都說武漢早點種類多達幾十上百種
我們常常以一個月過早不重樣而自豪
但除了熱乾麵、豆皮、牛肉粉外,
老武漢還有很多快要消失的過早,
每一樣都承載著武漢人的童年記憶
真是吃一次少一次!
油香
“油香”是老武漢的街頭小吃,以油香撲鼻而得名。在上世紀70年代前後曾經風光無限,如今在武漢街頭卻越來越少見。
朱氏姐妹倆是這家“老油香”的老闆,1992年,朱大姐所在的“同興樓”因餐館改制,被人買斷後下崗,從老父親手裡接下這家老店,憑藉祖傳的手藝,賣起了油香,這一賣就是25年。
揪下一個小劑子,按壓碾平,舀一勺桂花白糖,放在麵皮中間,雙手捏握包起成形,再次按壓碾平。嫻熟麻利,十來秒案臺上手舞翻花,圓潤白嫩的油香就此誕生。扔入油鍋,只等那一抹油亮金黃浮起。
25年裡,這套技巧嫻熟的動作在朱大姐的手上反覆上演了無數次。“油香這個東西,我閉著眼睛都會做。”
每天凌晨3點,準時起床,生爐子,燒炭火,老面發酵,燙熟面,備料……凌晨五點,準時出攤,準備第一鍋油香,賣完收攤,週而復始。除春節七天,全年無休。
油香內餡原本為紅糖,為順應大部分人口味,稍作改良,桂花白糖如今更受歡迎。外皮酥脆,靠的是火候控制,十來分鐘大小火,相互交替。
麵皮用精細的麵粉過篩,加水,高溫熬製,燙成熟面,又快速冷卻。吃起來軟糯不粘牙,Q彈又不失嚼勁。
白糖調味,甜而不膩,桂花清香,溫柔中和。層層口感,相互疊加。一口下去,回味無窮。
人均:1.5元/個
地址:武昌中山路上面,近鳳凰山車站,公平路路口正對面
汽水包
“汽水包”是武漢特有的傳統小吃,在武漢也稱得上歷史悠久。
汽水包的做法,看似簡單,實則背後暗藏許多玄機和訣竅。山海關路的毛氏汽水包,是老武漢最早做汽水包的一批。他家的汽水包外形與別家無異,但他家的麵皮,選用最傳統的老面。切開發好的麵糰,截面上看得見大大小小的氣孔。
餡料口味多樣,有香菇糯米餡,正宗苕粉餡,香脆蓮藕餡,雞蛋韭菜餡,五香蘿蔔餡和鮮肉白菜餡等。
就拿這鮮肉白菜餡來說,肉只選用豬腿子上的肉,瘦肉是七分,肥肉是三分,這樣才能保證有嚼勁又不油膩的口感。
而香菇糯米餡,糯米選用的是上好的珍珠糯米,每天早上起來現蒸現做,顆顆飽滿,粒粒分明,再加入香菇,醬油,胡椒等基本調味料攪拌均勻。
包好的汽水包,都被一一擺放進一口偌大的平底鍋,加入一勺用麵粉調和而成的米漿,蓋上鍋蓋,五分鐘的功夫,鍋蓋上蒸騰的熱氣便沿縫而出。
快蒸好的包子個個都是圓圓鼓鼓的,比鄰而居地擠滿了整個平底鍋,恨不得奪眶而出,甚是喜人!再澆入一瓢金黃的食油,快速轉動。
看著圓潤雪白的汽水包在熱鍋裡蒸騰,一揭蓋子發出噼裡啪啦的響聲,熱氣騰騰散發出的香味,好似對味蕾地挑逗。煎好出爐的汽水包油潤光亮,香飄四溢。其中香菇糯米餡和正宗苕粉餡是老武漢最傳統的兩種口味。
人均:1.5元/個
地址:山海關路13號
糯米雞
我特愛吃糯米,所以自然的,糯米雞也是我的最愛之一。用老武漢的木甑蒸出來的糯米香糯爽口,粒粒分明,越嚼越香。
調料,攪拌,捏形,開炸,一捏,一裹,一揉,再扔進麵粉裡滾上幾圈就放進汩汩冒著小油泡兒的鍋裡。
沒有“刺啦啦”的嘈雜聲,糯米雞在小火油裡慢慢的烹著,一沉一浮,只瞧見外皮漸漸變金黃了。炸糯米雞一定要小火,這樣才能更加入味。
炸好後的糯米雞外表金黃而凸凹不平,形似圓形刺球,一個個金燦燦的,比拳頭還大,迎面撲來的香氣直教人垂涎欲滴。
燙燙地咬上一口,頓時感覺爽滑酥嫩、口感飽滿、回味悠長。菌菇的鮮香和肉的綿香從這裡爭先恐後地飄出來,每個毛孔、每個細胞,都得到撫慰和充實。
幸福感瞬間籠罩了全身,彷彿足以將陰冷的秋風都拒之體外了。每一口都是小時候戒不掉的味道。
人均:1.5元/個
仁壽路糯米雞
地址:解放大道376號
胡胖子熱幹牛肉麵粉糯米雞
地址:武漢市礄口區寶豐路19號
雞冠餃
作為武漢“土生土長”的特色小吃,礄口區月宮食堂的這家雞冠餃還是20多年前的老味道!
雞冠餃的做法,看似簡單,實際背後藏有許多玄機和訣竅。今年58歲的汪老闆從十幾歲就開始學習這門手藝了,他們家的面全部都是老面發酵,得花不少的功夫和力氣,將麵糰反覆的揉來揉去。
那功夫有點太極拳的感覺,柔中有剛,剛中帶柔,才能出來那富有柔韌和嚼勁的口感,也更加細膩些。
除此之外,老面發酵的溫度也是很有講究的,天涼發麵的時間就得長一點兒,天熱時間就得短一點,如何才能發得恰到好處,這就全憑老師傅積累多年的經驗所得了!
發好的麵糰十分具有柔韌性,拉很長都不會斷掉。將麵糰揪成小劑子,輕輕一按壓,挑起一大團肉餡,一對摺,餃子的雛形便已初現,再用雙手鋪平,慢慢拉大,放進翻滾得正旺的油鍋,只等它由白白胖胖慢慢變成那一抹金黃油亮。
扔入油鍋的餃子瞬間就膨脹起來,圓鼓鼓地,個個都像發了福,金黃油亮的外皮越發顯得誘人。
輕咬一口下去,金黃色的外皮酥脆,裡面的老面軟綿又不失嚼勁。吃到中間有餡料的位置,鮮嫩有彈性,吃得出瘦肉的質感,滿口留香。餃子的那種酥軟與餡料的融合,真叫人妙不可言。
人均:1.5元/個
糯米包油條
小時候很多過早的位置都會有一個糯米包油條的小攤,記憶中糯米輕輕一咬就鬆了,中間的油條卻得牙齒再暗暗使把勁,才能完整的吃進一整口。
糯米包油條很像上海的粢飯糰,都是香軟的糯米包裹住油條,滾上黑芝麻,口味可甜可鹹。但如今粢飯糰在上海還是早點裡的四大金剛,而糯米包油條在武漢卻越來越少見。
人均:3.5元/個
北湖糯米包油條
地址:北湖北街10號(北湖小學旁)
工學部菜場糯米包油條
地址:八一路483號武漢大學工學部菜場內
何嫂糯米包油條
地址:解放大道與江漢北路交叉口天堂傘附近
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