怀念完小时候吃的馒头的味道，惊叹于大自然给予人类味蕾的馈赠之余，我们也得知道微生物的世界并不都是美好的。霉菌，除了可以用于发酵食品，产生风味物质之外，有些霉菌还会产生霉菌毒素。
大米发酵产生的红米。
霉菌毒素，听这名字就知道不是什么好东西。霉菌毒素是霉菌在农作物和农产品中产生的一系列有毒次级代谢产物，是自然发生的最危险的食品污染物之一。霉菌毒素通过被其污染的食品或饲料进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性中毒，损害机体的神经组织、造血组织、皮肤组织、肝脏及肾脏等，主要表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、肝肾损伤、影响生育甚至致癌致畸等方面。
防不胜防的霉菌毒素
黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮及赭曲霉毒素等是目前发现的200 多种霉菌毒素中的佼佼者，是食品中污染最普遍、造成经济损失和社会影响最大的霉菌毒素。玉米、小麦和花生等常见的农作物和农产品比较容易为霉菌所侵染进而产生霉菌毒素。
谈到霉菌毒素，就不能不提黄曲霉毒素。它是黄曲霉和寄生曲霉定植在农产品上产生的，是人类最早认识、了解最清晰、污染最普遍、对人类健康危害最大的一类霉菌毒素。早在1993 年，黄曲霉毒素就已经被世界卫生组织（World Health Organization，WHO）的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，是一种剧毒物质。
黄曲霉毒素现在发现的有十几种，其中黄曲霉毒素B1 是最常见也是最危险的致癌物，还包括前些年因牛奶质量问题让公众认识的黄曲霉毒素M1——奶牛食入被黄曲霉毒素B1 污染的饲料后将其代谢为黄曲霉毒素M1 进而污染了牛奶。
黄曲霉素
除了毒性大，霉菌毒素的另一个可怕之处是稳定、极耐高温，一般的方法根本破坏不了。最让人头疼的是，霉菌毒素普遍存在于人类和动物的食物中，几乎避无可避。如果不追求极致，不想被饿死，只要吃饭就一定会无奈地吃下含有霉菌毒素的食物。这么剧毒的物质，20 世纪60 年代才被人们发现。
随着人类对霉菌毒素认知的逐渐深入，各国对其监管的程度也越来越严格。尤其是近些年，人们的生活水平逐步提升，对食物的需求也由温饱转向健康安全。世界各国的监管机构对此也没有办法，只能根据各种毒素的污染情况和毒性程度，对不同类型的产品设定一个最大容许量（称之为限量标准）。根据剂量确定毒性，只要每克产品中霉菌毒素的含量不超过这个值，危害就小到可以忽略不计了。如果超出了，产品就不能再用于规定用途，严重超标的还会被销毁。
农户自产产品请慎选
现在大的饲料和养殖企业都会按照国家规定严格控制几种常见霉菌毒素的含量。因为动物吃了有毒饲料会中毒，毒素还会在体内累积和转化，最终被人类消费后殃及人体健康。一些小的养殖企业或者养殖户没有相应的检测条件，甚至有些根本就不知道饲料里面还有这种东西，自然也就不会控制毒素的含量了。
记得有一次去山里玩，顺路去我经常买鸡蛋的老乡家里看了看，我发现他给鸡吃的玉米很多都发霉了。鸡吃了发霉的玉米后，会将毒素残留在鸡蛋中。从此，我再也不买他家的鸡蛋了。
（图文无关）
此前，我和很多朋友一样，一方面，作为吃货很怀念小时候的味道；另一方面，对中国的食品安全信心不足，总是青睐农户自产的产品，认为按照传统的养殖、种植方式生产的食品安全性更高，也更愿意花高价购买这些产品。然而，当我看过很多农户的养殖、种植过程后，彻底打消了这个念头。我也经常劝跟我之前想法一样的朋友，比如就从比氰化物还毒的黄曲霉毒素来说，没有经过严格检测和监控的自产产品，其健康风险远比正规企业生产的产品要高很多。
刚才说的玉米是经常被拿来做饲料的，最多也就是给动物吃一吃，残留在肉蛋奶中的毒素含量一般也不会很大。除了玉米，大豆和花生等油料作物也是黄曲霉的主要侵染对象。要知道在中国仍然存在很多榨油作坊。
这些作坊基本上不可能有霉菌毒素的检测和监控条件。记得前几年《焦点访谈》节目就曝光过广西的众多榨油作坊。虽然政府要求其必须具备检测黄曲霉毒素的能力，但是很多小作坊都是买来仪器设备应付检查，日常从不使用。其产品品质监测基本真空，黄曲霉毒素的含量处于失控状态，食品安全完全没有保障。
榨油作坊
按照工业加工的流程，浸取出来的“粗油”一般都是要经过几步精炼，每一次精炼都会降低毒素的含量，多次精炼后，其含量就可以忽略不计了。
所以，从安全的角度，经过精炼的油是可以让人放心食用的油。但是，精炼过程确实会把一些风味物质也损失掉，油吃起来不“香”了。有时候安全和美味就像鱼和熊掌一样难以兼得。当然，也不是完全没有办法，只是需要费点事儿。如果大家实在喜欢吃闻起来更香的粗油，可以尽量使用收割之后及时晒干、通风干燥彻底、保存完好的花生或者其他油料作物来榨油。
此外还要注意，在榨油之前必须仔细挑选，去除任何发霉的、外表破损的和不饱实的籽粒，只有这样榨出的油，安全风险才小得多。显然，这样榨出的油根本无法量产以满足大众的需要。
霉菌毒素，挡都挡不住
霉菌毒素在农作物的正常生长期就有可能存在了。比如，在玉米种植过程中，如果土壤中的黄曲霉侵染了种子，那么在玉米生长的初期霉菌毒素就会与之相伴。霉菌的孢子散落在空气和土壤等与农作物密切接触的环境中，农作物在生长过程中随时面临被霉菌侵染的风险。
现代农业生产大量依靠机械，现有的作物品种适应密植，种植太密、野草过多、氮肥不足。再加上大环境上，温室气体的排放增加，全球都在变暖。空气的污染，雾霾天的增加会减少日光照射，减少水汽的蒸发上升，更容易制造出潮湿的地表环境，这些因素都将在较长的时间里提高霉菌毒素产生的可能性。如果作物自身再有细微的破损，那么被侵染的概率就太高了。
收获过玉米的人都知道，一些刚收的玉米穗上有些已经长了很多霉菌。虽然霉菌的生长状态代表不了霉菌毒素的污染程度，也确实存在有一部分霉菌菌株产毒能力差，但是霉菌的出现起码说明作物被侵染了，产生霉菌毒素的可能性很高。也有一些粮食作物收上来以后看不出有霉菌存在，但是一测霉菌毒素的含量却十分高，这和霉菌的菌株种类有很大的关系。有一年南方高温高湿，我就听到有饲料企业的朋友抱怨粮食在地里还没收上来霉菌毒素就超标了。
除了种植过程，霉菌毒素在作物采收和储存过程中产生的概率也不小。现在粮食的采收大都实现了机械化，这个过程与原来的收割过程不一样。传统的粮食采收过程是收割之后立即在房顶或晒场上晾晒，我们小时候大多采用这种方式。那时候学校有秋假，就是方便大家收粮食的。由于秋季干燥少雨，没多久粮食就干透了，这时候农民才脱粒，最后才把粮食卖掉。而现在，机器采收之后农民直接把粮食卖给粮商，缺少了晾晒过程。
玉米晾晒
现在的农村也几乎没有房顶可以晾晒粮食了，更没有了大的晒场，同时也极度缺乏晾晒粮食和搬运粮食的劳动力。那些留守的老人们更愿意把这些活交给机器，把刚收获的粮食直接卖给粮商，换成厚厚的一叠人民币，可以说是既省心又省力了。粮商收购完粮食后，一般采用机器加热烘干的方式让粮食干燥。如果这个过程不及时，或者粮商为了节约成本少烘干一会儿，就给了霉菌可乘之机，它们会抓住机会大量繁殖，直接导致了霉菌毒素的含量升高。
当然，人类也不是完全没有办法遏制这种现状。让我们看一下霉菌生长四要素：碳水化合物（玉米等谷物饲料）、潮湿的环境（充足的水分）、适宜的温度和足够的氧气。从这几个方面入手就可以抑制霉菌的生长。
人们可以采用合理密植、增加作物间隙、去除杂草、通风换气、增加排水、防止积水等措施来减少作物生长期霉菌的产生。在采收过程中尽量保持作物外壳完整，让种皮隔绝霉菌与种子里碳水化合物接触的机会，从而少为霉菌提供养分；在粮食采收后的保存过程中，就是在晾晒过程中，尽量不要处于潮湿环境，把水分降到最低；把粮食储存在阴凉干燥的地方，保持低温；尽可能降低氧气含量，一些比较好的粮库会采用气调保存的方式，降低氧气含量增加二氧化碳浓度，从而达到抑制霉菌生长的目的。做到这几个方面非常不容易，专门的粮库可以做到，一般的小型保存库和家庭散户就难了。
让人伤脑筋的霉菌毒素
在农业生产中，毒素超标的粮食并不少见，人们又没有办法去除毒素，如果将这些粮食全部销毁，将会造成极大的损失。
管理者处理霉菌、毒素超标的粮食有几个办法，一是稀释，即把超标的粮食与不超标的粮食混合起来，把总的含量降到国家标准以下。现在对这种方法的异议很多，一般不建议使用了。另一种是改做其他用途。前面我们说过国家会根据产品的用途来规定其霉菌毒素的限量，比如这批玉米做不了牛料可以做禽料啊，禽类寿命短，比起猪和牛来，几个月就可以端上餐桌了，霉菌毒素在它们身上累积的伤害还没显现出来就已经被吃了；而猪对呕吐毒素十分敏感，可以说比人都敏感，那么猪饲料中呕吐毒素的含量就一定要控制好；对于奶牛，为了控制牛奶中黄曲霉毒素M1 的含量，喂食奶牛的饲料中黄曲霉毒素B1 的量一定要十分低。
玉米饲料粉
人们是不是一直认为人吃的食物霉菌毒素含量最低呢？答案是肯定的，但是据我了解的情况是很多食品企业在霉菌毒素监管方面做得远不如饲料企业专业和严格。这点极具讽刺性，业内的人们经常开玩笑说人吃的还不如动物吃的管控严格呢。
造成这一情况的原因我想也许是饲料企业追求利益最大化，霉菌毒素既不能超标，又不能总是使用价格高的低霉菌毒素产品，那么做好内控，根据霉菌毒素的含量决定将其用在对应标准的动物饲料上，即可在既定的红线范围内追求最高的利润；而食品企业因为在源头上使用的就是好的原材料，加工出的产品自然不会差，加之产品利润也不高，当然不愿意在霉菌毒素检测上投太多钱。尽管大多数知名的食品企业对霉菌毒素都有严格的监管，但是在检测力度和警惕性方面比饲料企业还是要差一些。
霉菌毒素
另外值得一提的是一般情况下毒素的存在都不是一种，而是几种毒素共同存在，这种复合型污染产生的毒性是协同的，能够实现1+1>2 的效果。养殖动物们虽然吃了符合国家限量标准要求的饲料但是依然可能造成很大的身体损伤，那么病死率仍会升高，于是养殖场只能使用各种抗生素来提高奶牛的产奶量和生猪出栏率。经过这样的一轮消化代谢，霉菌毒素的量可能已经比较低了，但是却引入了不少药物和抗生素的残留。
可喜的是相关监控部门和企业已经注意到了这方面的问题，从根源监控动物对霉菌毒素的摄入量，注意控制几种毒素的协同效应，加大药物尤其是抗生素残留的检测力度，使现代养殖向着更健康的方向发展。
（摘自《晓肚知肠：肠菌的小心思》，作者：段云峰）
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