之前住在法國，基本就斷了做麵包的念頭。因為每個街區幾乎都有面包房，只要麵包房是麵包師開的而不是賣的配送貨，味道都不會難吃。樸素的主食歐包和可頌也罷了，要命的是就算香軟的黃油麵包也好吃的要死，似乎根本不需要自己動手，加上家裡廚房實在也放不下一個揉麵的廚師機或者麵包機，要做麵包得自己靠手揉，工作強度並不低。
倒是這陣子都沒什麼時間去買麵包，一切生活補給都靠在超市裡獲取。試著在某連鎖麵包店買了一袋brioche「布里歐修」，默默嚼了兩口心想，算了還是找機會自己做吧。再加上Thomas Keller另外好幾個需要用到brioche的食譜都需要，市售的放在方子裡估計會甜度太高，乾脆挽起袖子動手了。
Brioche在法國是很普遍的的麵包，放在很久以前，算是御用級別的。至於瑪麗王后那個何不食肉糜的故事，再講就濫了。麵糰筋度不高，吃起來相對鬆軟，外加相比一般麵包配方，多到堪稱哥斯拉級別的雞蛋和黃油添加量，麵包的口感更像是蛋糕，再加上酵母的協同作用，蓬鬆而帶酵母的微酸，比起蛋糕又多了輕盈感，實在是很迷人的口味。
也正是多到可怕的黃油和雞蛋含量，這個麵糰的操作難度非常大，在我手揉麵包的歷史上應該是破了記錄的困難。大量雞蛋放入麵粉裡要揉透略出膜已經很困難，和單純加水或牛奶這種液體相比，麵粉結塊的情況要嚴重得多。再加上之後一大塊黃油一點一點加入，慢慢揉透至整個麵糰完全吸收簡直要了老命，其間差不多經歷了兩三個小時的勞作。唯一僅存的一點兒念頭就是，別放棄啊...別辜負了那麼大一塊兒黃油啊....
甚至連在麵包出爐的最後那一剎那，心情都比以前做麵包點心更加患得患失，生怕辜負了那麼強的工作量和不計成本的原料投入。
於是週末過得比上班還累，最後揉好麵糰放進容器推進冰箱的時候，有了那麼涅槃的幻覺...週一上班，肩胛骨和手臂都痠痛，所幸烤出來的麵包實在好吃，這個配方比起市售的甜度不高（兩大條麵包才用了67g白砂糖），適用範圍更廣泛，甜味布丁和鹹味三明治都能應用，烤成麵包幹加在沙拉里，也比一般歐包出來的麵包幹更豐盈美味。
另外需要提醒的就是，正是因為這個麵糰操作的困難程度不可小覷，外加烤好的麵包保存時間很長，如果沒有機器輔助和麵，冰箱冷凍室容量允許的話，儘量一次做好食譜內的全部分量。一次做多一些，以後可以慢慢吃。
Brioche配方來自Thomas Keller，這是他餐館裡用的配方，在Ad hoc at home以及The French Laundry裡都寫到了這個方子，可見其偏愛程度。
注意：這個方子需要在冰箱冷藏過夜，需要提前一天準備麵糰。
Thomas Keller's Brioche
原料
- 1/3 杯 溫水（43-46度）（80ml）
- 2 + 1/4 茶勺 乾酵母
- 306 g 低筋麵粉
- 256 g 中筋麵粉
- 67 g 白砂糖
- 2 + 1/2 茶勺 鹽之花/磨碎粗鹽
- 6 枚大號雞蛋 室溫
- 283.5 g 黃油 切成2.5cm左右的小丁，室溫軟化
做法
1. 在碗裡混合水和酵母，放置十分鐘活化，至表面出現浮沫，如果未出現則表示酵母失活，需要更換酵母。
2. 在同時，在大碗裡混合麵粉，白砂糖和鹽，加入雞蛋，攪拌至勻質，然後慢慢加入活化的酵母水，揉到略出膜，黃油會阻止麵筋的形成，這個步驟應該儘量揉到麵糰光滑有彈性。
3. 黃油一次加入幾小塊，揉透後再加入下一批，直到黃油完全被面團吸收為止。這個時候的麵糰非常溼潤粘手，但表面應該呈現柔軟光滑的狀態。
4. 把麵糰移入灑滿面粉的容器裡，覆蓋保鮮膜，室溫發酵至兩倍大，約需3小時。
5. 在工作臺上灑滿面粉，將發酵好的麵糰轉移在臺面上，輕柔的按壓出內部大氣泡，重新把麵糰放入容器裡，蓋上保鮮膜，移入冰箱，過夜保存。
6. 第二天，取兩個21.6*11.4*7.6cm的烤模，塗滿黃油。將麵糰從冰箱取出，轉移在灑滿面粉的工作臺上，手沾取麵粉防粘，略排氣，把麵糰分成兩份，然後整形放入模具。每個模具我做了兩個長條，或者嫌麻煩直接整形成一個長條也可以。把整形好的麵糰放入模具裡，不加覆蓋物，在溫暖處醒發到離模具口1.3cm左右高度，約需3小時。
7. 表面刷蛋液不是方子裡要求的步驟，這樣烤出的麵包顏色較淺，如果喜歡金黃色表皮的效果，用一枚雞蛋加15ml「毫升」的水，打散，刷在發酵好的麵糰表面。
8.烤箱預熱175度，烘烤35-40分鐘，敲打表面聽到內部聲音發空即可。取出麵包，立刻脫模，在晾架上放涼。
如果馬上吃，放涼十分鐘後即可切片。
在出爐2小時到兩天內食用，趁熱裹上錫箔紙，放在室溫保存。
如果冷凍保存，趁熱裹上錫箔紙，立刻移入冷凍室，可以保存兩個月。食用前把裹著錫箔紙的麵包在預熱120度的烤箱烘烤20-25分鐘後即可。
如果需要做布丁，不用包裹任何東西，室溫敞放一天後使用。
做到揉好排氣放冰箱那一步就徹底理解了冷藏的必要性，溼粘的麵糰幾乎是沒法兒操作放入模具的，冷藏後黃油固化，整形起來相對容易多了。不過手粉也要給夠，否則一樣是碰哪兒粘哪兒。
這個方子做了兩個麵包，一個放入冷凍室下次吃，另外一個就是這幾天的早餐啦。
出爐後立刻迫不及待的掰了一個角，黃油和雞蛋香氣豐盈而輕柔....都說吃得要健康低油，不過油多不代表油膩，好吃是真理，我一向奉行的是寧願一次少吃一點也不能吃得太清淡...至於肩膀和手臂...並沒有感覺因為美味就不疼了>
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