2018-11-15 15:05:31 佚名

Manny李文輝

國內最精緻的最有文化內涵的最講究的自然是淮揚菜系啦中華料理的天花板啦

做到精緻的前提是講究和細膩講究才能有追求細膩方能有耐心

什麼人最講究自然是文人了過去文人通常也都是累世官宦巨賈之家出身這些人“有地位、有錢、有閒、有雅趣、有自由”，才有條件講究俗話說富貴三代才懂吃喝五代方知文章商人沒有五代不董講究官宦沒有三世不懂講究稍有誇張但道理甚明晰所以你看清末民初的私房菜如譚家菜祖庵菜楊士襄家菜都是幾世的積澱或來自久富之地清朝調鼎集的童薦嶽、隨園單的袁枚、閒情偶寄的李漁概莫如是皇傢俱備很多條件但唯缺自由講究規範所以就缺少了試驗的機會自然不及民間巨賈文人所謂至味在民間即為此理

什麼人最細膩文人自然是其中之一若論地域細膩莫蓋於吳越東南之地了該地長期以來也是國內最暢通最發達之地區

淮揚菜系正是此類地域此類人的菜系是文人菜的代表也是第二大宮廷菜也是最早進入明清宮廷菜系最大的官場菜最大的私房菜也是四大古典菜系中分支風味最多內容最豐富的菜系是隋唐前中國兩大南味北食流派中南食的嫡傳菜系也是中原南菜的典型代表

常常道道有講究盤盤有說道故事名人不斷更講究化腐朽為神奇以平常之物做出驚世之餚多為文人歌詠因為特殊的南北要衝和大運河南北交流融合也是最能兼顧南北老少咸宜的菜系其特點“清淡平和”四字概括了中庸的哲學思想看似簡單實則最要功夫這些在各種筆記小說中均有詳細記載

何謂“清淡平和”：取料平常，精細雅麗，順其自然，崇尚真美。清淡調味，按照物性。濃淡相宜，取決本味。輔不掩主，醇純淨一。濃不鞔胃，此為平和。淡不槁舌，此是和美。鮮而生津，清而有質。淡而不薄，肥而不膩。酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。

淮揚菜系也是四大古典菜系中唯一一個有成熟理論且理論成書的菜系隨園食單集古代烹飪理論之大成特別是官府菜私房菜深受其影響如譚廚祖庵菜都是淮揚師傅加入發展壯大起來的淮揚的理念技法加上當地技法和特色食材

淮揚菜系也是四大古典菜系中少有的有看菜的菜系唯一一個有蔬菜雕刻藝術的菜系這種藝術宋之前就已有之其捲包釀擺刻的造型手法對其它各系的美觀有直接的影響看菜一般是宮廷菜系才有的

衣冠南渡南朝時江南的開發將北方風味帶入江淮土著蠻夷之間形成漢人世家官僚風味基本延續著北方宮廷的傳統風貌是為南北風味的第一大規模大融合變革中發展

隋煬帝南巡和隋唐大運河的開通及漕運的使用將分隔了幾百年的北方宮飲食行為廷風範及養生意識鑄入成為江南世家大族飲食新風尚中為其清淡平和的特點形成提供了地理和文化基礎

唐宋市肆市場的蓬勃發展和文人的加入使淮揚菜更為豐富，地方特色凸顯與現代無多大差別，呈繁榮之勢，最終形成淮揚菜系，並開始融入了文化基因和講究的天性

元明清皇帝歷次南巡和京杭大運河使用、鹽業的發展、及當地資本主義工商業萌發發展催化著其走向巔峰特別是文人是使淮揚菜走向巔峰的催化劑執各地風味之牛耳清碑類鈔中例舉的五大筵席：燒烤席又稱滿漢全席、燕窩席、清江浦全羊席、淮安全鱔席、嘉定豚蹄席，前兩個源於宮廷小淮揚獨佔其二大淮揚獨佔其三淮安當地還有全魚席可能影響不及其餘未錄全羊全鱔盡全以羊鱔為原料可見其精細宮廷滿漢席中108道南北方各54道具體魯30、江浙30、其餘京、滿、粵、閩四地各12道可見其影響乾隆南巡揚州時民間首現地方特色滿漢全席慈禧之後各地猶盛

清稗類鈔又載“各省特色之餚饌：餚饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”淮揚地區十有其五，京師和福建也深受淮揚影響可各為半個，可見特色者多受其影響

文人、園林、飲食的三者結合造就了中國古典時代各方面的巔峰紅樓夢即為見證

明清時期鹽商和河漕官府把對菜品的豐富和講究發揮至令人髮指的地步一廚只專一道菜有實踐經驗的文人使其系統理論化

清末民初隨著運河和鹽業的衰落口岸經濟的崛起淮揚菜系中心逐漸轉移至滬寧杭一線大廚也流散四方受眾也由官府文人巨賈轉向平民

廣義淮揚菜系是總括東南風味的大系主要為古之大揚州轄境與明清時期淮鹽和浙鹽行鹽區相符合繼承吳楚風味唐之前南味之嫡傳千古淮揚系東南其區域為相對獨立的自然生態區域囊括淮河和揚子江流域平原區、東南沿海區和周圍低山丘陵區

具體範圍主要為長江中下游流域和淮河流域南至福廈一線五嶺之北與粵味交廈門以西南一帶菜式呈向嶺南粵海菜式過渡漳州對客家菜的繼承中帶有中原厚重的色彩北至徐州淮亳淮河大別山之北與魯豫風味交西至武漢以西桐柏山之南與川湘味交宜春贛州直受川湘影響而呈過渡形態核心區自然為沿江和沿運河一線現代行政區包括江浙滬皖贛及鄂之江漢平原鄂幫閩之福州幫具體包括江淮風味支系區、江南風味支系區、東南沿海風味支系區和江南山丘風味支系區四種

淮揚菜的中心之地由秦漢之前的吳楚之地轉移至南北朝之建康轉至隋唐宋之江都杭州轉至元明清之江都轉至清末民初之滬寧杭一線轉至現代之上海杭州等地

過去是清新雅麗宮廷菜現在為醇正平和國宴餚

錯誤一:將淮揚寫作淮陽或寫作維揚。兩者均未單獨理解“淮”字和“揚”字之意義，廣義上指菜系時如前所說，缺少任何一個都不能代表淮揚，東南之地；狹義上指風味時，缺少淮安揚州任一城，淮揚便沒了巔峰失去了文人飲食園林的融合失去了魂魄，實是未了解由來形成之固。

淮陽一名淮揚地區未有此名，通常指太昊之墟古之陳地今之周口，雖屬淮河流域但風味卻屬於魯豫風味覆蓋區，將淮揚寫成淮陽謬以千里。另外地理學上有專業地理學名詞淮陽山陵指桐柏大別山一線丘陵但僅是地理學專業術語。

維揚指揚州一地僅能代表揚幫一城之味廣義和俠義上均不能代表淮揚菜，忽略了其它地獄的影響也實未明白菜系發展的歷程。

錯誤二：淮揚菜與蘇菜的關係。稍有常識的學者都知道，蘇菜一直以來都是指以姑蘇為中心的蘇幫菜。建國後，一幫無知者想當然的以行政區劃去指代菜系，用蘇菜命名江蘇菜替代四大菜系中的淮揚菜說蘇菜是四大古典菜系，殊不知菜系的形成是不以人的意志為轉移是自然地理及人文習慣長期形成的結果，江蘇不同它處從來不是一個獨立的地理單元，不能如其它省區一般以省名稱命名菜系。反映其不知江蘇蘇字的來源和蘇幫菜的含義。

如前所述廣義大淮揚菜系包括江蘇各地徐海風味、小淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味，還包括浙地徽皖福州幫贛鄂等地，尤其作為核心之一的杭州幫徽州幫不可忽略，這才是四大古典菜系，故僅以江蘇菜替代淮揚菜為四大菜系不妥。淮揚菜系的形成時間也遠遠早於江蘇省區形成的時間。

作為俠義的菜系講小淮揚風味是江蘇各地四大風味之一，各家深受其直接影響，也是其來源之一，可囊括其餘。蘇菜改革開放前通常指蘇幫菜，蘇幫菜雖好但明顯不能囊括其它地區風味，所以以蘇菜作為江蘇菜簡稱不妥。不能因為江蘇的蘇字來源蘇州之蘇，就講各區風味以蘇概括，那不是人為製造概念嘛不符合實際。且即便江蘇菜的概念去代表江蘇風味其歷史太過短暫不過幾十年而已，無法反映悠久的歷史豐富的文化內涵。

因此無論廣義還是俠義蘇菜或江蘇菜都不能說成是江蘇的地方風味的統稱。

一句話江蘇菜的概念代表不了大淮揚菜系，也不能概括江蘇各地風味，更不能代表小淮揚風味。江蘇菜和淮揚菜概念不能簡單劃等號。後者可以代表並囊括前者，但前者不能括以後者。

這也是前人為啥選用淮揚兩字作為四大古典菜系的代表所在，尤其反映了其背後深厚的地理歷史人文文化內涵。

為啥前人說魯淮川粵，其先後位次順序反映其淵源，反映了中國經濟重心不斷變化的歷史進程，反映了漢人不斷遷移開拓四方的過程，反映了漢地四大自然分區，反映了黃河長江和珠江三大流域，秦嶺淮河一線及嶺南為各區間的分水嶺的實際自然分區。

國內共有十七種地方風味即齊魯風味蘇揚風味巴蜀風味嶺南風味徽皖風味瀟湘風味錢塘風味閩臺風味燕京風味淞滬風味松遼風味三晉風味中州風味荊楚風味贛江風味秦隴風味滇黔風味

外加民族風味素齋風味藥膳風味清真風味合計二十一種風味。

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最精緻？自然要說是淮揚菜啊。

淮揚菜和蘇菜並不是相同的概念，雖然在一些地方，蘇菜指的是江蘇菜，但還有的時候，蘇菜指的是蘇幫菜，也就是蘇州一帶的風味。

通常八大菜系中代表江蘇的都是淮揚菜。

淮揚菜到底有多精緻呢？講幾個菜就知道了。

第一道，文思豆腐。

細如頭髮絲的豆腐，想想這可是用菜刀，一刀刀給切出來的。淮揚菜的師傅們通常都會說，沒有十年的練習，到不了這個刀工。相傳這道菜是由揚州的一位高僧發明出來，因為對於和尚而言，最重要的蛋白質來源就是豆腐了。而做這道菜，需要的是心靜，必須眼手合一，心無旁騖，才能真正做好這道菜。最終的成品也是賞心悅目。

第二道，軟兜長魚。

說完刀工，自然就要說火候了，而對於火候精巧控制的頂峰，非得說說軟兜長魚不可。

很多人應該都知道，軟兜長魚是新中國國宴的第一道菜品。這道菜的特點就是對火候的控制極為精確，是以秒來計算的。優秀的廚師在烹飪這道菜時，什麼時間下鍋，什麼時間顛勺，顛到什麼高度，全都要做到心中有數。

第三道，清蒸蟹粉獅子頭。

精緻不精緻，還要看顏值。

肉圓這種食物，在很多地區都有做的，而且通常也都叫獅子頭。

淮揚菜裡的獅子頭是長這樣的——

沒有濃油大醬，先不說食材怎麼樣，就是一點蟹黃，算是高級一點，其他的都很普通。但是這個對顏色的把握，整體透露出的清新感，不是一般肉圓所能做到的。

淮揚菜的精緻，其實很多人都是有所耳聞的。清代時期，由於鹽運的中心在揚州，而漕運的中心在淮安，兩地集中了太多的富商巨賈，關鍵是他們和文人墨客們還都有往來，不是那種土包子，對食物的挑剔也到了前所未有的高度。他們請來的廚師，不追求食材的富貴，而是在做法上精益求精，最終形成了如今以精緻著稱的淮揚菜。

分子美食家

中國飲食界傳統八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜

八大菜系中做的最精緻是哪個菜系？

非蘇菜莫屬！！

蘇菜中以淮揚菜最佳，最精緻！

淮揚菜十分講究刀工，但凡有經驗的淮揚菜大廚，刀工都十分精細。

淮揚菜菜品形態十分精緻、滋味醇和。

淮揚菜在烹飪技藝上十分善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

淮揚菜原材料多以江、河、湖、海產為主，非常注重食材的鮮活，菜品清鮮而略帶甜味。

淮揚菜經典菜餚有：

清燉蟹粉獅子頭

軟兜長魚

松鼠鱖魚

文思豆腐

淮揚菜菜品的細緻精美，在八大菜系中當列首位。

二食兄丶

中國八大菜系分川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，題主問的是最精緻的是哪個，我認為是蘇菜，也就是我們所說的淮揚菜。

淮揚菜呢也是中國傳統的四大菜系之一，由此看來，它的歷史和重要程度可以知道了，為什麼說淮揚菜是最精緻的呢？

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；

比如說，清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。

最為特殊的就是大煮乾絲，看起來很簡單的一道菜，實則特別考驗廚師的刀工，十分的精細。

還有一道被國內外網友們稱讚的文思豆腐，這文思豆腐可不是一般人可以做得到的，最重要的一步就是：豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味，不是精緻的人一般拿到手，稍微用點力，這豆腐就得被捏碎，而專業廚師們必須將豆腐切成絲，並且要看得到是絲，如同頭髮絲一樣，難易程度可想而知。

以上說的都是仔細、細緻的人才能做得到，所謂精緻，其實這些菜也無需這麼複雜，吃進嘴裡的都是一樣的，又比如獅子頭和揚州炒飯，簡單到家家戶戶都可以做，但是因為正宗的夠精緻，才被世世代代所傳頌。

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我國的飲食文化歷史十分悠久，早在春秋時期就出現了南北地區不同的飲食風格，到了現在，更是形成了八大菜系和各具地方特色的美食。沈括在其著作《夢溪筆談》中記載：“大抵南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也”，現在確是截然不同，北方人愛吃鹹，南方人愛吃甜的了。各地方因為飲食習慣的差異，菜品也是大相徑庭。

這個問題怎麼說呢？每個菜系都有精緻的菜，即使是以精緻著稱的浙菜，蘇菜，也有一些下里巴人的菜餚，不能以偏概全，也不能以個體代表全部，這樣就有點類似，有些人認為川菜只有麻辣一樣，廣東人什麼都吃一樣，實在是基於主觀認知，算不得真，也是極不負責的。

在《楚辭·天同》有這樣的記載：“彭鏗斟雉帝何饗？”那時徐州有一種雞湯十分鮮美，深得堯帝的喜愛，重視調湯正是蘇菜的一大特色。川菜自有“一菜一格，百菜百味”之稱，二十四種味型各具特色，當然說到川菜，

除了人們熟知的重慶火鍋，

其實經常出現在國宴上的開水白菜也是川菜呢，那你能說川菜不精緻嗎？魯菜是曾經的宮廷菜餚，呈給皇帝的菜品自是精緻美味的，魯菜的清湯十分美味，色清而鮮，讓人慾罷不能。

浙江菜系注重刀工是眾所周知的，鮮脆的口感很難讓人不喜歡。閩菜擅長烹飪海味，色調美觀。湘菜同川菜一樣，口感偏辣，鹹香酸辣。徽菜起源於徽州一帶，重油、重色、重火功，選料豐富，而且善於調味。

粵菜發源於廣東，水產豐富，技法精妙。而粵菜的取材廣泛，幾乎到了無所不包的地步，實乃真吃貨。

各大菜系都有其精妙之處，是很難比較誰好誰壞的，誰精緻不精緻的，通常一個菜系都有上千道佳餚，總有一些看起來很精緻，有一些似乎不那麼好看，但是有選擇的去評判，似乎有失公平。中華民族的每一個菜系都是中華文化的瑰寶，都是我國勞動人民在於自然長期相互作用過程的結晶，都具有其獨特的地域性，說實話，比較本身就是一種不負責任的行為。

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亞洲食學論壇

所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：

魯、如君臨天下的北方帝王；

川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；

粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。

本人是湖南人在浙江生活，最愛湘菜。但是從精緻的角度來說，還是蘇菜中的淮揚菜。加之新中國成立後，淮揚菜在國宴上發揚光大，這跟周總理不無關係。

淮揚菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。

揚州、淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、淮安等地區。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

曾經出差江蘇品嚐過正宗淮揚菜確實不錯。

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八大菜系中各有千秋，比如川菜是家常為主，雖然也有高端菜，但是能夠普及的卻還是家常菜這一類型，以麻辣為主的，現在遍佈全國就是一個很好的見證。粵菜以生猛海鮮為主，做法很多，以調製各種汁醬為著，還引進西式的烹飪方式，屬於八大菜系中最有創新性的菜系。魯菜分為兩派，內地和海派，內地以平時的肉類為主，也是主打家常，海派以海鮮為主，如海參，對蝦等，講究濃厚的味道。淮揚菜卻是以刀工精細到變態，火候要求極苛刻為主，無論隨便拿出一個淮揚菜，是一般家裡人無法做出來的，因為刀功要求太高，就拿最普通的獅子頭來說吧，原名叫大斬肉，顧名思義，肉是斬出來的，而不是用機器絞出來的，那麼斬看似簡單，但是也不簡單，並不是隨便的亂剁，而是先切肉片，再切肉絲，然後再切成小粒，最後再斬幾刀，這樣的方法可能一般家庭就不會做了吧，體力活和精細活摻雜其間，最後還要用技巧把大顆的肉粒粘合在一起，那真的是不容易，還有大煮乾絲，把一小塊豆腐乾切成頭髮絲一樣細，然後用各種鮮料去煨它，有時候我都覺得這幫淮揚廚師是不是沒事兒可幹了，一塊便宜的豆腐乾切絲，然後用比它本身貴無數倍的食材去煨他，真是豪華！

所以，要說八大菜系裡最精緻的菜肯定是非淮揚菜莫屬，從國宴上就能看出來，淮揚菜是打頭陣的，因為這個原因，所以導致現在的淮揚菜反而越來越萎靡，因為可複製性太小了，這個年頭是複製的年代，沒有可複製性就很危險了，希望淮揚菜不要倒下！

希望能幫到您。