎，因為五花肉中肥肉特別多，在煎的過程中就會出來許多油，而且這些油會使五花肉變成金黃色，這種油是花生油遠遠比不上的，五花肉中的油出的差不多的時候，把五花肉撈出來放在盤子裡。
四、重新起鍋，倒上油，油熱之後再倒上點水，水分量和糖差不多，然後把冰糖倒上，冰糖融化完之後會變顏色，看到慢慢變成褐色時，就把五花肉放進去開始翻炒，翻炒一會之後把花椒八角等等調味料都到進去，攪拌一會之後倒上點料酒、生抽還有醬油等等，目的是給紅燒肉上色。
五、再倒上點開水，用大火燉煮，煮開之後轉成小火慢慢燜煮一小時左右，最後的時候再轉成大火收一下汁就可以出鍋了。
這就是我跟大家說的炒糖色，這個步驟最重要關鍵的幾點就是再炒糖色之前，三萬不要倒太多的油，只要倒上一點點油，把鍋底覆蓋住就可以了，倒多了油的話炒出來的糖色不好看。另外一個重要的點就是注意火候，眾所周知炒糖色的火候特別難掌握，這就需要不斷的練習了，如果時間短了的話就出不來糖，時間長了的話糖就會發苦。
最後還有一點，就是在炒糖色之前，油和水的順序不要錯，要先倒油再倒水，否則炒出來的糖沒有那種顏色，不知道大家都學會了嗎？
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