Mine鋒
這個問題範偉過於廣泛不是很好回答，首先說嶺南地區
包括現在廣東、廣西全境，以及湖南、江西等省的部分地區。
簡介
嶺南古為百越之地，是百越族居住的地方，秦末漢初，它是南越國的轄地。所謂嶺南是指五嶺之南。（五嶺由越城嶺、都龐嶺（一說揭陽嶺）、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺五座山組成。大體分佈在廣西東部至廣東東部和湖南、江西五省區交界處。是中國江南最大的橫向構造帶山脈，是長江和珠江二大流域的分水嶺。）在古代，長江以南地區被中原稱為“蠻夷之地”。
嶺南名字的來由
1.所謂嶺南是指五嶺之南，五嶺由越城嶺、都龐嶺（一說揭陽嶺）、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺五座山組成。大體分佈在廣西東部至廣東東部和湖南、江西五省區交界處。
2.《晉書·地理志下》將秦代所立的南海、桂林、象郡稱為“嶺南三郡”，明確了嶺南的區域範圍。嶺南北靠五嶺，南臨南海，西連雲貴，東接福建，範圍包括了今廣東、廣西及海南的大部分和越南北部，宋代以後，越南北部才分離出去。
文化影響
嶺南文化指的是嶺南地區所有文化的統稱。現在，由於香港和廣東以及海外廣東移民的經濟上的強勢地位，嶺南文化一般指的是發源於廣東地區與現在海南地區的文化。在廣西的官話區，語言和文化習俗和北方官話區較為接近。發源於廣東地區的文化，海南文化與北方的中原文化有著差異，主要包括廣府文化、潮州文化、客家文化等。
再說說嶺南的菜系分類
嶺南風味，包括兩廣、海南等地方風味，而以廣東菜為代表。廣東菜，簡稱粵菜，是我國四大菜系之一，有“食在廣州”的美譽。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，清人竹枝詞曰：“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花撩亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，令中外人士刮目相看，十分驚異。
廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965 年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有 5457 種之多。廣州菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。
食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎鬥、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜餚的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、幹炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區及海內外。東江菜又稱客家菜，所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區後，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜餚的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏鹹，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
據近幾年報刊介紹，中國餐館遍佈世界各大都市，美國有近萬家，英國有四千多家，法國、荷蘭各有二千多家，日本不下數千家。這些中國餐館，多數經營粵菜，生意極旺。澳大利亞悉尼市的唐人街，飲茶已成為一個專有名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以到唐人街享受粵式飲茶用餐的情趣為時尚，粵菜的影響之大可見一斑。
對嶺南地區有了大概瞭解以後，我們再說嶺南以北的地域和菜系分類，簡單拿魯菜和東北菜舉例吧
齊魯風味，以山東菜為代表。山東菜即魯菜。系中國八大菜系之一，在北方流傳甚廣，是北方菜的基礎。東北、華北、天津、北京等地的菜餚，都受山東菜的影響較大，中國在世界上被稱為“烹飪王國"，山東即為“烹飪之鄉”。
山東是中國文化和烹飪文化的起源地之一。在山東龍山，早在新石器時代，就出現了黑陶、紅砂等酒具和器具。東周時期，山東的孔了曾提出“食不厭精，膾不厭細”、“割不正不食，不沾其醬不食"等烹飪理記。漢代，魯菜烹飪進一步發展，南北朝時北魏賈思勰的《齊民要術》中，詳細記載了黃河下游，特別是山東的菜餚眾多。至此，山東菜己具備一定的規模，唐代，為宰相的段文昌，精於飲食和烹飪，為山東菜尤其是臨淄菜的發展作出了貢獻：明朝、清朝；濟南、福山兩個地方風味脫穎而出，孔府系列菜日益成熟，至此到現代，山東風味進入北京等地，山東菜廣泛深遠地影響了黃河中下游及以北地區。
山東省地處我國東部沿海，膠東半島突出於渤海灣與黃海之間，海岸曲折，港灣眾多，全省光照充足，雨量充沛，氣候溫暖，沃野千里，碧波萬頃，烹飪原料極大豐富。有膠東半島的海鮮，黃河、微山湖的水產，內陸的禽類畜類等。海鮮有刺參、海螺、鮑魚、烏魚蛋、對蝦、魚翅、牡蠣、海蟄、西施舌、黃花魚、真鯛、加吉魚、比目魚、乾貝等；黃河、微山湖的水產品有黃河鯉魚、甲魚、青蝦、鱖魚、中華絨螫蟹等；畜類禽類有荷澤青山羊、壽光雞、微山湖的麻鴨及蛋、魯西南牛肉；其它原料有蒼山大蒜、章丘大蔥、大明湖蒲菜、茭白、汶上荸薺、肢東大白菜、萊陽梨、肥城桃、東陵棗、青州銀瓜、濰具蘿蔔、煙臺雪梨，蘋果佔全國產量的40％，調味品有臨忻豆豉、濟寧醬菜、海口食醋、濟南醬油、羊口蝦油等。
山東菜由濟南、福山、濟寧三個風味組成。魯菜講究鮮鹹為本，蔥香調味，注意用湯，清鮮脆嫩。另外用料廣泛調和得當。形色兼美，重於火候，在烹調技法方面，技術全面，尤以爆、炒、燒、炸、熘、扒、蒸擅長。
濟南是山東省的政治、經濟、文化中心，歷史上稱泉城，泉流眾多，所以尤其善於用泉水制湯，而且濟南菜製作精細，取料廣泛，高至山珍海味，低至蔬菜瓜果等，經過濟南廚師的精細、巧妙烹製，皆成美味佳餚。早在公元6世紀的《齊民要術》中，賈思勰就記載著煮制骨頭湯用於調味的情況，到後來發展成雞、鴨、豬肘等吊湯，再用紅哨或白哨提清，製成味美而清、營養豐富的清湯，菜餚以清、鮮、脆、嫩著稱，口味以鮮鹹為主。善於變化，用撥絲、蜜汁等技法烹製甜菜，代表菜有“撥絲蘋果”、“清湯燕菜”、“蝴蝶海參”、“九轉大腸”、“油爆雙脆"、“奶湯蒲菜"、“芙蓉雞片"等。
福山菜即膠東菜，最早於800年前源於福山，現在以青島、煙臺菜為正宗。青島菜積極吸收西餐技法與風味，堪稱中西合璧，代表菜有青島三烤（烤小雞、烤豬大排、烤加吉魚），煙臺菜以烹製各種海鮮見長，講究清、鮮、脆、嫩、偏清淡，技法上多用清蒸、清煮、炒、燒、扒等。甜菜多用掛霜，代表菜有“綠球乾貝”、“油爆海螺”、“清蒸加吉魚"等。
濟寧即今天的曲阜，是孔子的故里，有深厚的歷史文化底蘊，菜餚以獨特的面貌而聞名於世。孔府菜是中國官府菜的代表，刀工細膩，用料精緻，重於火候，工藝嚴格，風味清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味，華貴多姿，孔府菜分為兩部分，一類是宴席的菜餚，一類是家常菜。代表菜有“福壽鴛鴦"、“十大碗”、“八仙過海聞羅漢”、“詩禮銀杏"、“壽比南山"等。
大東北菜
東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部、河北東北部的烹飪菜種。因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜系的說法(事實上由於東北菜用料的選擇很特殊，只能用產自吉林與黑龍江的黑土平原上不能棚栽的原生食材，而且現今的遼菜融合了很多的其它菜系烹飪方法，所以當前龍江菜才是傳統意義上的東北菜；現今也許只在黑吉兩地的農家才吃得到)。在“八大”菜系裡面，東北菜是沒有排上號的，但這並沒有妨礙它的生意，甚至被稱為“第九大菜系”。即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。東北菜的形成過程也融合了一些中國其他菜系和漢族飲食的特點。東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以溜、炸、醬、燉為主要特點，東北菜講究吃的豪爽，吃的過癮，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂（配菜單一，一般只有兩三種食才，只用蔥、辣椒等簡單調味料，所以菜色不佳）。一般人都認為（其實並不確切）東北菜的代表菜有白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、東北亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區別於其他菜系的一大特點。
中文名
東北菜
外文名
The Northeast Food
類別
菜類
風格
東北菜
代表菜
白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉
歷史進程
東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部和河北東北部，因為歷史上這些地方是隸屬東北範圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省秦皇島市山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等餚饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於燜、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。[1]
文化
東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性極強的子文化區位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內蒙古東部等的廣大地區。一般來說，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附著是深深植根於自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間範疇鮮明的體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。
飲食環境和文化特徵
東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特徵
中國的東北地區，處於北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區。由於處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚於版圖中的其他任何地區，這無疑是東北地區自然生態的基本特徵，因而成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛創造了優越的條件，也使這裡成為中國歷史上最為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。
食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之後的今天，仍有1700萬公頃的自然林區，佔全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這裡，它們和豐富的植物性山產品一同向這裡的人們供獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據筆者對東北地區1419世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的很不詳備的數字，情況大致是：禽類70餘種，畜獸類50餘種，魚類100餘種，果實類60餘種，菜蔬類100餘種，穀物類40餘種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋裡。”地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生傑長久地保持著基本平衡的狀態。東北這塊食物樂園，直到本世紀初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態系統的嚴重破壞。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關係，在自然界的食物鏈循環過程中，尚未出現內地許多地區那樣因人的插入而造成各營養級層次結構的顛覆崩潰。“吊兒郎當混大荒”，這句直到20世紀50年代還在流行的鄉村俗諺，反映了東北農民粗放經營和不難於生計的基本史實。東北地區的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、採集、種植這樣順序合理的生產方式，都是以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五穀、蔬果）為輔的合理的食物結構。
到了19世紀末至20世紀40年代，與內地“江河日下”的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及後來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們各自民族的飲食習俗影響，仍在發生作用，比如猶太人曾經就想建國於中國東北，並與日本侵略軍共同制定過一個“豚魚計劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。19世紀末，由於“關東”封禁政策的完全打破，內地人也紛紛大批湧到東北地區“闖關東”。這一段時間的東北地區，出現了前所未有的經濟開發和飲食文化“關內”——“關外”；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經濟模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點並沒有在這一時期完全逆轉。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、麵包、香腸、西餐以及相關文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。
東北菜——鍋包肉
飲食文化的歷史風貌
東北地區飲食文化圈內民眾生活的歷史風貌
肉食為主，應當說是東北民眾在數千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這裡的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京漢族、相繼出關的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以後的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到2013年的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。五穀作為副食，是肉食為主的伴存特點。東北地區很早就有穀物種植業，自《後漢書》留下東北地區“土宜五穀”文錄之後，累代官修史書及私家史乘關於這裡農業史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在2013年已經發掘和發現的史前文化遺址中，遼寧瀋陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的穀物加工廠，再現了原始農業的發達景象。值得注意的是，內地，尤其是黃河流域所有的穀物品種，東北地區幾乎都有，名副其實的“五穀雜糧”齊全。五穀雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結構組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內容更加豐富，營養結構更加合理。
菽類比重大及豆製品多的特點，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特徵。菽類之王大豆，是北方人的發明，也是北方人民的傳統食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、雲豆、刀豆、菜豆等20餘個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜餚副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。
豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由於無霜期短，人們吃地產蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季裡蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制乾菜（品種可多達10餘種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿蔔、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、醃製品種豐富的各種鹹菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著的風俗。
冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍乾糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至於紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季裡的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的味道更美，也更便於加工烹製。當然更不要說2013年生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季裡嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季裡也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯於問津的東北人獨具特色的口味。
20世紀80年代以來，國家的一系列新政策對社會經濟和國民飲食生活產生了重大的積極影響。農民的生產積極性和生活水平都明顯的高於從前。但他們的飲食生活並沒有脫出長久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、穀子、麥、稻、稷。但麥、稻“細糧”的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結構的再現——當然是更高歷史文化層面的再現，東北人飲食的區域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個世紀時間的辛勤努力。
民族食俗與文化特性
中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地區是歷史上多民族聚居的重要文化分區之一，民族眾多，習俗多彩是形成本區飲食文化豐富內涵與斑斕色彩的又一重要特徵，因此也是最能反映中華民族聚合與共同性的文化區域之一。
自中國飲食史上的“三代期”以至於“明清期”，古代史籍明確記載著在東北地區生息和生活過的民族先後有：先秦的肅慎、穢貊、東胡三大族系；漢晉時的夫餘、鮮卑、挹婁、北沃且；北朝隋時的夫餘、勿吉、室韋、烏洛侯、地豆於、豆莫婁等；唐北宋時的靺鞨、室韋、契丹、女真、蒙古、漢族等；南宋元明時的女真及蒙古諸部、索倫諸部（鄂溫克、鄂倫春、達斡爾等）；清及民國的滿族、蒙古族、鄂倫春、鄂溫克、赫哲、費雅喀、庫頁、奇勒爾、恰喀拉、錫伯、朝鮮、回族以及清末以來一度數量不多，國籍不少的外域移民等。東北地區得天獨厚的自然地理條件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各樣豐美的原料，勤勞勇敢的人們則在向大自然索取的過程中充分地發揮自己的聰明才智，他們不僅用大自然提供的物質養料養護了自己的身體，也在開發和利用這些物質養料的同時開拓了自己的心智。
食俗風情與文化特性
厚重的民族食俗風情與文化特性可以從以下幾個方面來認識：
1.食物原料的豐富合理與食品結構的科學性。以上論述已經告訴了我們這樣的歷史事實。糧食品種的沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、黏稻、秫、小麥、蕎麥、裨、糠、玉蜀黍、蘇、大豆（可製成水豆腐、冰豆腐、幹豆腐、豆豉、豆醬、豆皮、腐竹、豆腐乳、豆汁各種豆製品等）、小豆、綠豆（可制粉絲）、雲豆、白雲豆等20近種。蔬菜品種的豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、（各種豆類入主食者嫩時可為蔬，大豆、綠豆成粒又可生豆芽；入蔬者，成粒亦可入主食）、葵、韭、蔥、蒜、崧、芥、芹、菠菜、蘿蔔、黃瓜、角瓜、茄子、倭瓜、蕨、薇、黃花、紅花、木耳、猴頭蘑、口蘑、黃蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中僅可常入饌的鮮美野蔬和菌類就不下數十種之多。加上栽培品種總數百種之上。肉食類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。加上狩獵禽獸，總數大大超過百種，其中熊、肝、鹿、飛龍、沙半雞、雉、蛤什蟆等為珍貴原料，不可入菜。
魚類、見於文錄的即在百種以上。其中最著名的鰲花（鱖）、鯽花（長於普通鯽）、鯿花（魴形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發祿、雅祿、銅祿、胡祿(又名白兔)，號為“三花五羅”，素稱美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，體大，肉味鮮美，頭骨尤貴，向為皇華大筵必備之餚。 鰉頭骨，關內重之，以為美於燕窩。達發哈雨（大馬哈）也是名特之產。油料調料類，除豬、羊、牛等畜類油及野獸脂肪和魚油外，大豆、芝麻、蓖麻、火麻、蘇粘均可榨油。調料則有蔥、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及鹽醬、醬油、醋等等。乾鮮果類，有慄、杏、李、玉櫻、花紅、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山櫨、香瓜、西瓜、杜實（都市）、榛子、松子等數十種。以上這些食物原料在品種上是齊全的，數量上是豐富的。在那個入口對土地和生態環境遠沒有表現出壓力傾向以前，人們的選擇能力和空間都是較大的，因而便在極長的歷史時間裡保證了居民食品結構的合理性和科學性。
2.中華民族飲食文化的肱股。東北地區飲食文化在中華民族飲食文化總體中的地位，表現在這樣一些方面：首先是她的民族眾多性，從而在某種程度可視為如同西南、西北等代表性分區一樣的中華民族飲食文化民族性的縮寫。其次是東北地區的先民鮮卑、女真、蒙古、滿等族，還先後入主中原或君臨全國，因而對中華民族的政治、思想、經濟、文化乃至整個中華民族的歷史產生了重大的，甚至決定性和永久性的影響。這些崛起於東北大地的民族，一次次地向中華民族文化的母體中注入了無比遒勁和深厚的生命力。作為民族文化重要組成部分的飲食文化自然也在極大程度上融進了白山黑水凍土地的基因。第三是食物原料對其他地區的輸入，長久地影響了各地區人們的食物結構、食品風格和傳統習俗。東北地區的大豆、麥、裨、松子以及江河湖海、山林草澤的無數珍奇特產和許多農副產品都源源不斷輸入京師內府，成為天子、后妃及整個宮廷飲食層的喜食常饌；同時成為京師達官貴族、名樓貴館的標奇爭譽之餚。咸豐二年（1852年），74代衍聖公夫人過生日大宴7天，其中魚骨席面即達30餘桌。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區特產（或出產）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。
3.開放包容兼收幷蓄。東北地區歷史上雖遠離民族政治中心的邊塞，但從文化發展上看，她卻是邊而不塞，開放包容、兼收幷蓄是東北區域文化歷史性特徵。在整個文明時代，黑龍江地區仍是開放的文化區。不論中原政權鹿歸誰手，不論內地是統一還是割據。東北地區都同內地始終保持著緊密頻繁的經濟、文化、政治聯繫，並一直深受中原文化的影響，當然與此同時是她對中原及周邊地區的影響。“三禮”、“三傳”等大量先秦典籍及一部二十五史，關於這種聯繫的記載可謂俯仰皆是、不勝枚舉，這種交流的重要表現之一就是區外人的不斷流入，這不斷移居黑龍江地區的內地“十三省無省無之”的居民，當然是以漢族為主體的，但也包括許多少數民族在內。其中也應當包括有清一代不斷髮配到黑龍江的“流人”。這些來自全國各地和許多民族的新居民，自然同時就帶來了該地區、該民族的飲食習慣、審美觀點、烹調技術等。這就使整個東北地區的飲食文化始終處於一種活躍的交融狀態，豐富新穎自然就成了東北飲食文化的一大特點。但這種開放性在19世紀至20世紀初葉，直至20世紀中葉，表現得尤為活躍激烈。東北地區的許多城市都聚居了大量的歐洲籍僑民，哈爾濱市本世紀初曾因此而有了“東方小巴黎”、“東方莫斯科”的雅號。由於俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太、英國等大批歐洲人和日本、朝鮮人等外籍人的湧入並開辦企業，造成了一股不小的歐風，在這許多的外資企業中，有一些就是歐洲人開辦的西餐飯店，如：斯坡耳禿（1930年、蘇），家常午飯（1945.波蘭），松花江（1945.蘇），家常午飯（1947.蘇），旅順口飯店（1945.德），阿各老他（1942.蘇），克立時飯館（1947.希臘），家庭午餐（1947.蘇），蘇聯俱樂部飯店（1947.蘇）等等。據1937年的調查，僅哈爾濱一市就有西餐館260多家，大型高級的西餐館有美國飯店、雅拉飯店、凡達基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風味飲食，當然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區飲食文化的一個明顯的歷史特徵，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，她廣泛地吸收祖國各地多民族的文化營養，又同樣融進國外文化，從而使自身愈加豐富多彩充滿活力。
區域文化與時代餐桌
“東北菜”（又稱“關東菜”），是20世紀70年代以後中國大陸餐飲業逐漸流行起來的說法。改革開放以後，國內餐飲市場和文化市場持續高速發展的需要與區域和行業利益的驅動有力結合，於是區域菜品文化熱烈張揚。但是，由於區域和行業利益驅動作用力的介入及介入力度的區別，中國大陸各區域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現出很大的區域差異。“東北菜”就屬於啟動較遲、張揚力度較小的大區域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導致的錯誤“市場信息”讀數，如此廣大與特異的飲食文化區，如此多的人口數量和眾多的少數民族成分，如此深厚積蘊、風格獨特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內外、大江南北無數城邑，所在店幟高標，染指雲從。筆者數年來田野考察步履所及，南北疆，前後藏，雲南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經是九州落戶，四海安家了。
餐飲文化的表象和特徵
作為中國餐飲文化演變的時代表象和階段特徵，東北菜熱有其客觀的必然性：
1.由於社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾群體已經形成，並在持續發展壯大。
2.時下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體群行為的最主要的社會特徵。
3.經濟實惠，營養合理，適度滿意，是當代工薪族外食主體群的基本要求。
4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。
5.“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經具有了明顯的泛族群性社會特徵。
6.東北菜因其傳統的明顯庶民大眾性和市場化後的“家常”性而應運走紅，可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異於酒樓極至模式內地區位風格的鮮明“關東”情調，與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當代中國餐飲時尚高度契合。
以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應運”就是順應形勢、符合規律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀態與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鯰魚”、“尖椒幹豆腐”等不下百餘種原料、風格、口味均極具區域特徵的菜餚，不僅久有傳統，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質特點，當為東北菜的文化魅力與生命力所在。
豬肉燉粉條
我們不難發現，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心態烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。從菜餚的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風格，入口之後則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。歷經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展，東北菜品文化依託區域飲食文化的蓬勃勢運進入了歷史的輝煌時期。由區域內最具代表資格，同時最富能力的飲食文化學、烹調學、烹飪教育、傳統技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調研、認真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應當是東北菜品文化歷史發展的一次跨世紀的總結。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認知、感興趣的讀者不難從本書中發現的。《中國東北菜全集》當然不是東北菜品文化發展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺階，這是可以許諾的。
特點
東北菜一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以溜、炸、醬、燉為主要特點。東北菜，不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點和漢族飲食所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜餚表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裡嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜餚豐富又實惠。
鍋包肉
經典菜例
葷菜：鍋包肉、尖椒幹豆腐、大棒骨、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜乾絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。
素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣乾絲、木須柿子等等。
湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。
海鮮：炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對蝦、炸蝦球等等。
主要名菜
有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油、鍋包肉、小雞燉蘑菇、燉四白、炸冰棍等數百種。
飛龍湯
五味花枝
材料：
花枝（墨魚）兩個，鹽1/8小匙，米酒1小匙，香蔥2顆，薑絲15克，細地瓜粉120克，植物油500克
五味調味料：
蕃茄醬 5小匙，生抽1大匙，朝天紅辣椒2顆（切成圈），糖1又1/2大匙，蔥花1又1/2大匙,
蒜末1又1/2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷開水4大匙
製作方法：
1.購買花枝時要買新鮮的或是冰鮮的，不要買冷凍的，冷凍的腥味很重。
2.將花枝表面的黑色薄膜撕去，將頭部的根鬚和身體切開，將眼睛部位切除丟棄。
3.將花枝身體切成兩半，在內部先橫向45度切出花刀，再堅向45度切出花刀，底部不切斷。
4.將打好花刀的魚切成塊狀，根鬚切成小段。
5.在碗內放入薑絲，香蔥段，鹽，米酒，用手抓捏均勻，放置醃製10分鐘。
6.盤內鋪上細地瓜粉，讓花枝表面裹上薄薄的一層地瓜粉。
7.鍋內放入油燒至160度，放入花枝塊炸至表面金黃色，中途要用長筷子不時翻動一下。 炸至表面有些硬身時，取出瀝淨油放在吸油紙上瀝油2分鐘，再裝入盤內上菜。
8.將五味調料汁在碗內混合均勻，即可做蘸料。
以上為簡單列舉幾個以嶺南分界後各地方代表菜系，對於提問中關於鹽鹹度的分化估計大家也會有所瞭解，希望對大家有一些幫助
金福辣貨
明明就是你扛著鍵盤說的，怎麼成了有人說？論重口味、重鹽還有比的上你們嶺南以南的百越佬？
鐵蹄藍馬
因為氣候，環境，地理重多影響，比如四川因為氣候大多陰溼所以重麻重辣！
碧寂
1、嶺南和嶺北氣候差異大，氣候差異造就各地飲食習慣;
2、嶺北寒冷乾燥，嶺南氣候溫潤，因為寒冷，嶺北人喜歡進食辣椒等重口食物，得到更好的身體保溫;嶺南氣候較溫潤，不宜食過量辣椒等重口，容易上火燥熱，飲食趨向清淡;
3、一方水土養育一方人
信149006032
嶺南以北是哪裡我不知道，但是北方口確實較南方重，北方尤其一入冬季，各種鹹菜：胡蘿蔔白菜，蒜茄子，辣椒醬，大醬，各種醃製物品齊齊上陣。
小村長美食
嶺南嶺北，具體是指哪些地方?嶺北的範圍未免太大了吧?怎麼回答?你教我咯。
湛江華歌
辣椒多一點沒有重油重鹽這種說法
遊影二
飲食習慣地域性比較明顯
